Du har sikkert hørt uttrykket «cold crash» eller bare «CC», men hva betyr det egentlig? Og hvorfor gjør vi dette? I svært korte trekk bruker vi begrepet cold crash om å kjøle ned ølet mot slutten av gjæringsprosessen. Ved å senke temperaturen raskt ned mot slutten, vil proteiner, gjær, og andre partikler i det ferdige ølet klumpe seg sammen, og falle ned mot bunnen. Du kan oppnå et krystallklart øl.
Hvilken temperatur for cold crashing?
Cold crash skjer normalt ved 0-4°C, Jo kaldere du får til dette, jo bedre (uten å fryse ølet, selvfølgelig). Når ølet er ferdig gjæret, vil det naturligvis inneholde en andel alkohol. Denne alkoholen vil også hindre at det fryser, så her er det bare å kjøre på helt ned mot null grader dersom du har utstyr til det.
En glykolkjøler er spesiallaget for dette formålet, og kan samtidig temperaturkontrollere flere gjæringstanker samtidig. Et Ferminator gjæringskammer er også meget populært, eventuelt et kjøleskap dersom du har ett tomt til overs.
Hvor lenge skal du cold crashe?
Hvor lenge du vil kjøre denne prosessen er litt opp til bryggeren, men du vil kunne se resultater etter en dag eller to. Ut over dette er det ingen problem om du vil kjøle enda lengre. Ølstiler som pils og lignende trenger en del lengre tid, hovedsakelig fordi disse trenger kjølig lagring for modning, med også fordi de skal være helt glassklare.
Hazy ølstiler vil også ha god nytte av en cold crash, hovedsakelig for å la humlerester og gjærrester bunnfelle. Dette skal ikke påvirke hazen eller gi et klart øl, men vil skille partikler fra det ferdige ølet. Kraftig tørrhumlede øltyper vil spesielt ha god nytte av dette, og du vil kunne få mer øl ut fra gjæringskaret ettersom humlen legger seg på bunnen av karet i stedet for i bunnen av flasken eller fatet.
Fordeler med cold crash
- Partikler og kjøletåke vil bunnfelle, og du får et mye klarere øl på kort tid.
- Humle og gjær legger seg på bunnen, slik at det blir mindre partikler med videre i overføring til flasker eller fat. Ettersom du får skilt humlegrums fra resten av ølet, kan en cold crash til og med sørge for at du får ut mer øl fra hver batch.
- Ølet er ferdig nedkjølt for hurtig og stabil karbonering på fat. Kaldt øl tar lettere til seg CO2 enn varmt øl.
- Undergjæret øl trenger en del kjølig lagring (lagering) for å modnes skikkelig.
Forsiktighetsregler og tips for cold crash
Det er selvsagt et par ting man bør være litt obs på når det gjelder cold crash. Når temperaturen faller raskt, vil det dannes et vakuum ved at luften i gjæringskaret trekker seg sammen. Det kalles ofte for «suckback», og kan gjøre skade på både øl og ikke minst gjæringskar dersom det ikke tas forhåndsregler.
Hvis du har blow-off på gjæringskaret, altså at gjærlåsen er byttet ut med en slange i et kar med vann eller Star San-løsning, vil dette kunne trekkes inn i gjærkaret, og blande seg med ølet.
Hvis du stenger gjærlåsen på karet slik at det forsegles helt, vil du i verste fall kunne ende med at hele karet imploderer. Dette kan skje både med plast og stål, og bør tas på alvor.
Om gjærlåsen står på som vanlig, vil det trekkes luft inn i gjæringskaret når cold crash starter.
I utgangspunktet skal man være svært uheldig dersom det oppstår skade ved at luft kommer inn, men vær obs på at risikoen fortsatt er til stede for at du trekker inn kontaminert luft (villgjær, bakterier og andre utrivelige mikroorganismer som vil ha en smak av ølet ditt), eller at mye luft kan bidra til å øke oksideringsfaren.
Det finnes flere metoder for å forhindre suckback. Hjemmelagde løsninger, som for eksempel å fylle en ballong eller pose med CO2 som monteres på gjærlås eller lignende, er et enkelt og billig alternativ.
Dersom du har et gjæringskar som er laget for trykk, så skal ikke dette være et problem. Da kan du enkelt og greit sette på litt overtrykk på karet før cold crash starter. Eventuelt så kan du koble på en spesiell type PRV / sikkerhetsventil som kompenserer for vakuum.
Den aller beste løsningen kommer i et CO2 Harvester Kit. Dette fanger opp CO2 fra aktiv gjæring, og det er denne CO2-en som blir dratt tilbake inn i gjæringskaret når du starter cold crash, uten fare for å dra inn andre ting du ikke vil ha inn i karet.
Plaato Valve er en enveis ventil som du setter mellom gjæringskaret og gjærlåsen. Denne slipper ut CO2 under gjæring, men vil kun dra luft inn fra en egen ventil ved cold crash (på samme måte som PRV med vakuum kompensasjon). Dette er i stedet for å dra inn væske gjennom gjærlåsen eller blow-off slange. Den har også kullfilter montert for å unngå å dra inn urenheter fra luften. Denne kan man også montere en ballong fylt med CO2 på, for å unngå å dra inn noe oksygen.
