En vis mann sa en gang at bryggeren bare lager vørter, mens gjæra lager ølet. Gjæra må derfor trives. Dette er din jobb som brygger, hvor nøkkelen ligger i god temperaturkontroll.
Vi skal derfor ikke gå i dybden på selve gjæringsprosessen, men heller forklare hvorfor temperaturkontroll er så viktig, og hvilke løsninger som kan være aktuelle for deg.
Fornøyd gjær lager godt øl
Man kan skrive lange artikler om gjær og gjæringsprosessen, men for en gjennomsnittlig ølbrygger kan det fort bli mye tørt stoff. Derfor skal vi ikke gå veldig i dybden på akkurat det, men heller forklare litt hvorfor temperaturkontroll er så viktig, og hvilke løsninger som kan være aktuelle.
For å forklare enkelt hvordan gjæren fungerer, så er gjær en levende organisme som spiser sukker og omgjør det til alkohol og CO2.
Hvis disse krabatene ikke er fornøyde og får spise i fred, så vil de kunne lage diverse bismaker som ikke er heldige i ferdigstilt øl. Bismakene kan komme i form av smør, popcorn og krydder; Løsemidler, bandasjer og plaster. I tillegg kan enkelte mer krevende gjærtyper sette seg på bakbeina og nekte gjære videre hvis den ikke er fornøyd.
Andre forhold som kan spille inn, er om det er nok gjær og om den er frisk (fersk). Oppbevaring før tilsetting i gjæringskaret er også viktig, og kan ha betydning for om gjæring starter eller ikke.
Hvorfor investere i temperaturkontroll?
På samme måte som andre organismer, liker ikke gjæren seg om det hverken er for varmt eller for kaldt. Selv om det kan lønne seg med en god bryggemaskin, er temperaturkontroll noe av det smarteste du kan investere i for å gjøre et virkelig hopp i kvaliteten. Ulike gjærtyper gir ulike smaker, men samme gjær kan også gi ulike smaker ved ulike temperaturer.
Med full kontroll på temperaturen, vil du også med det kunne gjøre endringer i oppskriftene dine for å perfeksjonere ølet ditt. Det finnes flere metoder for å holde styr på dette, og mye bra måleutstyr som gjør jobben enklere.
Stabil temperatur er avgjørende for gjæringsprosessen
Noe av det viktigste med temperaturen er at den holder seg stabil over tid. Mang en hjemmebrygger har brent seg på å sette gjæringskaret i et rom de tror er stabilt:
- Et rom som holder 18 grader om kvelden, holder ikke nødvendigvis samme temperatur når sola skinner dagen derpå.
- Gjæren i seg selv produserer en del varme, spesielt i starten av gjæringsprosessen da du har stormgjæring.
Selv om rommet holder rundt 18 grader om kvelden, kan det fort bli opp mot 30 grader når sola skinner direkte på karet neste morgen, for så å falle igjen så fort sola forsvinner rundt husveggen. Likevel vil et rom med stabil temperatur være en bedre løsning enn store endringer i løpet av gjæringsforløpet. I vinterhalvåret kan for eksempel en kald kjeller kombinert med en enkel varmekilde være en løsning.
Ta kontroll på omgivelsene
Å velge et kjøleskap med termostat er en god start. Det er enkelt, billig, og et godt alternativ for kontroll på temperaturen under gjæring. Ofte kan man få tak i et billig, ja kanskje til og med et gratis kjøleskap med plass til gjæringsbøtte.
For å styre termostaten finnes det flere alternativer, men for enkelhets skyld kan vi anbefale Inkbird WIFI ITC-308. Dette er et godt og billig alternativ som styrer både kjøling og oppvarming under gjæring. Plugg kjøleskapet inn i stikkontakten for kjøling på Inkbird, og gjerne en varmekilde i den andre kontakten for oppvarming. Legg temperaturproben oppi, eller inntil gjæringskaret, og still inn temperaturen slik du vil. Inkbird gjør resten av jobben for deg. Enkelt, smart og billig.
Vi anbefaler også en varmekilde for full kontroll, som en varmematte som klistres rundt gjæringskaret, eller en heat pad som plasseres under gjæringskaret. Ønsker du å forenkle prosessen ytterligere, kan en termobrønn være løsningen for deg. Plasser proben godt inni gjæringskaret uten at den kommer i kontakt med ølet for mest presis måling.
Ferminator revolusjonerer temperaturkontrollen
Brewolution i Danmark har nylig utviklet et godt og rimelig system, Ferminator, som gir full kontroll på temperaturen under gjæring. Konseptet er på mange måter lik kjøleskapløsningen, men selve skapet er bygd av ESP/isopor:
- Konstruksjonen gjør skapet lett å håndtere, og kan demonteres når det ikke er i bruk.
- Med i pakken er det en enhet som både leverer kjøling og varme.
- Styreenhet for å stille inn temperaturen slik du vil ha den.
- Vifte for god sirkulering innvendig.
- Lav pris og god isoleringsevne.
Det tilbys også utvidelsesmoduler til skapet, slik at skapet kan bygges til akkurat det gjæringskaret du har, ja til og med til corneliusfat for å holde det ferdige ølet ditt kaldt.
Glykolkjøling
Med en glykolkjøler så snakker vi virkelig kontroll på temperaturen, i tillegg til muligheten for effektiv cold crash etter gjæring for klarning av ølet. I nyere tid har det også kommet flere smarte løsninger som lar deg bruke glykolkjøling i helt vanlige gjæringskar.
Først og fremst trengs en skikkelig glykolkjøler fra for eksempel Quantor eller Grainfather. Disse kan kjøle ned en blanding av vann og glykol til minusgrader. Det sier seg selv at dette gir en rask og effektiv kjøleeffekt. I gjæringskar av stål fra eksempelvis Brewtools eller Grainfather, pumpes den kjølende væsken gjennom en dobbel vegg i gjæringskaret (jacket cooling), mens kjølevæsken i mange tanker fra SS Brewtech går gjennom en kjølespiral i lokk eller siden av karet. Speidel, Grainfather, Apollo og Fermenter King fra Keg King, og flere andre typer, har også kjølespiraler som lar oss gjøre det samme med for eksempel en vanlig plastbøtte, og muligheter for å styre det hele.
Vannkjøling
Et billigere alternativ til glykol, er vannkjøling. Dette fungerer på mange måter likt som glykolkjøling, men i stedet pumpes det kaldt vann gjennom kjøleløsningen fra spring eller et isbad. Her har for eksempel Grainfather en egen pumpeløsning for sine tanker. Det finnes også flere «gjør-det-selv» løsninger: Solenoidventil som åpner og stenger kaldtvannskranen for deg, eller en nedsenkbar pumpe som kan pumpe et isbad gjennom kjølesystemet.
Her er det rett og slett fantasien som setter grenser, og mulighetene er store for de som kan kalle seg handy.
Trenger du råd til valg av temperaturkontroll og glykolkjøler, enten det er for hjemmebrygger eller et profesjonelt oppsett, så er det bare å ta kontakt med oss.
