Kettle Sour – brygging av kjelesyrnet øl

Berliner weisse, gose, surøl. Kjært barn har mange navn, men hva er forskjellen, og hvordan brygger man denne typen øl? 

Forskjellige typer surøl

Når vi snakker om surøl, så er det i hovedsak to forskjellige typer. Den ene er de klassiske og mer komplekse belgiske variantene laget med brett (villgjær), og bakterier som gueuze, lambic, og flamsk rød og brun. Disse krever en helt annen prosess, og er et tema som fortjener en egen artikkel. 

Det vi snakker om her er kettle sour/kjelesyrnet øl, og hovedsakelig de tyske stilene berliner weisse og gose. Selv om det er disse ølstilene som “etter boka” skal kjelesyrnes, er det ikke dermed sagt at du ikke kan leke deg med kjelesyrning av andre stiler. Det er helt opp til deg!

Tradisjonelt er disse stilene syrnet med melkesyrebakterier direkte i gjæringskaret. Mange mener at det er den eneste “korrekte” måten å syrne på, men kjelesyrning er en raskere og tryggere metode. Med kjelesyrning vil varmen fra kokeprosessen drepe melkesyrebakteriene, og det er ingen fare for at det “smitter” over på annet utstyr. På den måten slipper du å risikere at det neste ølet ditt også blir surt. 

Berliner Weisse

De fleste har nok kjennskap til weissbier. Den fløyelsmyke tyske ølstilen lagd med store mengder hvete, og smak som en godt moden banan. Legg til “berliner” foran navnet, så har vi plutselig en helt annen stil. 

Berliner weisse skal som en vanlig hveteøl være brygget med store deler hvete, men den skal også ha en lett til kraftig syrlig smak som kommer fra melkesyrebakterier. Tradisjonelt skal denne ha en lav alkoholprosent på rundt 2,5-3,5%, og når den ble servert var det vanlig å tilsette en fruktsaft eller sirup direkte i glasset.  

Selv om kompleksiteten ikke er på nivå med de klassiske belgiske variantene, kan en berliner weisse være svært frisk og god om balansen og syren er korrekt. 

Gose

Gose er på mange måter lik berliner weisse. Gose kan ha en litt sterkere alkoholprosent (4-5%) enn berliner weisse, men den største forskjellen ligger i at man tilsetter salt og koriander. Her får vi en god del syre og fruktige smaker, som i kombinasjon med salt, gir et veldig godt surøl. Dette ølet er svært populært i kombinasjon med frukt. 

Malt

Tradisjonelt skal en ekte berliner weisse eller gose ha minst 50% hvete, men det er selvfølgelig helt opp til deg hvordan du vil gjøre det. Om du har lyst til å kjelesyrne en pils eller en IPA, er det ingenting som stopper deg, og prosessen er den samme. En god standard base er 50% pils eller pale, 40% hvete, og 10% flaket hvete, havre, eller bygg. 

Humle 

Et kjelesyrnet øl bør ikke være kraftig bitter. Bitterhet og syre er ikke alltid gode venner, så det er definitivt verdt å ha i tankene. Underveis i syrningen er det heller ikke anbefalt å tilsette noe humle. Humle er naturlig antiseptisk og vil dempe syrningsprosessen.  

Velg gjerne en enkel tysk humle som Strisselspalt, Tettnang, Hersbrucker, eller andre humler med lav alfasyre. Bruk nok humle på 60 minutter kok til å oppnå 5-10 IBU. Ut over det er det ikke behov for mer, med mindre du vil brygge for eksempel en Sour IPA eller eksperimentere.                                                                                                                                  

Gjær

Valg av gjær er ikke det aller viktigste i et kjelesyrnet øl. Vi kan anbefale enten en ren gjærstamme som WLP001, US-05 eller S-04. Hvis du vil ha litt mer preg på ølet ditt kan witgjær som WLP400, eller M21, gi gode resultater. 

Tilsetning av melkesyrebakterier

For å syrne ølet ditt trenger du melkesyrebakterier. Det er flere alternative metoder for syrning. Et eksempel er probiotiske magetabletter, som det ofte kan være stive priser på. Biola vil også syrne ølet ditt, men erfaringsmessig kan det over tid sette en ostelignende smak på ølet ditt som i de fleste tilfeller ikke er så behagelig. 

Tradisjonelt ble det brukt en håndfull knust malt fordi det inneholder naturlige melkesyrebakterier, men her bør man sette seg litt mer inn i prosessen for å unngå andre mikroorganismer som ikke har noe i vørteren din å gjøre. 

For å ha mest mulig kontroll, og gjøre det enklest mulig, anbefaler vi Lallemand´s Sour Pitch, eller Helveticus Pitch. Dette er blandinger av melkesyrebakterier spesielt beregnet for kjelesyrning. De er sammensatt for at du skal få mest mulig kontroll på prosessen, raske resultater, og rene smaker.

Det kan også være en fordel å forsyrne vørteren med melkesyre (lactol). Det vil si at du tilsetter melkesyre til en pH på rundt 4.5 før du tilsetter melkesyrebakterier. Det gir et godt startmiljø for melkesyrebakteriene, og hjelper til med å beholde skumfastheten i det ferdige ølet. 

Utstyr og temperaturkontroll

Du trenger strengt tatt ikke så mye ekstra utstyr til kjelesyrning av øl, men det er viktig at du har god kontroll på temperaturen. Det skal ikke mange gradene over 40 før melkesyrebakteriene dør. Du trenger også lokk til kjele/bryggemaskin, eller plastfolie for å dekke den til. Et pH-meter er også en fordel, både til forsyrning, og for å sjekke pH-verdien underveis i syrningsprosessen. Trenger du et pH-meter finner du det i vårt utvalg av måleutstyr.

Brygge kjelesyrnet øl

Det er ikke vanskelig å brygge ditt eget surøl, men det er viktig å sette seg inn i prosessen for å få til den rette balansen. Denne teknikken deler bryggedagen din i to, så dette er noe man kan brygge om man har litt dårlig tid en dag. Syrning tar tid, men er ikke så mye arbeid. 

1. Mesk og skyll som vanlig.
2. Du skal ikke koke ølet ditt enda, men det kan være lurt å varme opp til 90 grader for å pasteurisere, eller gi det et raskt oppkok for å fjerne eventuelle bakterier som kan gi utrivelige smaker.
3. Kjøl ned vørteren til 35-40 grader.
4. Mål pH-verdien, og tilsett lactol (melkesyre) til du har en pH på rundt 4.5. Vær forsiktig, det skal veldig lite til for å gi stort utslag. Bruk pH-måleren flittig!
5. Nå tilsetter du melkesyrebakteriene dine.
6. Dekk til kjelen. Hvis du har et tett lokk, er dette helt ypperlig. Bruk eventuelt plastfolie for å unngå luft. Melkesyrebakterier er anaerobe, som betyr at de jobber best uten oksygen. Om det slippes inn for mye luft, er det en risiko for å få frem noen smaker du ikke vil ha med i ølet ditt. Om du vil være helt sikker, kan du flushe med CO2 før du dekker over med plastfolie. 
7. Hold temperaturen på kjelen/bryggemaskinen mellom 35 og 40 grader, og la det stå. Her er det ingen fasit på hvor lenge dette skal stå. Det kommer an på hvilke bakterier du har brukt, hvor mye du har brukt, temperatur, og kanskje viktigst av alt: hvor syrlig du vil ha ølet ditt. Som regel holder det med 24 timer, men noen vil kjøre det enda lengre. Her er det opp til deg. Ta en liten sjekk med pH-meter underveis, eller smak deg frem. Husk at pH-verdien vil gå ned enda litt til etter kok, og under gjæringen. Stopp heller prosessen litt tidligere enn for sent.
8. Når du har oppnådd den syren du ønsker, kan du koke, kjøle, og gjære som vanlig. Etter kok er det ingen melkesyrebakterier igjen i vørteren, og du kan behandle den slik du vil. 

Philly Sour som alternativ

Philly Sour er en helt spesiell gjær som både syrner og gjærer ølet ditt i ett fermenteringstrinn i gjæringskaret.  Etter bruk kan du vaske gjæringskaret ditt som normalt og gjenbruke det, uten noe fare for at det neste brygget ditt skal bli surt.  

Det eneste negative man kan si om Philly, er at du ikke har like stor kontroll på hvor mye syre som dannes, i motsetning til kjelesyrning hvor du stopper syrningsprosessen akkurat når du vil.

Frukttilsetninger

En ren berliner weisse eller gose (eller andre syrlige stiler) kan være friskt og godt i seg selv, men dette er en av de mest populære stilene for frukttilsetning. For å få så mye smak som mulig ut av disse, anbefaler vi å tilsette frukt i gjæringskaret, helst etter stormgjæring. Frukten inneholder en del sukker som gjæren vil forsyne seg av, så ofte vil du oppleve at det blir mer aktivitet i gjæringskaret etter frukttilsetting.  

Vær obs på at det har gjæret skikkelig ut før du flasker eller fater øl med frukt. La det gjerne stå noen dager lengre enn vanlig for å være sikker, og ta målinger med hydrometer underveis. Skal du tilsette frukt med mye syre, som for eksempel bringebær, bør du også vurdere å stoppe kjelesyrningsprosessen litt tidligere slik at det ikke blir alt for surt til slutt.

Husk at fersk frukt ofte kan ha villgjær og andre mikroorganismer på seg. Derfor anbefales det å varmebehandle den før tilsetning. Koking vil gjerne endre smaken på frukt, men en oppvarming til rundt 85 grader i noen minutter vil ta det meste. Frysing vil ikke ta knekken på alle mikroorganismer, men vil likevel bryte ned celleveggen i frukt, slik at saften og smakene vil komme lettere ut.  

Det aller enkleste er å tilsette en av våre fruktpurèer. Disse er ferdig rensket, most, og pasteurisert på forhånd, slik at du kan tilsette de direkte i gjæringskaret etter stormgjæring. 

Hvor mye fruktpuré du skal tilsette, kommer helt an på hva du liker og hvilke egenskaper du ønsker at ølen skal ha. Men for å få litt effekt av frukten, så anbefaler vi minimum 2-3kg på en normal 25L batch.