Oksidasjon kan skje med hvilket som helst øl som kommer i kontakt med oksygen etter gjæringsprosessen. Med den store populariteten til humlerike øl de siste årene, er dette noe som har blitt satt mye mer i fokus. Oksidasjon kan også oppstå av lys (UV-stråler), men i denne artikkelen fokuserer vi på oksygen som viktigste kilde til dette problemet.
Hva er oksidasjon?
I starten av gjæringsprosessen vil du ha oksygen i vørteren for å få gjæren til å komme godt i gang. Når gjæren har satt fart og spist opp oksygenet i vørteren, ønsker vi ikke oksygen i ølet, da vi kan ende opp med et oksidert øl. Oksidasjon er en reaksjon mellom oksygenet i lufta, og det ferdig gjærede ølet. Fargen blir brunere, og smakene blir betydelig redusert, spesielt i humlerikt øl. I stedet kommer det frem smaker som våt papp/papir og besk humle. I mørke ølstiler kan det komme frem smaker som minner mer om rosiner og sherry, og vil i en viss grad være ønskelige smaker, spesielt i sterke eksemplarer, og vil i all hovedsak komme av lang lagringstid.
Hvordan blir øl oksidert?
Hovedsakelig blir øl oksidert på grunn av plasking og kraftig røring i ølet etter gjæring. Her er det ikke nødvendigvis grunn til paranoia, men det er alltid lurt å ta forsiktighetsregler. Tenk for eksempel på hvordan du flytter det ferdige ølet fra gjæringskaret over til fat eller flasker. Tømmer du det over, eller flytter du det forsiktig med en slange i bunnen av flaske/fat? Bruker du hevert og plasker rundt i gjæringskaret før du overfører? Rører du kraftig for å blande inn sukkerlake inn i ølet for naturlig karbonering? Er det et sted i prosessen som kan dra inn luft når det overføres? Alt dette, og mer kan spille en rolle. Dersom du sliter med oksidert øl, er det som regel denne prosessen du bør ta en nærmere titt på.
Hvordan kan jeg unngå oksidasjon?
Kraftig humlet øl som NEIPA og lignende, er spesielt utsatt for oksidasjon. Disse kan også med stor fordel fates i stedet for flaskes, da det er svært vanskelig å flaskekarbonere disse ølstilene uten at det eksponeres mot mye oksygen. Skal du likevel prøve å karbonere humlerike øl på flaske, bør det drikkes innen rimelig kort tid. Hold flaskene kalde, og fyll gjerne opp så mye du kan uten for mye luft i halsen av flasken.
Hvis du først skal gå for fat som er den beste løsningen, så kan du med fordel purge fatet godt med CO2 før du overfører ølet fra gjæringstanken. Dette gjør du ved å fylle det tomme fatet med CO2, og slippe ut trykket et par tre ganger med sikkerhetsventilen. Da forlater oksygen fra fatet, og CO2 legger seg som et teppe i bunnen.
Vær også obs på faren for oksygen ved cold crash (nedkjøling av øl etter gjæringsprosessen). Når temperaturen synker, vil luften i gjæringskaret trekke seg sammen. Dersom det da står en vanlig gjærlås på, vil det trekke inn luft og i verste fall oksidere ølet. Her er det flere løsninger, for eksempel den praktiske CO2 Harvester Kit. Vi vil også bemerke at oksygen ikke er lettløselig i væske, så den største risikoen for oksidasjon oppstår når oksygenet kan «tvinges» inn i ølet dersom det plasker i gjæringskaret eller ved overføring fra gjæringskar til flaske eller fat.
Lukket overføring
Nå er vi over på de som virkelig er seriøse når det gjelder redusering av oksygen i fatet, nemlig lukket overføring. Her kan det løses på flere måter, alt etter hvilket utstyr som brukes til gjæring.
Dersom du bruker en trykktank, for eksempel unitank fra Brewtools eller SS Brewtech, eller en PET trykktank som Apollo fra Keg King, så er dette en enkel sak. Da det er bare å sette på en overføringsslange på utgangen av gjæringskaret, og andre enden på corneliusfatet. Koble en spunding valve på fatets CO2-ventil, som du stiller på noe lavere trykk enn det som er på tanken, og åpne kranen. Slik blir overføringen helt lukket, og du vil ikke eksponere ølet for luft før det går i glasset ditt.
Lukket overføring med vanlig gjæringsbøtte
Dersom du bruker et standard gjæringskar uten trykk, vil det være nødvendig med litt mer utstyr for å få til dette. Igjen er det flere måter å gjøre dette på, men vi kan ta utgangspunkt i en standard gjæringsbøtte i plast med tappekran som et eksempel. Her er det flere løsninger, men den enkleste vil kanskje være å sette en sveisefri gjennomføring i lokket til gjæringsbøtten med ball lock CO2-kobling. Eventuelt kan man lage til en løsning som kobler seg på gjennom gummiproppen til gjærlåsen. Her er det mange løsninger, men det viktigste her er at det blir tett.
Purge corneliusfatet godt noen ganger (som nevnt over), og slipp ut trykket for å evakuere oksygen. Sett en slange på tappekranen, og den andre enden på utgangen til fatet (med svart ball lock). På fatets gasskobling kobler du på en ball lock til, med slange som går over til gjennomføringen i lokket på gjæringskaret. Så er det bare å åpne kranen, og la ølet flytte seg over med tyngdekraft. Siden vi har koblet øl på utgangen til fatet, vil det gå gjennom stigerøret helt til bunnen av fatet som er uten oksygen og med minst mulig plasking. Og det vil ikke bygge seg opp noe trykk siden fatet er ved slange koblet sammen med toppen av gjæringskaret. Da vil det kun flyttes CO2 fra fatet over til gjæringskaret etterhvert som fatet fylles med øl.
Dette bildet illustrerer enkelt hvordan dette gjøres. En billig løsning for lukket overføring, som funker!
Vi vil nok en gang presisere at det ikke er nødvendig å være fullstendig paranoid rundt dette, men at det er en fordel å tenke litt over hvordan man behandler ølet etter gjæring. Det er vel verdt å bruke et par slanger og litt ekstra tid på overføringen, enn å ødelegge et øl med et halvt kilo dyrebar humle pellets.
