Mange hjemmebryggere legger store pengesummer i flott bryggeutstyr: Den fineste malten, store mengder med fersk humle og frisk gjær. Men den største delen av øl er det som ofte blir litt avglemt i det hele. Nemlig vannet! Her får du en enkel innføring i vannjustering.
Vann er ikke bare vann
Vann er derimot ikke bare vann. Det inneholder både salter og mineraler. Dette er forskjellig fra bryggeri til bryggeri, og fra land til land. Ja, vannet ditt kan til og med være en anelse annerledes enn det naboen din har. Derfor vil justeringer av dette kunne gjøre den siste lille vrien som skiller ølet ditt fra tidligere nevnte nabo.
Enkelte land har såpass urent eller klorbehandlet vann at det ofte blir brukt flaskevann, eller filtrert (reverse osmosis) vann til brygging. I Norge er vi så heldig at de aller fleste steder har naturlig rent og relativt nøytralt vann, som ikke er kraftig klorbehandlet. Dette gir oss et unikt utgangspunkt for brygging, og ikke minst mulighet for å justere det i hvilken som helst retning.
Hvorfor vannjustering ved brygging av øl?
Kjente merker omkring i verden har sin ekspertise på sine øl, takket være vannprofilen på akkurat det stedet. I Tsjekkia er mye av vannet “mykt”, og det gjenspeiles i crisp, lettdrikkelig tsjekkisk pils. På samme måte perfeksjonerer britene sine stouts og bitters med en hardere vannprofil. Ulike ølstiler har ulike vannprofiler, og det er akkurat dette vi kan gjenskape med vannjusteringer.
Riktig vannprofil vil kunne påvirke både smak og fylde, men også fremheve spesifikke deler av ølet. Justering av vannprofil kan gjøre bitterheten fra humlen mindre skarp, eller få maltbasen til virkelig å skinne. I tillegg spiller også vannprofilen inn på gjæringsprosessen, da gjær vil gjerne ha 50mg (50ppm) kalsium per liter eller mer for å trives best mulig.
Hva trenger jeg for å justere vann?
I hovedsak er det seks tilsetninger vi bruker for vannjustering:
- Kalsiumsulfat, kalsiumklorid, og magnesiumsulfat som senker pH-verdien i ølet ditt.
- Natriumbikarbonat og kalsiumkarbonat som øker pH-verdien.
- I tillegg kan det være en fordel med Lactol (melkesyre) for direkte justeringer av PH.
Det kan også være greit å investere i et pH-meter og en presis vekt som kan veie små mengder. For å gjøre det enkelt, finnes det pakker som startsett for vannjustering som inneholder det du trenger for å komme i gang med vannjustering.
pH-verdien i mesk
For å få best mulig utbytte under mesk, er pH-verdien viktig. Det påvirker hvordan enzymene trives og omgjøres fra stivelse til gjærbart sukker. Optimalt skal denne ligge et sted 5,2 til 5,6. Vannet fra kranen din har en viss pH fra starten. For hver malttype du tilsetter, vil pH-verdien synke. Kalsiumsulfat, kalsiumklorid og magnesiumsulfat vil trekke pH-verdien lengre ned for deg.
I de lyseste øltypene kan du bruke Lactol (melkesyre) for å dra denne enda lengre ned, uten å tilsette mer salter enn nødvendig. Mørkere malt trekker også pH-verdien ned. Det vil derfor være behov for å tilsette natriumbikarbonat og kalsiumkarbonat for å justere pH-verdien opp igjen til riktig nivå ved kraftige mørke øl.
Når skal jeg tilsette saltene?
For å få saltene best mulig blandet ut, anbefales det å blande det sammen med malten. Når mesken røres inn vil det løses opp. Til skyllevannet anbefales det å løse opp saltene separat i litt vann før det tilsettes. Det er for å unngå at det legger seg som en klump i bunnen. Merk at kalsiumkarbonat trenger et surt miljø for å løse seg opp, så dette har ikke noe i skyllevann å gjøre.
Juster smak etter ditt ønske
Nå kommer vi inn på de virkelig små justeringene du kan gjøre med salter, utenom pH-verdien. Her snakker vi om balansen mellom klorid og sulfat. Sulfat fremhever humlearoma, mens klorid fremhever sødme. Selv om det ikke er en fasit som forteller deg hvor mye som er riktig, finnes det likevel et sjikt man kan peile seg inn på. Ellers er det mye opp til bryggeren selv hvilken vei man vil ta. Uansett om man velger klorid (kalsiumklorid) eller sulfat (kalsiumsulfat), vil man få med kalsium som gjæren vil dra nytte av.
Tilsetningen er spesielt viktig i tunge amerikanske ølstiler, som i de fleste tilfeller vil være kraftig humlet. Hvis vi ser på NEIPA som et eksempel, vil man gjerne fremheve både sødme og humlearoma for å gi ølet den silkemyke munnfølelsen, samtidig som humlen dominerer bildet. Dermed vil en kraftig tilsetning av både kalsiumklorid og kalsiumsulfat være positivt i et slikt øl.
Hvordan finner jeg min vannprofil?
I Norge er mye av vannet likt. Finner du vannprofilen til noen andre i området, så er du innenfor. Kontakt gjerne ditt lokale vannverk, eller kanskje det er en hjemmebrygger eller profesjonelt bryggeri i nærheten som kan fortelle deg hva du har i vannet?
For de som virkelig vil sette seg dypt inn i vannprofiler, finnes det selvfølgelig testkit som Brew Water Testing Kit. Det gir deg muligheten til å sjekke vannet ditt så ofte du vil. Enkelte bryggerier går så grundig til verks at de sjekker vannet for hvert brygg: I tilfelle det har endret seg med for eksempel mye eller lite regn, sur nedbør, årstider, snøsmelting eller lignende.
For å ta med et eksempel, er dette en vannprofil fra Trondheim. Denne kan du med god samvittighet bruke som et godt utgangspunkt for de aller fleste steder i Norge.
Hvor mye salter skal jeg tilsette?
Som tidligere nevnt, er det ingen fasit på akkurat dette. Du kan likevel se på hvilke sjikt andre har lagt seg på. For å finne ut mengder, anbefales det å bruke en kalkulator som regner dette for deg. For de som vil gjøre det manuelt, finnes det et populært regneark Brunwater som er et fint hjelpemiddel.
For de som vil gjøre det enda enklere, anbefaler vi en av de mest brukte hjelpemidlene for å bygge oppskrifter: Brewfather. Etter at du har bygd en oppskrift i Brewfather, tar programvaren utgangspunkt i maltbasen din, vannmengder og selvfølgelig vannprofilen du allerede har i springen. Den forteller deg nøyaktig hvilke og hvor mye du trenger å tilsette til stilen du har valgt.
Vannjustering i Brewfather
Vi skal ikke gå alt for dypt i hvordan dette gjøres i Brewfather, men heller vise til dokumentasjon fra programvaren direkte: water calculator.
- Etter at du har laget din fantastiske oppskrift, velger du “water” helt nederst. Da kommer du inn i vannkalkulatoren.
- Herfra velger du “source” som er vannprofilen din, altså vannet du har i springen.
- “Target profile” lar deg velge en spesifikk vannprofil, dersom du vil eksperimentere litt selv. Her ligger det allerede noen generelle og noen populære profiler inne fra før som er trygge valg.
- Dersom du ikke har noen spesifikke preferanser, men heller vil se på hva som er best for akkurat den valgte ølstilen du brygger, kan du heller kikke på listen under “style”.
- Under “style” ligger det vannprofiler som retter seg spesifikt inn mot de enkelte ølstiler. De vil også være trygge valg dersom du er usikker, eller du ikke vil sette deg så dypt inn i vannjusteringer.
- Når profilen er valgt, kan du trykke på “auto” under, så vil Brewfather regne ut nøyaktig hvor mye du trenger å tilsette av hver type.
Dersom du har behov for å justere pH-verdien lenger ned med melkesyre, er det også verktøy for å hjelpe deg med dette. Under “Acid (mash)” kan du sette inn milliliter for milliliter til du treffer pH-verdien nøyaktig slik du ønsker det. Dagens programvarer er svært nøyaktig på dette, men for å være helt korrekt, kan et pH-meter hjelpe deg under bryggedagen.
For utdypende informasjon, kan vi anbefale boken Water – A comprehensive guide for brewers.
