Aromazyme
Aromazyme er et nytt og innovativt verktøy fra Lallemand for å produsere unike øl ved å gi frigjøre nye smaksforbindelser. Aromazyme, gjennom sin høye beta-glukosidaseaktivitet, øker gjærbarheten av vørter og forbedrer humlearoma og intensitet. Forbedrer ølets munnfølelse og drikkbarhet ved å redusere ubehagelig, hard bitterhet.
Aromazyme er et næringsmiddelgodkjent enzympreparat av med en sterk glykosidaseaktivitet hentet fra en utvalgt stamme av Aspergillus niger. Den består av β-glukosidasenzymer som er i stand til å hydrolysere glykosidbindinger, frigjøre monoterpenalkoholforbindelser og glukose. Det er utviklet for å øke kompleksiteten av humlearomaen og smaksprofilen i øl. Tilsetting av Aromazyme under gjæring gir bryggerne muligheten til å forbedre humleutnyttelsen ved å frigjøre ytterligere flyktige aromaforbindelser, og derved redusere de totale humlekvantitetene eller bruke mindre sofistikerte humlesorter. Du vil merke effekt både med og uten tørrhumling.
Dosering og bruk:
- Den anbefalte dosen er 5 g / hL (1g per 25 liter).
- Aromazyme har optimal aktivitet mellom pH 3,5-6,5, selv om det er observert aktivitet ved pH 3,0 for bruk i sure øl.
- Det optimale temperaturområdet er 15-65°C.
- Løs ut i vann (~ 1 g i 10 ml vann) for å sikre jevn fordeling i gjæringstanken.
- Tilsettes sammen med gjæren eller under aktiv gjæring.
For optimale resultater:
β-glukosidaseaktivitet er en type humlebiotransformasjon innen den komplekse metabolismen av ølgjær. Det er mange faktorer som vil påvirke smaken og aromaen til sluttproduktet. Derfor anbefales det å utføre tester for å optimalisere oppskrifts- og prosessdetaljer. Valg av gjærstamme, humlesort, timing av humletilsetninger og tidspunkt for enzymtilsetning vil ha direkte innflytelse på de endelige resultatene.
Når du bruker Aromazyme, bør følgende faktorer vurderes:
Tørrhumling tidlig i gjæringen vil resultere i større ekstraksjon av terpenglykosider. Tilsett enzymet sammen med gjæren eller midtveis under aktiv gjæring for å gi tid for enzymet å bryte ned glykosider og den aktivt gjærende gjæren for å konsumere glukosen som frigjøres fra reaksjonen.
I øl uten tørrhumle vil du frigjøre smaksforbindelser fra sene humletilsetninger i kok eller whirlpool, så det vil være en fordel å tilsette Aromazyme også her.
Produktark
