Bruk av fersk gjær og gjærstarter

Selv om kvaliteten på tørrgjær har fått et massivt oppsving de siste årene, er likevel fersk gjær langt foran når det kommer til utvalg. En må også huske at gjær er en levende organisme, og at den er flytende i sin naturlige form. 

Tørrgjær er på sin side dehydrert. Det bør derfor rehydreres før bruk. Dette er blitt testet og er noe omdiskutert, men i utgangspunktet er vi stort sett enig i at tørrgjær vil ha nytte av rehydrering. Dette er for å komme i gang raskere og sikre at det er nok gjær. 

Hvorfor lage gjærstarter? 

Fordelen med tørrgjær er at det er relativt rimelig, har lang holdbarhet og er enkelt å bruke. På en annen side, må man bruke flere pakker for å være sikker på at det er nok gjær.

Med fersk gjær vil det ofte være behov for å lage en gjærstarter. Det er for å være sikker på at en har nok gjærceller for å sikre optimal gjæring. Fersk gjær må oppbevares kjølig, som fører til at gjæren går i dvale. Over tid vil flere og flere av gjærcellene dø naturlig. Om gjæren har vært oppbevart for varmt, for eksempel under transport, vil disse kunne dø enda raskere. Dette er grunnen til at vi vil lage en gjærstarter som både vekker gjæren fra dvale, og for å sørge for at det er nok gjær for en problemfri gjæringsprosess.

Dersom det er for lite gjær, vil det kunne bli usmaker i det ferdigstilte ølet ditt eller ikke gjære helt ned til forventet FG. I verste fall kan enkelte gjærtyper stoppe helt opp i prosessen fordi den ikke er fornøyd. Andre fordeler med gjærstarter er at man kan sette en større starter enn nødvendig, og ta av litt gjær til neste gangs bruk. Å sette en gjærstarter vil også være billigere enn å kjøpe flere pakker med ferskgjær, selv om det også er en mulighet.

Hva trenger jeg for å lage gjærstarter? 

Prinsippet med en gjærstarter er enkel. For å få gjæren i gang, lager vi i utgangspunktet en liten vørter slik at gjæren får næring og vekkes opp fra dvalen. Den begynner da å formere seg slik at det er nok gjær. Med magnetrører får vi blandet inn godt med oksygen underveis og sørger for at gjæren holder seg i suspensjon.

Her er en enkel liste over basisutstyret du trenger. Vi har også dette tilgjengelig som startpakke for gjærstarter med følgende innhold:  

1. Magnetrører: For hjemmebryggere vil en rører som kan dra opp til 5 liter holde lenge. 
   Brygger du store mengder om gangen, eller lager mye sterkt øl som krever mye gjær, kan det være lurt å investere i noe større.
2. Magnet: Hvilken variant man bruker kommer an på hvor stor starter man setter. Som hjemmebrygger med relativt små brygg vil som regel de minste magnetene holde, som 40x8mm.
3. Erlenmeyerkolbe: Størrelsen på denne vil være avhengig av hvor stor starter du trenger. Brygger du mest små brygg, vil 2 til 3 liter som regel holde. Dersom du har planer om større eller alkoholsterke brygg, eller brygger mye med lagergjær, kan det være lurt å investere i en 5L kolbe med en gang. Det er også verdt å tenke på at det trengs litt luft i kolben, da det kan bli vanskelig å få blandet inn nok oksygen med magnetrører om det er for fullt. Skal du for eksempel lage 2 liter gjærstarter, så vil en 2 liter kolbe bli for liten.
4. Spraymalt (DME/Dry Malt Extract) for å lage vørter: Fargen på denne spiller liten rolle, siden mesteparten av denne skal tømmes ut etter gjæren har gjort jobben sin. Velg den lyseste typen, så er du sikker. Det er også mulig å bruke flytende maltekstrakt, men den tørre varianten er lettere å håndtere, veie opp og oppbevare dersom det blir noe til overs.
5. Bomullspropp: Denne skal settes i toppen av erlenmeyerkolben. Bomull er et pustende materiale, som betyr at den slipper inn oksygen, men fortsatt holder fluer, bakterier, villgjær og andre uønskede organismer ute av kolben.
6. Gjærnæring: Gjær som vekkes fra dvale trenger sukker for å formere seg. For å optimalisere vekstfasen, er det en fordel om du tilsetter gjærnæring.
7. Antifoam: Dersom du har en veldig full kolbe, eller en spesielt aktiv gjær, så kan den fort klatre over kanten på kolben og ut på benken din. Hvis du koker starteren i kolben, reduserer også antifoam faren for at det koker over.

Fremgangsmåte for å lage gjærstarter

1. Desinfisér bomullsproppen på forhånd. Den enkleste metoden for dette er å pakke den inn i aluminiumsfolie og sette i stekeovn på 150 grader i ca 15 minutter. Hvis du koker starteren i kjele i stedet for direkte i kolben, må kolben desinfiseres med for eksempel Star San.
2. Mål opp riktig mengde vann, enten i en kjele, eller direkte i erlenmeyerkolben du skal sette starter i. Sett den så til koking. Legg gjerne i magneten, så vil kokeprosessen desinfisere denne med det samme.
3. Når vannet koker, tilsett riktig mengde spraymalt og gjærnæring. Som tommelfingerregel bruker vi 100g spraymalt per liter vann. Da får vi en starter med OG på ca 1.040, som er perfekt for å sette i gang gjæren.
4. Rør godt så du unngår klumper eller at det brennes i bunnen. La dette koke i 5-10 minutter.
5. Etter koking må starteren avkjøles til under 25 grader. Dette kan gjøres i et vannbad eller isbad.
6. Desinfisér posen med Star San eller lignende. Det samme gjelder saks eller kniv du bruker for å åpne posen med.
7. Når starteren har fått lav nok temperatur, kan du helle i gjæren.
8. Sett på den desinfiserte bomullsproppen, og sett kolben på magnetrøreren. Det trenger ikke være stor fart på denne, men nok til at du ser “smilehull” på toppen av starteren.
9. La stå i romtemperatur med magnetrøreren gående. Hvor lenge den skal stå varierer litt ut fra gjærtype: Hvor gammel gjæren er og hvor stor gjærstarteren er. Dette tar minst 12 timer, men ofte lengre om gjæren er gammel. De fleste friske gjærstartere vil være ferdige når starteren er blitt melkehvit, og du kan se gjæren flokkulere (samle seg på bunnen av kolben) hvis du stopper magnetrøreren noen minutter.
10. Sett kolben i kjøleskap. Her bør den få stå i minst ett døgn før bruk, så gjæren får skilt seg fra resten av væsken og legger seg på bunnen av kolben.
11. Når gjæren har fått skilt seg kan du helle ut væsken fra kolben. Unngå å riste på kolben, og tøm svært forsiktig. Væsken vil være kraftig oksidert øl som ikke tilfører noe til ølet ditt. Du vil derfor ha vekk denne, men beholde gjæren. Når det du tømmer ut begynner å bli grumsete: Stopp. Avhengig av hvor mye starter du har laget, skal det være igjen noen få desiliter væske igjen i kolben i tillegg til gjæren. Dette er nå din ferdige oppbygde og friske gjær, klar til å tilsettes ditt neste brygg. Smak gjerne på væsken du heller ut. Da får du et bilde av hvilke smaker gjæren tilfører ditt neste brygg, og du kjenner også om det er kommet til noen infeksjoner eller annet du ikke vil ha med til ølet ditt.
12. Det kan være en fordel å ta kolben med ferdig gjær ut av kjøleskapet og la den sakte varme seg til romtemperatur før bruk. Dette er for å la gjæren “våkne” før den skal gjøre jobben sin, og for å unngå at det blir for stor temperaturforskjell fra kjøleskapet til vørteren din.

Hvis du vil hoppe over prosessen med koking av vørter for gjærstarteren, så finnes det en ferdig løsning på dette. Propper Starter er ferdig kokt væske til starter, som kun trenger blandes med vann. Dette kan være et godt alternativ dersom du ikke brygger så store mengder eller spesielt ofte. Kostnadsmessig er hjemmelaget gjærstarter et bedre alternativ.

Hurtig / forenklet gjærstarter (Viability starter)

Av og til har man ikke tid til å sette gjærstarter, eller man glemmer av hele greia før det er for sent. Det er også flere som rett og slett ikke stoler på en starter som skal stå i kjøleskap før dekantering. Avkjøling før dekantering betyr på nytt at cellene går i dvale. Da er det vanskelig å vite hvor mye levende gjær du har ved pitching, selv om gjæren tempereres før det tilsettes. Heldigvis finnes det en hurtigmetode som kan løse dette for deg. 

Kort forklart: Du setter en gjærstarter på samme måte som forklart ovenfor, men i stedet for å la denne gjære seg helt ut, tilsettes hele starteren på riktig tidspunkt.

Grundig forklart: Gjæren som ligger i dvale trenger tid for å komme i gang, altså en “lagfase”. Det er denne lagfasen vi vil korte ned med en gjærstarter. Med en vanlig gjærstarter setter vi i gang gjæren og lar den utføre jobben med å spise opp alt sukkeret i vørteren. Med hurtigmetoden vil ikke denne prosessen bli helt gjennomført. Prinsippet her er at gjæren tilsettes mens den er på sitt mest aktive. Det vil si 6-8 timer etter at gjærstarteren er satt i gang. Du vil med andre ord kunne sette gjærstarteren, og ha den klar til bruk så fort bryggedagen er ferdig. 

Dette vil ikke være en optimal erstatning for en klassisk gjærstarter hvor vi bygger opp og øker antall gjærceller, siden gjæren ikke nødvendigvis har formert seg nok. Dette vil likevel være en bedre løsning enn tilsetning av for lite gjær som i tillegg er i dvale, da gjæren som tilsettes allerede er på sitt mest aktive og vil spise på vørteren din med en gang den tilsettes. Du trenger heller ikke å oksygenere vørteren ved denne metoden, da starteren er proppfull av oksygen når du pitcher.

• Fremgangsmåten blir nesten lik. Du trenger ca. 1 liter starter for å få gjæren i gang.
• Starteren skal ha en OG som er noen få poeng høyere enn det du forventer i vørteren etter brygging. 
• Ta utgangspunkt i at 100g spraymalt i 1 liter vann gir OG på ca 1.040. 
• Etter 6-8 timer, kan du tilsette hele starteren i den ferdige vørteren din, væsken inkludert.
• Siden OG på starteren og vørteren er tilnærmet lik, vil det ikke vanne ut vørteren. Likevel er det verdt å tenke på at denne metoden øker den ferdige mengden øl i gjæringskaret. 
• Med dette kan også farge på spraymalt spille inn, spesielt om du brygger små mengder. Unngå derfor mørk spraymalt dersom du brygger en lys øl.

Oppbevaring av gjær

Dersom du får behov for å sette flere startere, ikke rekker brygge, eller setter en større starter enn nødvendig, kan du ta vare på en del av gjæren til neste gangs bruk. Til dette anbefaler vi en desinfisert borosilikatflaske. Denne kan settes i kjøleskap til fremtidig behov. Vær obs på at gjæren kan jobbe videre her, så skru opp lokket innimellom for å være sikker på at det ikke bygges opp for mye trykk i flasken. Om gjæren brukes i løpet av kort tid, kan den brukes rett fra flasken. Har den stått over lengre tid, er det fordelaktig å sette en ny starter på denne.

Hvor stor starter må jeg lage?

Det er vanskelig å gi et godt fasitsvar på dette, da mengden gjær du trenger avhenger av flere faktorer.

•        Hvor gammel er gjæren?
•        Hvordan har gjæren blitt oppbevart? 

Ferskgjær vil dø ut over tid, så jo eldre pakken med gjær er, jo færre levende celler har du igjen som kan formere seg. Dersom gjærpakken har ligget varmt, vil gjærcellene kunne dø enda raskere.

•        Hvor mye øl brygger du? 
•        Hvor sterkt blir ølet?

Jo mer øl du brygger, jo mer gjær trenger du. Det samme gjelder styrken på ølet, da vørter med høyere OG trenger flere levende gjærceller for å gjennomføre en frisk gjæringsprosess.

•        Hvilken gjærtype bruker du? 

Her er det en stor forskjell på ale og lagergjær. Lagergjær trenger som regel nærmere dobbelt så mange gjærceller som ale for å kunne gjære rent.

Vi anbefaler en kalkulator

Den beste metoden for å finne ut av hvor stor gjærstarter du trenger, er å bruke en kalkulator som er spesielt beregnet til dette. Dette finner du for eksempel på White Labs sine sider eller i Brewers Friend. De fleste programmer for å bygge oppskrifter har også en variant av denne kalkulatoren innebygd. 

Vi kan også anbefale appen til Brewfather, hvor du vil kunne regne ut dette ved å oppgi hvor gammel gjæren er. Da vil appen ta utgangspunkt i din oppskrift og regne ut nøyaktig hvor stor starter du trenger.