Gjæring under trykk har tatt av blant hjemmebryggere den siste tiden. Hvorfor er det blitt så populært, og hvordan gjøres det i praksis?
Bryggerier har gjort det i mange år med profesjonelt utstyr i større volum, men i det siste har trykkgjæring blitt en kjempehit blant hjemmebryggere. Mye av grunnen er at det har dukket opp rimeligere alternativer i plast, som kan gjære et volum som er mer overkommelig for hjemmebryggere. Vi snakker om den første varianten, den originale Fermentasaurus som ble produsert av Keg King i Australia. Etter hvert har denne blitt oppgradert og videreutviklet til dagens Fermenter King og Apollo Snub Nose fra samme produsent, som er de mest pålitelige og sikre trykktankene av PET-plast på markedet.
Fordeler med trykkgjæring
- Høyere temperaturer: Trykkgjæring vil hemme esterproduksjonen til gjæren betraktelig, og kan til og med la deg kunne brygge pils og andre undergjærede ølstiler ved høyere temperaturer enn man tradisjonelt bruker. Dette gjør det mulig å lykkes med en pils selv om du ikke har stålkontroll på gjæringstemperaturen. For humlerike ølstiler vil også aromaen kunne bli kraftigere, da denne presses inn i ølet i stedet for å fordampe rett ut av gjærlåsen.
- Lukket system: En trykktank vil være helt lukket, og vil dermed ikke kunne risikere å oksidere ølet ditt. Et slikt lukket system gir også flere muligheter for både lukket overføring, eller servering rett fra tanken.
- Karbonere og servere rett fra tanken: En gjæringstank med trykkmuligheter kan i praksis brukes på samme måte som et corneliusfat. Du kan med andre ord karbonere ølet ditt ferdig på gjæringskaret, og servere direkte fra dette. Kombinerer du dette med for eksempel en Beergun eller Duofiller, vil ølet være helt oksygenfritt fra det øyeblikket du pitcher gjær til det kommer ferdig ut i flaske eller boks.
Ulemper med trykkgjæring
- Gjæren kan bli stresset: De fleste velbrukte gjærtyper klarer seg helt fint med litt trykk, men noen varianter kan bli litt kranglete. I verste fall vil gjæren stoppe opp underveis, og ikke gjære ut så langt som du i utgangspunktet forventet. Husk også at enkelte ølstiler faktisk SKAL ha en betydelig estersmak fra gjæren, som trykkgjæring i verste fall kan redusere så mye at ølet blir for rent smaksmessig.
- Pris og utstyr: Selv om det finnes flotte trykkgjæringstanker i stål, som Brewtools F-serien, eller Unitank fra Ss Brewtech, har trykktankene i plast som Apollo og Fermenter King blitt en stor hit blant prisbevisste hjemmebryggere. Det er også mulig å bruke et helt vanlig corneliusfat, men noe ekstra utstyr må man ha uansett, som spunding valve (justerbar overtrykksventil) og CO2-flaske. Se mer under “nødvendig utstyr”.
Nødvendig utstyr for trykkgjæring
Gjæringstanken
Først og fremst så trenger du en gjæringstank som er laget for å tåle trykk. Her finnes det flere varianter ut fra dine behov og ønsker, og ikke minst etter din lommebok.
F-serien fra Brewtools, som for eksempel F80 Unitank på bildet, er blant det råeste som finnes på markedet i dag, med fleksible løsninger, og funksjoner og tilbehør som gjør gjæringsprosessen til en drøm.
Ss Brewtech Unitank kommer i flere størrelser, og er en solid konisk trykktank med innebygd kjølespiral. Unitank 64L er vår mest populære fra Ss Brewtech, og er ideell for en 50L batch.
Fermenter King fra Keg King er videreutvikling av den originale trykktanken Fermentasaurus i plast, og er et rimelig alternativ for å komme i gang med trykkgjæring.
Den nye Apollo Snub Nose, også fra Keg King, er på mange måter likt bygd, men har ikke bunnventil og gjæroppsamler, og færre deler generelt. Dette er nok det rimeligste alternativet man får tak i, og tilleggsutstyr som kjølespiral finnes også.
Corneliusfat kan også brukes for mindre batcher. Men husk at det blir en del bunnfall under gjæring, så her kan det være en fordel om du kutter stigerøret, eller bruker en flyteball som henter øl fra toppen av fatet ved servering. Vårt 23L corneliusfat er best egnet, med tanke på at du også trenger litt tomrom (headspace).
CO2-flaske og slanger
For å kunne utnytte en trykktank til det fulle, vil en CO2-flaske gjøre dagen din mye enklere. I tillegg trenger du selvfølgelig en regulator og nødvendige slanger for å både få gassen inn i gjæringstanken, men også for å få det ferdige ølet ut av tanken.
Spunding valve
Gjæren produserer masse CO2, og selv om du gjærer under trykk, er det viktig å ha kontroll på hvor mye trykk som er i tanken. For dette er det smart å ha en spunding valve som du kan regulere nøyaktig hvor mye trykk som er i gjæringskaret, og hvor mye overskytende som skal slippes ut. Her vil for eksempel den rimelige Spundy være en glimrende løsning, eller Homebrewer Lab sin SPUNDit 2.0 som kan kontrollere trykket for opptil to tanker samtidig. Dersom du ikke trenger finjustering, vil også PRV (sikkerhetsventiler) som slår ut på forskjellige trykk være en enkel løsning. Med Apollo Snub Nose er det inkludert tre forskjellige varianter av denne.
Gjæringsprosessen
Selve prosessen er ganske enkel og grei. Fyll gjæringstanken med vørter som vanlig og ha i gjæren. De første par dagene er det anbefalt å gjære uten trykk, for å få gjæren godt i gang før du strammer inn på spunding valven. På denne måten får du også blåst ut mye av oksygenet som er igjen i tanken før trykket slår inn. Så er det bare å la gjæren gjøre resten av jobben. Så enkelt er det faktisk!
Siden trykkgjæring reduserer usmaker og estere, vil du kunne ha denne drikkeferdig etter svært kort tid. Dersom trykket er stilt korrekt inn, er det nå bare å kjøle ned og servere ferdig karbonert øl rett fra gjæringstanken! Det er ingen fasit på hvor lang tid det vil ta, så prøvesmak etter en ukes tid, og sjekk om det begynner å nærme seg. Det spiller selvfølgelig inn hvilken ølstil du brygger, hvilken gjær du har brukt, samt temperatur på gjæringsprosessen og trykket du har brukt. Husk at trykkgjæring vil redusere usmaker, men det er ikke magisk løsning for alle usmaker.
Hvilket trykk bør jeg gjære på?
Trykket varierer ut fra egne preferanser, ølstil og gjærvalg. Trykket du velger vil kunne fremheve eller dempe forskjellige smaker på det ferdige ølet. 0,7-1 bar er vanlig, men det er langt fra noen fasit på dette. Husk også at trykket vil påvirke karboneringen på ølet ditt til slutt.
John Blichmann og Chris White har gjort tester på akkurat dette med en lager, og resultatene viser betydelige forskjeller. I korte trekk: Ved 1 bars trykk reduserte de estere og diacetylnivå betraktelig. Ved mer enn 1 bar ble det dempet enda mer, men her ble også maltpreget drastisk redusert, og bitterheten blir mer fremtredende. Les gjerne hele artikkelen og gå mer i dybden.
Tørrhumling ved gjæring under trykk
Om man skal tørrhumle ølet under trykk, er det viktig å tenke på hvordan man skal gjøre det i praksis. Dersom man skal tilsette humlen under trykk, bør man ha en «hop dropper» eller tilsvarende verktøy som en mellomstasjon for overføring. Lukket tørrhumling under trykk er særlig aktuelt ved tørrhumling av kraftig humlede øl som for eksempel NEIPA, som på grunn av mengden humle innebærer større risiko for oksidasjon.
Dersom man slipper ut trykket før tørrhumling og gjør det på "gammelmåten", må man være obs på oksygen som sniker seg inn i gjæringskaret, og ikke minst at karboneringen som er i ølet vil kunne reagere med humlen og skape en skummende geysireffekt. Etter eventuell tørrhumling der trykket er sluppet ut, så er det også viktig å tilføre trykk fra CO2-flaske. Dette er viktig for å hindre at det bygger seg opp mye krausen, som i verste fall kan tette sikkerhetsventil og spunding valve. Etter at det er trykksatt, så kan du også dra i sikkerhetsventilen for å bytte ut oksygen i tanken med CO2.
Vær litt obs!
Når man jobber med trykk, så er det mye krefter i sving, og det er viktig å ha litt respekt for dette. Vær spesielt nøye på å stille inn spunding valven riktig, og sørg for at sikkerhetsventilen ikke sitter fast. Hvis tanken ristes med vørter, vil det i verste fall kunne stivne vørter i ventilen slik at den setter seg fast.
Vær også litt obs dersom det brukes plasttanker. Vi anbefaler de originale tankene fra Keg King, produsert og individuelt testet i Australia. Syrebaserte vaskemidler/desinfeksjon bør skylles ut etter bruk, da det vil kunne svekke plasttanker og sikkerhetsventiler over tid. Ikke rengjør plasttanker med varmt vann!
Sørg for å ha nok headspace ved trykkgjæring. I motsetning til hva mange sier om at du trenger mindre headspace når du gjærer under trykk, så er det anbefalt 15%-20% headspace. Dette er viktig for å være sikker på at krausen ikke bygger seg opp slik at sikkerhetsventil og spunding valve tettes.
Takk til Masteringhomebrew for å dele coverbildet til artikkelen. Hent inspirasjon på Instagram.
