I dag forbinder nok de fleste Oktoberfest med lysere øltyper som heller mest mot en lys, og gjerne litt sterkere pils. Men den originale oktoberfeststilen er noe mørkere og sterkere, og er i dag mest kjent som Märzen.
Historisk ble denne brygget i Bavaria rundt mars måned på vårparten (mars = märzen), og måtte brygges noe sterk for å holde seg over sommeren, og helt til oktoberfest. Grunnen til dette er gamle lover som forbød brygging på sommertid (23 april til 29 september), rett og slett på grunn av at høy temperatur under brygging kunne føre til brann eller eksplosjoner. Med andre ord var det en periode ulovlig å brygge på sommerstid på grunn av økt brannfare.
Ølstilen er en mørk, kraftig lager, som kan sees på som en sterkere variant av Vienna lager. Tenk smaker som brød, kjeks, og karamell, gjerne litt ristet. Ellers skal dette være et rent gjæret lagerøl uten noen store smaker eller bitterhet fra humlen. Her er det malten som skal stå i spissen.
Råvarer for brygging av Märzen
Malt:
I maltbasen er det ofte brukt en kombinasjon av pilsner og munich malt. I tillegg er det vanlig å tilsette en andel spesialmalt som for eksempel biscuit, krystall/karamellmalt, eller caramunich for å få frem smaker av karamell og tørket frukt. For å få en litt tørr finish og mer farge, brukes gjerne en liten andel (et par prosenter av maltbasen) ristet malt som black, roasted barley, eller chocolate. Husk at det er maltbasen som skal skinne i denne ølstilen, så det er her man bør finjustere.
Humle:
Humlen skal i utgangspunktet ikke stå i fokus i denne stilen, så her kan man gjerne kjøre kun bitterhumle. En typisk tysk høyalfa bitterhumle som Magnum er helt perfekt i denne, til rundt 25 IBU. Hvis man likevel vil eksperimentere litt, så kan tyske edelhumler fungere fint et stykke ut i koketiden. Tenk Mittelfruh, Tettnang, Hersbrucker, eller til og med Saaz. Enkelte amerikanske humletyper som Mt Hood har også blitt brukt med stort hell i denne stilen, men ikke overdriv humlebruken, less is more.
Gjær:
Klassiske tyske undergjærede stammer vil fungere fint her. WLP820 vil være førstevalget her, da det er en gjærkultur som er spesielt satt sammen for å märzen. Gode alternativer vil også være WLP833, som virkelig fremhever maltpreget, men vær obs på at det ikke blir for søtt og heller mot bokk i stedet. Om vi ser på tørrgjær, så er M76 Bavarian Lager en variant som kan minne mye om WLP820, eventuelt Saflager 34/70 som gjærer ut rent og enkelt. For de som har det travelt eller sliter med temperaturkontroll, kan også Lutra Kveik fra Omega Yeast eller High Voltage fra WHC Lab være alternativer for denne. Disse kveikene kan gjære øl med lagerkarakter på bare noen få dager ved høy temperatur.
Bryggeprossesen
Selve bryggeprosessen er ikke mer komplisert enn vanlig. Den viktigste delen av bryggingen her er temperaturkontroll under gjæring. Siden denne stilen skal være helt ren, og det ikke er noen humler som kan gjemme usmaker bak, er temperaturkontroll utrolig viktig her. Dersom temperaturen varierer mye underveis i gjæringsprosessen, vil det fort kunne skinne gjennom mindre trivelige smaker som svovel (råtne egg), eller diacetyl (smør). Hold temperatuen lav og stabil på rundt 10 grader, og øk temperaturen noen grader helt mot slutten av gjæringsforløpet for å rydde opp eventuell diacetyl som måtte ligge igjen. Sjekk gjerne ut vår artikkel om temperaturkontroll under gjæring for å lære mer om emnet.
Som historien tilsier, er dette en øltype som trenger litt lagringstid før den blir helt på sitt beste. Brygg den i mars, og server den i oktober for den helt autentiske opplevelsen. Og selvfølgelig må det serveres i typeriktige glass, som for eksempel solide seidelglass.
Ta gjerne en titt på vårt flotte allgrain ølsett, Festival Bräu - Märzen Lager.
