Fermentering av grønnsaker – utstyr til surkål og kimchi

Her finner du utstyr til fermentering av grønnsaker hjemme: et komplett fermenteringssett fra Enolandia, konserveringsglass på 580 ml, 1,7 liter og 3,1 liter, ekstra lokk, tamper og pH-strips. Utstyret dekker det du trenger for å lage surkål, kimchi og andre melkesyregjærede grønnsaker, fra det første glasset til faste porsjoner i kjøleskapet.

Slik fungerer fermentering av grønnsaker

Fermentering av grønnsaker er melkesyregjæring. Melkesyrebakterier som finnes naturlig på grønnsakene, omdanner sukker til melkesyre når grønnsakene ligger i salt og uten tilgang på luft. Syren gir den syrlige smaken og gjør grønnsakene holdbare. Saltet holder uønskede mikrober tilbake og trekker ut væske, så grønnsakene lager sin egen lake.

Det viktigste er at alt holdes under væskeoverflaten. Grønnsaker som stikker opp i luften, kan mugne. Derfor brukes en presse som holder dem nede, og et lokk med ventil som slipper ut gassen fra gjæringen uten å slippe luft inn.

Slik velger du riktig fermenteringsutstyr

Komplett sett: Sett for fermentering av grønnsaker fra Enolandia har et glass på 1,7 liter, fjær med presse, miniventil med pakning, selvklebende termometer, pH-strips og instruksjoner med oppskrifter på blant annet surkål og kimchi.
Konserveringsglass: 580 ml, 1,7 liter og 3,1 liter med lokk, til egne oppskrifter og til oppbevaring etter fermenteringen. Ekstra lokk passer til 1,7 og 3,1 liter.
Tamper: Tamperen presser strimlet kål og grønnsaker godt sammen, så væsken trekkes ut og alt kommer under laken.
pH-strips: Universelle pH-strips fra pH 1 til 12, 20 stk, for å sjekke at laken er blitt sur.
Kombucha og mjød i liten skala: Glass på 3,1 liter med minigjærlås, og kombuchasett på 4 liter med tappekran for kontinuerlig fermentering.

Glass til fermentering

Glass	Volum	Følger med
Konserveringsglass	580 ml	Lokk
Konserveringsglass	1,7 liter	Lokk
Konserveringsglass	3,1 liter	Lokk
Sett for fermentering av grønnsaker	1,7 liter	Fjær med presse, miniventil, termometer, pH-strips
Fermenteringsglass for mjød, kombucha og kimchi	3,1 liter	Minigjærlås, termometer
Kombucha bryggesett	4 liter	Tappekran, termometer, stoffduk med strikk

Ofte stilte spørsmål om fermentering av grønnsaker

Hvor mye salt trenger jeg til surkål?

Oppskriften i fermenteringssettet fra Enolandia bruker 20 gram salt per kilo hodekål, altså 2 prosent. Strimle kålen, bland den med saltet og press den godt ned i glasset til væsken dekker kålen.

Hvor lenge skal surkål fermentere?

Oppskriften i settet angir 1–2 uker ved romtemperatur. Smak underveis. Når surheten er som du vil ha den, setter du glasset kaldt, og fermenteringen går mye langsommere.

Hvorfor må grønnsakene ligge under laken?

Melkesyrebakteriene klarer seg uten luft, mens mugg trenger oksygen. Grønnsaker som ligger over laken, kan derfor mugne. En fjær med presse eller en tamper hjelper deg å holde alt nede.

Trenger jeg å måle pH når jeg fermenterer?

Det er ikke nødvendig, men pH-strips gir en enkel kontroll av at laken er blitt sur. Ferdig fermenterte grønnsaker ligger normalt godt under pH 4,6. Papirstrips er mindre nøyaktige enn et digitalt pH-meter.

Kan jeg fermentere i et vanlig konserveringsglass?

Ja. Uten ventil bygger gassen fra gjæringen seg opp i glasset, så lokket bør løsnes litt innimellom for å slippe den ut. Et glass med ventil eller gjærlås gjør dette for deg.