Dersom det er gjort korrekt, kan frukt og øl være en helt himmelsk kombinasjon. Øl tilsatt frukt har blitt enormt populært de siste årene, med alt fra pastry stout og milkshake IPA, til fruktsurøl og ikke minst den berømte mango IPA’en som nordmenn har trykket til sitt bryst. Til og med de store kommersielle bryggeriene har kastet seg på trenden, og har tatt markedet med storm.
Hvorfor skal vi bruke frukt i øl?
Gjort riktig, kan frukttilsetning løfte et øl til helt nye nivåer. Her er det selvfølgelig et enormt rom for eksperimentering, men om ikke balansen er der, kan det derimot bli en utrivelig opplevelse. Tenk først og fremst hvilke ølstiler som hører sammen med ulike frukter, og hvilke smaker du vil få fra malt, humle, og ikke minst gjær. En fin metode er å tenke på hvilke smaker man får fra ølet i seg selv, og hva dette vil passe sammen med dersom det hadde vært en matrett, eller en dessert.
Noen eksempler på frukter som kan passe til øl:
Mørke øl har gjerne røstede smaker, og mye sjokolade. Tenk hvilke frukttyper som passer sammen med ristede sjokoladesmaker. Kanskje det kan kombineres med noe sitrus, som appelsin, eller kanskje pasjonsfrukt kan passe inn? Plommer eller hva med blåbær? Eller kan den samme smaken oppnås med den riktige humletilsetningen?
Hveteøl vil gjerne ha smaker som brød og kjeks, og gjerne smaker som banan og krydder fra gjæren. Da kan vi tenke litt på hvilke smaker som kan kombineres med dette, som for eksempel røde bær, eller noe mer tropisk som mango eller aprikos?
Syrlige ølstiler kan ofte ha et ganske dominerende smaksbilde, da vil lette frukttyper gjerne forsvinne litt i bakgrunnen. Her vil frukt med mye smak, og gjerne syrlige frukttyper som bringebær eller pasjonsfrukt være det rette valget. Men tenk også på at syre fra begge deler kan bli FOR kraftig, og dermed sitter man igjen med følelsen av at emaljen har etset bort fra tennene.
Hvor mye frukt skal jeg bruke i ølet?
Det er lett å tenke at frukt inneholder smaker du vil tilføre ølet ditt, men det er også viktig å ha i tankene at det inneholder både vann, sukker, og ikke minst syre. Hvis vi tar jordbær som et eksempel, så er dette et bær med svært lett smaksbilde, og det har mye vann. Med andre ord vil du fort kunne være nødt til å tilsette svært store mengder for å i det hele tatt få noe betydelig smak av det. Det kan fort ende med et resultat av utvannet øl, lite alkohol, og lite smak. Og gjerne med et litt kunstig preg på det hele.
Her er det igjen snakk om balansen av det hele som spiller inn, og innholdet av smak, sukker, og ikke minst syre i frukten som avgjør mengden. Ha også i tankene at frukt også inneholder en del syre. Den søte smaken man forbinder med for eksempel ananas, vil fort kunne bli svært syrlig og til og med besk etter at gjæren har spist opp sukkerinnholdet. Mens selve smaken av ananas kanskje forsvant med sukkeret.
Med andre ord er det vanskelig å gi en spesifikk fasit på hvor mye frukt som fungerer til akkurat ditt øl, så her vil eksperimentering være det beste. Veldig røft beregnet er det vanlig å bruke 1-4 kg fruktpure på rundt 25 liter øl.
Bruk av fersk frukt i øl
Fersk frukt er full av bakterier og villgjær fra naturens egen side, så her er det viktig med renhold dersom du skal tilsette det i et rent øl. Noen velger å tilsette hel frukt direkte i gjæringskaret, men risikoen er absolutt til stede for at det vokser frem mikroorganismer. Selv med høy alkoholprosent, vil frukt som ikke er dekket av væske kunne være en grobunn for infeksjoner.
Først må frukten vaskes godt. Skyll i rent rennende vann, og fjern eventuelle blader, stilker og annet du ikke vil ha med i gjæringskaret. Etter dette må frukten skrelles, det kommer selvfølgelig an på hvilken frukt eller bær du har valgt. Enkelte varianter, som kirsebær eller plommer, kan du gjerne ha med kjernen, men i de fleste tilfeller gir ikke kjerner og skall noen gode smaker. For å få mest mulig ut av frukten, kan det være en fordel å kjøre den med stavmikser eller lignende til pure.
Til slutt bør den desinfiseres, enten med varme, eller med kulde. Noen bryggere velger å fryse og tine opp pureen flere ganger. Dette vil hjelpe på for å bli kvitt mikroorganismer, men også for å bryte ned celleveggen i frukten, slik at det frigis mer smak og sukker. Dette vil i det fleste tilfeller fungere, men det ikke noen garanti for at alt av mikroorganismer elimineres med denne metoden.
For å være helt sikker, anbefales det å pasteurisere fruktpureen før tilsetting. Det vil si at den varmes forsiktig opp til rundt 75-80 grader, og holde temperaturen der i minst 15 minutter, før den kjøles raskt ned igjen og tilsettes gjæringskaret. Du kan også velge å koke frukten hvis du vil det, men da kan du forvente å få et litt annerledes smaksbilde (tenk smaken av rørt syltetøy mot kokt syltetøy for sammenligning).
Fruktpuré
Våre fruktpuréer fra den franske produsenden Fruit Rouges Co er ferdig renset, most, og ikke minst pasteurisert. Det betyr at du kan helle disse direkte i gjæringskaret, uten å gjøre noe ekstra med denne. Dette er en utrolig enkel og lettvint løsning, og kan anbefales på det sterkeste.
Fruktessenser
Essenser er potente smaksbomber, og kan være et godt valg i riktige mengder. Vær obs på at dette ikke nødvendigvis gir helt de samme smakene som fersk frukt vil gi, men av og til er det akkurat denne litt kunstige smaken du vil ha. Tenk for eksempel på de mest populære fruktølene på markedet i dag, som for eksempel Mango IPA, eller Kronenbourg 1664 Blanc. Disse har relativt «parfymerte» fruktsmaker som gir et spennende smaksbilde, og det kan gjerne være et godt alternativ dersom du skal prøve deg på en klone av disse. Våre naturlige fruktessenser fra Totally Natural Solutions er helt uten sukker eller andre tilsetningsstoffer, så det kan til og med tilsettes ølet direkte i fat uten at det skal påvirke noe annet enn smak.
Når skal frukten tilsettes når du brygger?
Frukt tilsettes som regel direkte i gjæringskaret etter at stormgjæringen har gitt seg, etter ca en uke gjæring. Den kan tilsettes før denne tid og, men her kan det diskuteres om mye av smak og aroma blåses ut av gjærlåsen under stormgjæring.
På grunn av at frukt inneholder en del sukker som gjæren gjerne vil ha en smak av, er det en fordel å la denne få gjære ut i etterkant. Derfor anbefales det å tilsette frukt etter ca en uke gjæring, og deretter la den få gjære minst en uke til før den flaskes eller fates. Her er det også viktig at det ikke blir med rester av frukt videre, da dette også kan inneholde sukker som frigis etter flasking, og kan føre til overkarbonert øl, eller i verste fall flaskebomber.
Fruktessens kan tilsettes etter at gjæring er ferdig, for eksempel rett i corneliusfatet.
Ølsett med frukt
I vårt sortiment av allgrain ølsett, har vi også flere typer med frukt. Her er noen av de mest populære:
