Om høsten bugner det av frukt og bær i hager og skog. Da er tiden kommet for å lage din egen cider med bryggesett. La oss komme i gang!
Butikkcider eller ekte cider av frukt?
Noen vil kanskje tenke på cider som det man finner i matbutikken, som ofte er svært søt med kunstig smak. Cideren vi skal snakke om her er som regel godt utgjæret og har lite restsødme. Det finnes ulike alternativ for å ettersøte den, men tradisjonelt sett skal en ekte cider være tørr.
Hvordan brygge av cider
Før vi skal utdype om råvarer, utstyr og tilsetninger, tar vi en rask gjennomgang av selve bryggeprosessen:
- Rens frukten, og skill saften fra fruktkjøttet. Skal du brygge svært små mengder kan du komme langt med en god juicemaskin. Er det snakk om et noe større volum, vil du gjøre deg selv en stor tjeneste ved å investere i en dedikert kvern og presse. Tilsett eventuelt askorbinsyre underveis for å redusere oksidering.
- Pasteuriser saften med varmebehandling ved 80-85ºC, eller tilsett Campden og Sorbistat for å fjerne villgjær. Eventuelt hopp over dette steget om du vil bruke villgjæren som allerede sitter på frukten.
- Hell fruktsaften over i en desinfisert gjæringsbøtte. Tilsett gjær og gjærnæring, og sett på lokk og gjærlås.
- La gjæringskaret stå i minst seks uker, og gjerne åtte uker eller lenger. For å være sikker på at gjæringsprosessen er ferdig, kan du ta en sukkermåling med hydrometer (SG-måling) over flere dager. Om det ikke endrer seg, er gjæringsprosessen ferdig. For å redusere vonde smaker som fusel og svovel, kan det være en fordel å holde temperaturen relativt lav. 10 til 15 grader er fint. Det viktigste er at temperaturen holdes jevn underveis, og ikke har for store svingninger underveis.
- Noen dager før flasking, kan du eventuelt tilsette klarningsmiddel om du ønsker det. For å få god effekt av klarningsmiddelet, anbefaler vi å kjøle ned cideren din (cold crash) ved tilsetting av klarning.
- Flask (eller fat) cideren din, og tilsett karboneringssukker: Enten i form av drops eller sukkerlake. Mengde varierer etter hvor mye kullsyre du vil ha i cideren din. Cider kler ofte kraftig karbonering: 7 til 8 gram sukker per liter er gjerne en fin mengde.
- Sett på kork, og la flaskene modne seg i kjellertemperatur. Etter et par uker vil du ha kullsyre i cideren din.
Husk at god cider trenger lang modningstid. Cideren du brygger i vår, er gjerne best til neste år.
Hvilket utstyr trenger du?
For å gjøre frisk frukt om til cider, trenger du egnet bryggeutstyr for cider:
- Gjæringskar med gjærlås
- Hydrometer eller lignende for å måle sukkerinnhold
- Rengjøringsmiddel: Vaskemiddel og desinfeksjonsmiddel
- Kvern og fruktpresse (anbefalt)
- Utstyr for flasking eller fating
Avhengig av hvilken type frukt man velger, så må man først få skilt saften fra resten av frukten. Skal man lage svært små mengder, kan man komme langt med en god juicemaskin, men om vi skal litt opp i volum, anbefales en fruktkvern og en fruktpresse. Kvernen skjærer opp frukten i små biter, mens fruktpressen presser ut væsken fra frukten.
Hvilke frukter og bær kan du lage cider av?
Det er selvfølgelig mulig å lage cider på det meste av frukt og bær, og her er det fritt frem for hva bryggeren skulle ønske å prøve. Selv om man kan bruke alt fra rips og plommer, til rabarbra og blåbær, er det enkleste og mest utbredte fremdeles epler. Her er det også viktig å tenke på hvilke typer epler som brukes. Ofte kan norske epler være svært syrlige, mens andre typer kan være litt “tørre”. Smak deg gjerne frem før du lager større mengder. Husk også at frukt og bær gjerne inneholder mye sukker. De er derfor mest smakfulle mot slutten av sesongen.
Frukt og bær inneholder naturlig mye sukker, og vil gjære ganske langt ned. Ekstra sukker vil øke alkoholen, men du risikerer da spritet smak (fuselalkoholer) på den ferdige cideren. I utgangspunktet anbefaler vi derfor å ikke tilsette sukker i cideren før gjæring, selv om noen velger å gjøre dette.
Andre tilsetninger
Selv om dette ikke er helt avgjørende for en god cider, kan det være fornuftig å bruke disse stoffene:
- Pektinase er et enzym som hjelper til med nedbrytingen av stivelsen i frukt til sukkerstoffer som gjæren vil ha nytte av. Det gir med andre ord et bedre utbytte, og kan gjøre cideren din tørrere om du ønsker det.
- Askorbinsyre (også kjent som C-vitamin), kan tilsettes underveis i juiceprosessen for å forhindre oksidering. Noen frukttyper, som for eksempel epler, blir brune nærmest umiddelbart i kontakt med luft. Her vil askorbinsyre kunne hjelpe.
- Klarningsmiddel, som gelatin eller kalsiumbentonitt vil klarne cideren din. Om du kjøler den godt ned før flasking, vil dette også hjelpe på klarningsprosessen. Lang lagringstid vil også gjøre underverker.
- Gjærnæring for å forsikre deg om en ren og frisk gjæringsprosess.
Villgjær, pasteurisering og gjærkverk
All frukt har naturlig villgjær på seg. Du kan velge å bruke den naturlige gjæren som er på frukten for å gjære naturlig. Det vil gi en tørr og naturlig cider, ofte med litt funk i smaken. Risikoen med dette er at du kan få med mikroorganismer som ikke gir like gode smaker. For å gjøre det tryggest mulig, kan du enten pasteurisere fruktsaften med varme, eller tilsette sulfit og kaliumsorbat.
For å pasteurisere, kan du varme saften opp til 85ºC og holde temperaturen i 10 til 15 minutter for å fjerne villgjær. Oppvarming av saften vil ofte kunne endre smaken, derfor kan vi alternativt bruke kaliumsulfat og kaliumsorbat (Campden og Sorbistat) for å fjerne mikroorganismer i stedet for varmebehandling. Kort forklart, Campden slår ut gjæren, mens Sorbistat dreper den.
Tilsett etter dosering på pakken, og la det stå i minst 24 timer før du tilsetter kontrollert gjær. Vi vil la svovelen fordampe. Derfor bør du legge over et kjøkkenhåndkle eller noe lignende som puster i stedet for lokk og gjærlås.
Valg av gjær
Valg av gjær er avhengig av hvilken type cider du vil ha. Vi anbefaler å lese litt om de forskjellige gjærtypene for å finne ut hvilken som passer din cider. Bakegjær og ølgjær vil kunne gjære cideren din, men for å få frem de riktige og rene smakene, anbefaler vi sterkt å se på de undernevnte typene som er spesielt beregnet for cider og fruktvin.
- SafCider AB-1, AC-4, M02, EC-1118 (Champagnegjær), eller WLP775 (fersk gjær), er gjærtyper som gir en ren og tørr cider uten noe fremtredende smak fra gjæringsprosessen.
- MA33 er i utgangspunktet en vingjær, men har også den egenskapen at den reduserer eplesyre, noe som ofte kan være positivt om du bruker norske epler eller andre sure frukter/bær.
- SafCider AS-2 og TF-6 gir mer fruktighet fra gjæringsprosessen, og kan gi mer sødme til den ferdige cideren din.
Modningstid
Selv om cideren din er ferdig gjæret og har fått kullsyre, vil den i de fleste tilfeller ikke være god enda. Cider trenger lagring over lang tid før de gode smakene kommer frem. Før den er ferdig modnet, kan du oppleve utrivelige smaker som svovel (råtne egg og promp), eller fuselalkohol (spritsmak).
Nøkkelordet er tid. Årets cider kan ofte være på sitt beste til neste års eplesesong, eller kanskje til og med året etter. Ha tålmodighet, for det vil nok bli bra til slutt.
Søtning av cider
Selv om ekte cider skal være helt tørr, vil noen fortsatt foretrekke en søtere variant. Den “riktige” måten å gjøre det på er å pasteurisere cideren for å drepe gjæren, for så å tilsette ekstra søtning.
Campden/Sorbistat er ikke den tryggeste metoden for å stoppe gjæringsprosessen, og anbefales i utgangspunktet ikke. Dersom du likevel vil prøve, vil vi i aller høyeste grad anbefale at du bruker fat, da flasker i verste fall kan eksplodere om det fremdeles er aktivt gjær igjen.
Det enkleste for en hjemmebrygger vil være å tilsette kunstig ikke-gjærbar søtning: Stevia, Splenda, eller Natreen. Ta av en skvett cider og smak deg frem med søtning før du skalerer opp til resten av batchen din. Sukkerfri saft kan med hell brukes som søtning, så her er det bare å prøve seg frem. Laktose (melkesukker) kan også brukes, men da trenger man fort større mengder for å få noe effekt, og kan ende med en smak som ikke hører hjemme i cider. Maltodextrin er også en sukkertype som ikke gjærer ut, men den tilfører svært lite sødme, og bør heller benyttes for å øke fylde i øl.
Alternativt kan man brygge cideren helt tørr, «slik den skal være», og heller tilsette søtningsstoff direkte i glasset ved servering. Det kan være alt fra eplejuice og saft, til sukkerlake og honning, eller noe annet du måtte ha tilgjengelig. Du bør ikke tilsette gjærbart sukker for søtning, da det vil gjære og kan forårsake flaskebomber.
Selv om artikkelen handler om brygging av cider med fersk frukt, må vi også slå et slag for ekstraktsettene fra Mangrove Jacks og Youngs. Disse holder en svært høy kvalitet, og inneholder søtstoff i en separat pose. Du kan med andre ord justere søtningen av disse slik du selv måtte ønske.
