Hva betyr effektivitet i forbindelse med ølbrygging?
Ølbryggere prater gjerne om effektivitet under bryggedagen. I de fleste tilfeller handler dette om hvor mye øl man faktisk får ut av råvarene. Nå skal vi ta en nærmere titt på begrepene vi bruker når man snakker om effektivitet i forbindelse med ølbrygging.
Sukkerinnholdet, altså stivelsen, i kornet er konstant, og det er dette sukkeret man vil ha ut av malten. Kort fortalt er effektivitet et begrep som definerer konsentrasjonen av sukker som er i vørteren, mot konstant sukkermengde i maltet.
Nå skal vi ta et dypere dykk i de to viktigste begrepene man bruker når man måler effektivitet: meskeeffektivitet og brygghuseffektivitet.
Meskeeffektivitet (mash efficiency)
All malt til ølbrygging inneholder en spesifikk mengde sukker som du potensielt kan få ut. Dette tallet er det vi referer til som 100%, og kan variere mellom de ulike malttypene. Her kan du se en oversikt over potensialet til ulike malttyper. Hverken hjemmebryggere eller profesjonelle bryggerier vil kunne få ut absolutt alt sukker fra maltet, og vi bruker mengden du faktisk har fått ut for å beregne meskeeffektivitet.
For en gjennomsnittlig hjemmebrygger vil meskeeffektivitet ligge på rundt 75 til 80%. Dette er tallet som forteller deg hvor mange prosent sukker du har fått ut av maltet.
Måling av effektivitet
For å måle meskeeffektivitet må dette måles etter mesking og skylling. Rør godt i vørteren, slik at eventuelt sukker som har lagt seg i bunnen av bryggekjelen blander seg godt med resten og gir korrekt avlesing. Ta en prøve fra denne og kjøl den ned til romtemperatur, før du måler med et hydrometer eller refraktometer.
Dette er preboil gravity (også kalt SG eller Specific Gravity), og viser hvor mye sukker du har i vørteren før koking. Med dette tallet kan vi regne oss frem til hva meskeeffektiviteten ligger på. For å gjøre dette enkelt, er kalkuleringen lagt inn i for eksempel Brewfather eller kalkulatorer som for eksempel Brewhouse Efficiency Calculator fra Brewer´s Friend, der du velger "Efficiency For: Conversion".
Brygghuseffektivitet (brewhouse efficiency)
Nå som vi vet hva meskeeffektivitet betyr, kan vi se videre på brygghuseffektivitet.
Hvis vi i tillegg til å se på hvor mye sukker vi har fått ut av malten, også teller med andre steder vørter forsvinner på veien til gjæringskaret, kan vi regne ut brygghuseffektivitet. Det vil si hvor mye som går tapt i bunnen av kokekjelen, absorpsjon av humle og trub (mye humle binder mer væske), avdamping under kok, og vørter som for eksempel sitter igjen i slanger ved overføring til gjæringskaret.
Brygghuseffekten er med andre ord måleenheten man bruker for å beskrive hvor mye du faktisk sitter igjen med ut fra råvarene, og hvor mye som har gått tapt underveis. Hvis du bruker Brewfather eller lignende programmer, vil dette regnes ut automatisk for deg når du legger inn OG (Original Gravity) og mengden øl du har i gjæringskaret.
Hva bruker vi kalkulering av effektivitet til?
For hjemmebryggere er kanskje meskeeffektivitet det viktigste begrepet, fordi det sier noe om hvor mye sukker man faktisk har fått ut av meskeprosessen. OG spiller inn på hvor mye alkohol det ferdige produktet vil ende med. Hvis dette tallet er betydelig lavere enn forventet, er det noe som ikke stemmer et sted, og man bør kanskje ta en nærmere kikk på prosessen under mesking og skylling, og eventuelt vannjustering. Hvordan kornet er knust er også viktig. Ved for grovt knust (mye hele korn) vil man ikke få tilgang til sukkeret i malten. Ved for fint knust, så kan det hindre god sirkulasjon i mesken (tett mesk). Hva som er riktig varierer fra bryggeoppsett til bryggeoppsett, og vi anbefaler derfor de fleste å ha egen maltmølle.
For de fleste er ikke meskeeffektivitet det viktigste i praksis, så lenge det er konsekvent. Til sammenligning vil et kommersielt bryggeri se mer på brygghuseffektivitet, siden det da er snakk om hvor mye øl man faktisk får ut av en bryggedag. Mens en hjemmebrygger gjerne kan legge på 5-10% ekstra malt i et brygg uten at det blir noen betydelig utgift, vil et proft bryggeri som gjerne brygger over 1000 liter i slengen få en dramatisk økning i råvareprisen dersom brygghuseffektiviteten er lav.
Hvis du virkelig ønsker å fordype deg i dette temaet, anbefaler vi How to brew av John Palmer eller Malt: a practical guide from field to brewhouse av John Mallett.
