Saison (fransk for årstid / sesong) var opprinnelig en tørstedrikk som ble gitt til sesongarbeiderne på gårder i Belgia, hovedsakelig i Wallonia-området. På grunn av mangel på rent vann ble det brygget øl som et tryggere alternativ, slik at arbeiderne fikk tilgang på nok væske. I og med at de hadde krav på opp til fem liter øl hver arbeidsdag, måtte ølstilen være frisk og leskende, og kunne ikke ha en høy alkoholprosent. Antageligvis var ølet rundt 3-4%. Selv om det på den tiden hadde navnet Saison som felles benevnelse på ølstilen, kunne det faktiske ølet være varierende fra gård til gård. Flere av disse er i dag kjent som egne stiler, som for eksempel bière de garde (maltdrevet, kaldlagret over tid med lagerkarakter), eller grisette (svært lav prosent, gjerne syrlig).
I dag er stilen litt annerledes, og ikke minst mer definert. En moderne saison er gjerne helt opp mot 7%, og kan gjerne være litt mer krydret eller til og med humlet. Stilen skal være kompleks og tørr, men likevel frisk og relativt lettdrikkelig.
Ingredienser for brygging av Saison
Malt:
En stilriktig saison skal ikke være maltdrevet i første omgang, men skal ha et relativt lett maltpreg som gir smaker av korn, brød, kanskje en anelse karamell. Her kan det gjerne brukes kun pils eller palemalt i base, og eventuelt en litt karamellmalt om man ønsker det. Det er heller ikke uvanlig med en liten andel hvete. Vi kan også anbefale Bonsak Wallonia Farmhouse som er et unikt alternativ. Denne malttypen er spesielt skapt for å gi de samme smakstonene som den belgiske malten fra gårdene ga. Tenk i retning nyklipt gress, høy, og et rustikt jordlig og floralt preg.
Det er heller ikke uvanlig å bytte ut en del av maltbasen med kandissukker for både øke alkoholinnholdet, men også for å gi et tørt preg på det ferdige ølet. Se på for eksempel Simplicity Candi Syrup, som gir et hint av honning i tillegg. Saison er også en ølstil som kan gå godt sammen med litt frukt, for eksempel bringebær eller mango. Alt i balanserte mengder selvfølgelig.
Humle:
Tradisjonelt skal en saison være relativt bitter, men det er ikke humlepreget som skal dominere smakene. Det blir gjerne brukt tradisjonelle edelhumler, som Tettnang, Saaz, eller til og med engelske Fuggle eller East Kent Golding. Likevel kan en saison med den rette balansen klare å håndtere litt freske humletyper i tillegg. For eksempel er Nelson Sauvin et populært valg, eller kanskje noe litt mer spesielt og kanskje ukjent som Pacific Jade, Mandarina Bavaria, eller til og med den japanske Sorachi Ace. Her er det godt mulig å leke seg frem, selv om stikkordet her fortsatt er balanse.
Gjær:
Gjæren er den store stjernen, og det er denne som gir denne ølstilen den karakteristiske smaken. Her kan vi få frem smaker som strekker seg fra ananas, aprikos, banan, og appelsin, og helt over på kryddertoner som nellik, pepper, vanilje, eller koriander. Utvalget av belgiske saisongjær er enormt, og her er det best å lese litt om de forskjellige gjærtypene, og prøve seg frem til hva man liker best selv. Husk også at gjæringstemperaturen på saisongjær kan gi ulike smaker og!
Hvis vi skal trekke frem noen personlige favoritter, så kan Lalbrew Farmhouse Hybrid Saison eller Mangrove Jack´s M29 French Saison anbefales som gode alternativ blant tørrgjær.
WLP565, WLP566 er gode og trygge valg som fersk gjær, men også Bootleg Biology sin Saison Parfait er et mer spennende alternativ.
Sjekk gjerne ut vårt allgrain ølsett Summer Saison, som er et klassisk eksempel på stilen.
Selve bryggeprosessen er i fleste tilfeller ganske rett frem. Det er derimot under gjæring at magien virkelig skjer, og det er også der endringer kan gjøre den store forskjellen. De aller fleste saisongjær trives best på høye temperaturer. Ved M29 for eksempel, anbefales gjæring på mellom 26 til 32 grader.
I korte trekk, vil du med høyere gjæringstemperaturer få frem mye mer smak av gjæren. En saison som har gjæret på 30 grader, vil ha intense smaker av fenoler (krydder), mens en som har gjæret på 20 grader vil være betydelig mer dempet, og kanskje mer lettdrikkelig. Dette er helt opp til bryggeren, og hvilket resultat som er ønsket.
På grunn av det store spriket i temperatur og smaker, er saison en ølstil som gjerne kan være fin for nyfrelste hjemmebryggere, eller for bryggere som ikke har stålkontroll på gjæringstemperaturen enda. Saison er en enkel ølstil i utgangspunktet, men for å virkelig mestre stilen, handler det først om fremst balansen mellom malt, gjær, og humle.
