I denne artikkelen vil vi, så enkelt som mulig, forklare hvordan man brygger øl uten å gå for dypt inn i de avanserte teknikkene. Et startsett til ølbrygging vil være et lurt sted å starte. Hjemmebrygging har aldri vært lettere.
Vi vil også forklare noen av de ukjente og kanskje litt vanskelige begrepene, slik at du slipper å gå deg vill i jungelen av begreper og teknikker.
Hvordan brygge øl?
Du kan gjøre det så enkelt som du vil, og du kan gjøre det så avansert som du vil. Prosessen er stort sett den samme, uavhengig av om du brygger øl på en billig fårikålkjele, eller om du har et proffbryggeri til over millionen. Ofte vil mer avansert, og gjerne dyrere utstyr, gjøre bryggedagen din enklere på flere felt. Det er mange dingser og duppeditter som kan forenkle prosessen, eller rett og slett bare gjøre det hele litt morsommere.
Selve bryggedagen vil ta deg noen timer, så du bør ikke ha dårlig tid. I alle fall ikke første gangen du brygger. Sett av god tid i starten, og regn med at bryggeprosessen tar 4 til 6 timer inkludert renhold. Store deler av bryggeprosessen går av seg selv, noe som betyr at det blir en del venting. Bruk ventetiden smart: rengjør utstyr, mål opp humle og tilsetninger, og så går prosessen så glatt og raskt som mulig!
Så, hva skal til for å forvandle råvarene til et duggfriskt glass av ditt eget øl? Bryggeprossessen kan enkelt oppsummeres i 6 steg.
- Mesking
- Skylling
- Koking
- Kjøling
- Gjæring
- Flasking/fating
1. Meskeprosessen
Mesking, eller å meske, er et begrep som i grunn betyr å blande varmt vann og knust malt (korn). For å gjøre det enkelt å forstå, kan du sammenligne mesking med å trekke en kopp te eller kaffe.
Vannmengden varierer en del ut fra hvilket utstyr du brygger med og hvordan oppskriften din ser ut (jo mer malt, jo mer vann trengs det). Brygger du med et ferdig ølsett, står dette som regel i bryggeveiledningen på settet. I utgangspunktet er det ingen fasit på dette, og det er heller ikke noen stor fare for å gjøre feil. En tommelfingerregel på vannmengde er ca. 3 liter vann per kilo malt, og det skal se ut som en litt tynn havregrøt.
Temperaturer
Temperaturer spiller også en viktig rolle. Følger du et ølsett eller en oppskrift vil mesketemperaturen være oppgitt i denne. For å forklare påvirkningen temperaturen har på en enkel måte, kan vi si at den påvirker hvor mye sukker gjæren vil spise.
Lave temperaturer på rundt 60 til 63 grader gir et øl som gjærer lett ut. Da vil det bli lite restsødme, og ølet kan oppleves som tynt og tørt. Dette er ønskelig til enkelte stiler som for eksempel belgiske øl, surøl og lette pilstyper.
Middels temperaturer på 64 til 66 grader gir et balansert øl med en del restsødme. Det er i dette sjiktet de aller fleste øl ligger, som IPA og pale ales.
Høye temperaturer på 67 til 70 grader gir et søtt øl med mye fylde. Dette er ofte ønskelig til kraftige øl som for eksempel imperial stout, NEIPA og bokk.
Når vann og malt er blandet godt sammen, er det bare å vente, og sørge for å holde temperaturen etter oppskriften. Hvor lenge du skal vente varierer, men rundt 60 minutter er vanlig. Det er heller ingen problem dersom det står for lenge. Noen bryggere velger til og med å la det stå i timevis. Under denne prosessen vil stivelsen som finnes i kornet bli omdannet til sukkerarter som gjæren vil spise, og det er dette vi vil ha.
Når mesken har stått så lenge som oppskriften tilsier, må vi skille den søte væsken fra kornet. Denne væsken kalles nå vørter. Hvordan dette gjøres i praksis kommer an på hvilket bryggeutstyr du bruker. I de fleste tilfeller er det et rør som kan løftes opp og hektes på toppen av kokekjelen, slik at vørteren renner ut og malten blir igjen i røret. Nå er vi klar for neste del av prosessen.
2. Skylling
Når væsken har rent av malten, er det klart for å skylle malten. Dette er av to grunner: Den ene er for å få alt sukkeret ut av malten, og den andre er for å få riktig mengde vørter i kokekjelen før kokesteget. Til dette trenger du rent vann på rundt 75 til 80 grader (aldri over 80: Det kan gi noen beske smaker du ikke vil ha i ølet ditt).
Hell enkelt og greit vannet over malten, og la det renne ned i kjelen. Bruk et litermål eller lignende, hell på litt vann av gangen, og la det renne gjennom før du har på mer. Stikkordet her er å ta seg god tid. Da får du mest mulig sukker ut av mesken. Hvor mye vann du trenger til dette avhenger av oppskrift og utstyr, men dette vil i de fleste tilfeller være oppgitt. Til slutt skal du sitte igjen med en kokekjele full av vørter, og det er på tide å sette i gang koken.
3. Koking
Sett varmen på full guffe. Nå skal det kokes godt! Når du har oppnådd “rullende kok”, kan du sette i gang tidtaker. Koketiden vil variere etter oppskrift, men de aller fleste oppskrifter bruker 60 eller 90 minutter. Underveis i kokingen skal du tilsette humlen for bitterhet og smak, og eventuelt andre tilsetninger. Eksempelvis klarningsmiddel for å unngå tåkete øl eller gjærnæring som sørger for at gjæren din trives godt.
Det er flere grunner til at vi ønsker å koke vørteren:
- Dampe vann vekk, for å sikre korrekt mengde og sukkerinnhold.
- Desinfisere vørteren for å fjerne alt av bakterier og lignende som kan gi et dårlig resultat.
- Koke humlen for å få frem bitterheten fra denne. Jo lengre humle kokes, jo mer bitterhet vil den gi (en prosess som kalles isomerisering av humlen).
- Karamellisering av sukkeret i vørteren.
- Koke vekk DMS (Dimetylsulfid). Enkelt forklart er DMS en ubehagelig usmak som dannes under meskeprosessen. Smaken kan minne om hermetisk mais eller kokt kål. DMS løser seg opp og fordamper under koking, og dette er kanskje den viktigste grunnen til at vi koker vørteren.
4. Kjøling og overføring til gjæringskar
Mot slutten av koketiden bør du desinfisere kjøleren din. Hvis du har en dyppkjøler (spiralkjøler), kan denne settes ned i den kokende vørteren det siste kvarteret, slik at eventuelle bakterier på utsiden av denne blir drept. Det samme gjelder om du bruker motstrømskjøler: Da kan du pumpe kokende vørter gjennom denne i noen minutter for å være sikker på at den er desinfisert innvendig. Så kan kjølingen starte. Det er viktig at dette gjøres så raskt som mulig, ellers kan det dannes DMS igjen. Hvor temperaturen skal stoppe, er igjen avhengig av oppskriften, og ikke minst hvilke gjærtyper som brukes. Dette oppgis gjerne i oppskriften.
Når vørteren nå kjøles ned, blir den sårbar for bakterier og andre ulumskheter som kan gjøre ølet ditt dårlig. Derfor er det fra dette punktet svært viktig at alt som kommer i kontakt med vørteren er rent og desinfisert med Star-San eller lignende desinfeksjonsmiddel.
Det kan ikke presiseres nok hvor viktig renhold er for et godt produkt. Her er det viktig å huske på alle detaljer, som gjæringskar, slanger, røreverk, og kraner. Fyll gjæringskaret med 10L kaldt vann og Star San (15ml per 10L vann), ha på lokk og rist godt. Etterpå kan du hive oppi gjærlås, slanger osv. Etter at du har tømt gjæringskaret for desinfeksjonsmiddel, og gjerne skylt det med rent vann, så bør du sette på lokket slik at ingen bakterier kommer oppi mens du venter på at vørteren kan overføres.
Et godt tips er også å fylle en sprayflaske med utblandet Star-San som du kan spraye på der det måtte trengs. Bruk gjerne også beskyttelseshansker for å beskytte vørteren mot bakterier, og deg selv mot kjemikalier.
Når vørteren er nedkjølt til gjæringstemperatur, så kan du overføre til gjæringskaret. Dekk over med lokk så mye som det lar seg gjøre mens du overfører. Dersom du bruker motstrømskjøler, så pumper du vørteren over til gjæringskaret samtidig som at vørteren kjøles ned.
5. Gjæring av øl
Nå har du gått gjennom bryggeprosessen, og har en bøtte eller gjæringskar full av vørter. Da skal du tilsette gjær (ofte kalt pitche gjær), sette på lokket og riste inn gjæren før du setter på desinfisert gjærlås. Her tar gjæren over jobben videre med omdanning av vørter til alkohol og smaker. Din jobb herfra er å sørge for at gjæra har det så bra som mulig. Da er det spesielt temperaturen som spiller inn. Les mer om dette i vår artikkel om temperaturkontroll.
Hvilken temperatur den skal ha varierer fra gjærtype til gjærtype, og vil som regel oppgis enten i oppskrift, eller på posen med gjær. Det aller viktigste her er å holde temperaturen så stabil som mulig underveis. Unngå for eksempel et rom som holder 25 grader om dagen, og 15 grader om natta. Det trives ikke gjæra med, noe som kan føre til en del mindre trivelige smaker som smørpopcorn, plaster/bandasjer, grønne epler, oppkast, og mye mer. Bortsett fra renhold, er muligens gjæringstemperaturen det viktigste du kan påvirke for et godt resultat. Husk at bryggeren lager vørter, men det er gjæren som lager øl.
Tiden det hele skal gjære er også viktig å respektere. Selv om vørteren kanskje er ferdig utgjæret (gjæren har spist opp alt sukkeret den skal), så vil også en frisk og fin gjær lage usmaker. Dette er noe den rydder opp i selv, så lenge den får stå lenge nok. De aller fleste øl har en gjæringstid på 2 til 4 uker. Etter at oppgitt gjæringstid er ferdig, kan du ta en prøve med et hydrometer for å sjekke om riktig mengde sukker er spist opp (final gravity måling). Hvis det stemmer mot oppskriften, er ølet ferdig gjæret, og du kan flaske ølet.
Hvordan måle alkohol i ølet?
For å måle hvor mye alkohol du har i det ferdige ølet ditt, må du bruke hydrometer for å måle sukkermengde (gravity) i ølet. Dette kalles for en OG-måling (OG står for Original Gravity). Du må også ta en måling av dette etter gjæring. Målingen kalles da for FG (Final Gravity). Det fins flere kalkulatorer på nettet som kan regne dette for deg, med mindre du ikke vil gjøre dette manuelt med følgende formel: (OG/FG)/7,6=ABV%.
6. Flasking av øl
Endelig er prosessen ferdig, og det er kun èn ting til som mangler for å kunne kalle resultatet for øl: kullsyre. Dette er noe vi klargjør under flasking av ølet. Finn frem korker, ølflasker og det utstyret du måtte ha behov for. Desinfiser det med Star-San eller lignende. Her er rengjøringsprosessen like viktig som før, og en glipp her kan i verste fall ødelegge ølet som i utgangspunktet var bra.
Å få kullsyre i ølet kan gjøres på flere måter. Den vanligste metoden er å tilsette små mengder lett utgjærbart sukker som dextrose, slik at gjæren får litt mer å tygge på når de kommer på flaske. Da vil gjæren produsere CO2, kullsyre. Etter et par uker i romtemperatur vil denne prosessen være ferdig. Du kan nå sette en flaske i kjøleskapet og nyte et godt håndverk.
Hvis du vil gjøre dette enda enklere, så kan du bruke fat i stedet for flasker. Da overfører du ølet til et corneliusfat, og karbonerer med CO2 gass. Med ett fat i stedet for mange flasker, så sparer du mye tid på rengjøring. I tillegg er det lettere å oppnå riktig kullsyrenivå med gass i stedet for sukker. Les mer i vår artikkel om karbonering av øl på fat.
Videre inspirasjon til hvordan brygge øl selv
For litteratur innen ølbrygging generelt, kan vi anbefale følgende bøker:
- Ølbrygging fra hånd til munn, av Thomas Horne og Colin Eick
- Håndbok i ølbrygging, av Gustav Foseid
- How to Brew, av John J. Palmer
