Hva er kveik?
Kveik er en helt unik gjærtype fra norske gårder, spesielt utbredt i områdene Voss, Hardanger, Nordfjord og Sunnmøre. Før i tiden hadde nesten hver gård i området sin helt unike kultur, og disse kunne gi helt unike smaker på ølet. Her snakker vi ofte om kraftig appelsin og grapefrukt, men også fløtekaramell og julekrydder blir stadig nevnt.
Historien til kveik er stor og lang, og her kunne det ha blitt skrevet side opp og side ned. Heldigvis har Norge en skikkelig ildsjel, Lars Marius Garshol, som ikke bare har skrevet flere bøker om emnet, men også har besøkt flere gårder og samlet inn flere typer kveik derfra. Vi kan anbefale både «Gårdsøl» og «Historical Brewing Techniques» for å lære mer om historien bak kveiken. Se også kveik registry som Garshol har skrevet. I registeret finner du de ulike kveiktypene som er kjent, hvor de kommer fra, gjæringstemperaturer, og mye mer. Merk at listen også inkluderer noen villgjær og gårdgjær fra østlige deler av Europa som har mange likheter med norsk kveik.
Hvordan gjære øl med kveik
I moderne tid har kveiken blitt svært populær både i Norge, men også ut over den vide verden. Både på grunn av de helt unike smaksbildene kveik gir, men også på grunn av helt spesielle gjæringsprosesser. Selve bryggingen er den samme som ved hvilken som helst annen øl. Det er ved gjæringsprosessen moroa begynner. Her kan vi glemme (nesten) alt vi vanligvis vet om gjæring.
Høy temperatur
Før i tiden sa de at kveiken skulle tilsettes når vørteren var blitt albuevarm. Kveik kan gjære på 35-40 grader (enda mer på enkelte hardføre stammer). Du kan med andre ord sette gjæringskaret inn på varmekablene på badet og glemme den der en stund. Kveik kan også gjære på mer normale temperaturer (18-22), men da vil det kunne ta lengre tid, og også produsere helt andre smaker. Siden kveik gjærer så varmt uten usmaker, er det et fint alternativ for bryggere som ikke har temperaturkontrollen på plass enda.
Rask gjæringsprosess
I motsetning til to uker gjæring som er normalt for de fleste overgjærede stiler, vil du med kveik kunne gjære ferdig bare på 2-3 dager (hvis temperaturen er høy nok). Husk at gjær/kveik ikke teller dager, så her bør du fortsatt sjekke den faktiske utgjæringen for å sikre at den er ferdig. Til tross for den raske gjæringsprosessen, vil ikke kveik legge igjen noen usmaker slik andre gjærtyper gir på så kort tid og høye temperaturer. Her kan du faktisk få et ferdig, karbonert øl på 3-4 dager dersom du karbonerer på fat med relativt høyt trykk.
Tørrhumling ved gjæring med kveik
Mange moderne humledrevne ølstiler skal gjerne tørrhumles, både en, to og kanskje tre ganger på de mest brutale variantene. Ved vanlig gjæringsforløp vil det gjerne være snakk om tørrhumling etter 7-10 dager, men ved bruk av kveik vil gjæringsforløpet være ferdig på bare 2-3 dager.
For å unngå at all aroma blåses rett ut av gjæringskaret, vil vi anbefale på det sterkeste at du tørrhumler etter at hovedgjæringen er over, og gjerne når temperaturen er nede på normale temperaturer.Bruk gjerne et par dager på dette etter at ølet egentlig er ferdig gjæret.
Mengde kveik og oppbevaring
Når man gjærer med kveik, vil man gjerne underpitche (litt for lite gjær). Ved å «stresse» gjæren litt her, vil den produsere enda mer av de gode smakene som man gjerne vil ha frem av denne typen gjær. Det er også svært lett å bruke kveiken på nytt etter bruk, da den er svært hardfør og holder i lang tid. Før i tiden var det vanlig å dyppe en kveikring eller kveikstokk i gjærkaret etter tapping, og henge denne til tørk frem til neste gang det blir brukt. I dag kan vi erstatte dette med litt mer hygieniske måter, som for eksempel ha det i et oppbevaringsglass i kjøleskap (holder i flere år!), eller tørke det i varmluftsovn og fryse ned. Dette er grunnen til at vi i dag fremdeles har så mange varianter av kveik som vi faktisk har, etter å ha funnet dem og dyrket opp rester fra frysere, skuffer, skap, sokker, tønner og stokker.
Bilde: Kveikring
Gjærstarter og mariaue
For å sette i gang kveik som har stått svært lenge, eller hvis det er alt for lite mengde, så kan man sette en vanlig gjærstarter med erlenmeyerkolbe og magnetrører, eller sette den på gamlemåten med det som ble kalt «mariaue» (Jomfru Marias øyne). Det innebærer å ta av en liten del av vørteren under mesk, kjøle den ned til albuetemperatur og hive i kveikringen. Da ser man at det er liv i kveiken før den has i gjæringskaret, og kan ta en prøve for å kjenne at det ikke er vond lukt eller smak. Til slutt må man også huske på å rope (gjærkauk) høyt i det kveiken tilsettes gjæringskaret. Dette kveikropet var viktig for å holde unna djevelen og andre onde ånder som ville gjøre ølet surt.
Kveik i inn og utland
I de siste årene har verden over fått sansen for den norske urgjæren. I dag kan man finne øl lagd på kveik nesten overalt, og spesielt i USA har kveik blitt populært. Siden kveik har blitt så utbredt, har flere gjærprodusenter lansert sine varianter av disse. I motsetning til de originale gårdsgjærstammene, er de fleste kommersielle varianter renset og isolert, slik at det kun inneholder enkelte stammer. Gårdsgjæra på den andre siden kan fort være både blanding av flere gjærstammer, men også bakterier og andre mikroorganismer som også kan bidra med unike og ulike smaker.
Kveik Yeastery er en ny, norsk aktør på markedet, og som for første gang i verden har lansert ekte kveik i tørrgjærform. I motsetning til isolerte varianter, er kveiken fra Kveik Yeastery helt unik da den ikke er isolert, men er de faktiske gjærkulturene i tørr form. Samtidig er denne kveiken renset for bakterier, og trygg å gjære med uten forurensninger i kulturen. I første omgang lanserer vi tre varianter av kveik fra Kveik Yeastery:
Voss Kveik (Sigmund Gjernes)
En av de mest brukte kveiktypene. Gir et tydelig preg av appelsin og sitrus som hovedkarakteristika. Gjæres på opptil 41 grader, og er som regel ferdig på 48 timer.
Ebbegarden Kveik (Stordalen i Møre og Romsdal)
Kraftig smak og aroma av tropiske frukter, og derfor et flott alternativ for brygging av fruktig IPA og New England IPA. Gjæres på opptil 38 grader.
Stalljen Kveik (Hornindal)
Smak og aroma av epler og moden frukt, og hint av nellik og anis. Gjæres på opptil 38 grader.
Ved lave temperaturer, gir Stalljen et rent og crisp øl, og er derfor flott om du skal brygge en pilsner.
Kommersielle varianter
Dersom du heller vil bruke isolerte stammer, kan vi anbefale Lalbrew Voss som er en fin allround kveik i tørr form. Voss kommer også som isolert stamme i fersk form fra The Yeast Bay. Bootleg Biology har også en del gode alternativer og blandinger, som «Aurora» eller «Double NEEPAH.» De har også en helt unik variant som de kaller «Oslo», som er en isolert stamme hentet fra Eik & Tid, fra kveik som gir øl med en ren lagerkarakter. Altså er det mulig å brygge pils på bare noen få dager!
Se også våre allgrain ølsett med kveik, som for eksempel Fairytale Pils med norskprodusert malt fra Bonsak, eller en Lite lager som er en knusktørr tsjekkisk pils klar på et par dager.
