Whirlpool, tørrhumling, alfasyre og first wort hops. Her er det like mange begrep som det er metoder for bruk av humle til øl. I denne artikkelen skal vi prøve å løsne opp i noen av disse begrepene rundt bruk av humle i ølbrygging.
Humlens oppgave i ølbrygging
Humle er en av de viktigste delene av et øl. Det er humlen som gir øl friske aromatoner som strekker seg i alle veier. Alt fra furu, pepper, blomster og krydder; til tropisk frukt og bær, sitrus og mynte. I tillegg til gode smaker, er det også humlen som gir ølet den karakteristiske bitterheten. Humle har også antiseptiske egenskaper, som før i tiden var helt essensielt for å kunne frakte øl rundt i verden uten at det ble surt. Dette er deler av historien om hvorfor India Pale Ale fikk navnet sitt.
Det vanskelig å beskrive alle humletypene, da finnes utallige typer fra alle verdens hjørner. Vi skal likevel ta en liten kikk på noen populære humletyper fra forskjellige deler av verden, og hvilke smaker og egenskaper vi kan forvente.
Tyske humler
Eksempler på ulike tyske humler:
Brukes mest til: Pils og andre lagertyper som kölsch, bokk, juleøl og hveteøl. De klassiske tyske ølstilene.
I tyske tradisjoner brygges det mye lagerøl. Det reflekteres i de tyske humletypene. Her finnes det stort sett smak og aroma av krydder, urter, blomster og furu. Felles for de fleste tyske humletypene, er rene og enkle smaker, som ikke dominerer ølet helt. Tenk for eksempel på Northern Brewer eller Magnum, som gir en særdeles ren bitterhet. I de siste årene har det kommet flere mer eksperimentelle, og utradisjonelle humletyper som Mandarina Bavaria med stor smak av mandarin og sitron, og den helt unike Huell Melon som gir assosiasjoner til honningmelon, jordbær, og godteri.
Engelske humler
Eksempler på engelske humler:
Brukes mest til: Typiske engelske stiler. Bitter, stout, porter, brown ale, barley wine og engelsk IPA.
Engelske humletyper trekker ofte mot litt roligere smaker, som gress, blomster, sitron, treverk, mynte, te og generelt jordlige smaker uten det voldsomme smakspreget. Uvurderlig i engelske ølstiler som bitter og stouts.
Amerikanske humler
Eksempler på amerikanske humler:
Brukes mest til: De fleste humledrevne stiler som IPA, APA, NEIPA, amber og steam beer.
Amerikanske humletyper er kanskje de mest utbredte og populære i dag. Disse kjennetegnes med store smaksbilder som først og fremst domineres av sitrus, furu, og krydder. De siste årene har humleutvalget fra Amerika eksplodert med et bredt spekter av smak og aroma, som ofte inkluderer tropiske frukter, bær og til og med kokos og treverk.
Humle fra tropiske strøk
Eksempler på humle fra tropiske strøk:
Brukes mest til: De fleste humledrevne stiler som skal ha tropiske preg som NEIPA og IPA.
Steder som Australia, New Zealand og sørlige deler av Afrika har hatt en stor oppblomstring i humleutvalg i nyere tid. Disse tropiske områdene har gitt oss humler som er enormt rike på tropiske smaker. Her snakker vi om pasjonsfrukt, ananas, steinfrukt, guava, melon, vindruer, og grapefrukt.
Ulike smaker av samme humle
Uten å gå inn på humlearoma og bitterhet på et molekylært nivå, skal vi se litt på hvordan man kan bruke humle på ulike måter.
Koketid gir bitterhet
For å forklare det i korte trekk, er det tre ting som kan spille inn på hvor mye bitterhet du vil ende opp med i ølet ditt: Mengde humle, koketid og alfasyre. Jo lengre en koker humle, jo mer bitterhet vil man få ut av den. I tillegg har også alfasyre (alpha acid) noe å si her.
I de fleste tilfeller vil det være oppgitt på pakken hvor mye alfasyre humlen inneholder. Jo mer alfasyre, jo mer bitterhet vil den gi ved koking. Dette er grunnen til at man i mange oppskrifter vil se enten en stor mengde, eller humle med høy alfasyre som skal i ved kokestart. Hvis du skal brygge en øl med minimal humlesmak og aroma, men kun ønsker ren bitterhet, anbefales små mengder av en humle med høy alfasyre. Denne skal tilsettes ved kokestart.
First Wort Hops
Enkelte oppskrifter oppgir at du skal tilsette første humle ved “first wort”. Dette betyr enkelt og greit at du skal tilsette første humle så fort du har skilt vørter fra mesken før oppkok. Effekten av dette har vært mye omdiskutert, men grunnen til at man tilsetter humle ved first wort skal være mindre skarp bitterhet.
Aroma og smak
På en annen side, så vil sene tilsetninger av humle bidra til aroma og smak. Et godt eksempel på dette er de amerikanske variantene av IPA. Tradisjonelt har en amerikansk IPA blitt beskrevet som en kraftig humlet pale ale med stor bitterhet, også kalt West Coast IPA. I de siste årene har det blitt mer og mer populært med en variant av denne som skal ha lav bitterhet og store smaker fra humlen. Også kalt East Coast IPA. I utgangspunktet kan begge disse øltypene brygges med nøyaktig de samme ingrediensene, men tidspunktet for tilsetning av humle er helt motsatt og gir to vidt forskjellige øl.
En velbrukt metode for å få frem humlesmak og aroma på, spesielt i East Coast IPA, er det som kalles hopstand eller whirlpool. Prinsippet for disse to metodene er i utgangspunktet like.
Hopstand
Kjøl ned vørteren noe etter koking. Temperaturen kan variere etter oppskriften, og baseres på hvilke humletyper, mengder og ikke minst hvilke smaker man vil ha ut av humlen. Vanlige temperaturer vil være rundt 70-90 grader. Tilsett humlen og rør godt rundt. La det stå og trekke en liten periode. Hvor lenge varierer like mye som temperaturen, men alt fra 10 til 30 minutter er vanlig. Dette er det som kalles hopstand, altså at du lar humlen stå på varme, men ikke koking over tid. Da får du trukket ut smak og aroma. Dette gir også noe bitterhet, men på langt nær så mye som ved koking.
Whirlpool
Whirlpool er egentlig den samme prosessen som nevnt ovenfor, men forskjellen er at det her røres kontinuerlig under hopstand-metoden. Dette kan enten gjøres manuelt med en desinfisert rørespade, eller med pumpe som sirkulerer vørteren hele tiden. Siden humlen er i konstant bevegelse, vil vi med dette unngå at den legger seg på bunnen av kjelen.
Metoden forhindrer tettpakket humle, som vil kunne gi mindre smak og aroma og i verste fall legge seg rundt temperatursensor og forstyrre denne. En annen fordel med whirlpool, er at når vørteren kjøles helt ned etterpå, vil humle og trub samle seg i midten av kjelen. Da unngår du at dette blir med videre til gjæring. Hvis du i tillegg bruker en Trub Stopper, vil enda mer av dette bli fanget opp ved hjelp av whirlpoolprosessen.
Tørrhumling
Tørrhumling (Dry hopping) er enkelt forklart et begrep for å tilsette humle i gjæringskaret ditt underveis, eller etter gjæringsprosessen. Dette er en god metode for å få enda mer humlesmak og aroma i ølet ditt. Dette er helt essensielt i kraftig humlede ølstiler.
Tidspunkt og mengder varierer naturligvis fra oppskrift til oppskrift, men stort sett tilsettes tørrhumling på rundt dag 7 til dag 9. De mer ekstreme humlebomber har gjerne både to og tre tørrhumlinger underveis (double dry hop og triple dry hop), og det er blant annet denne prosessen som gir eksempelvis NEIPA det karakteristiske tåkete utseendet. En bør også ha i tankene at kraftig tørrhumling tidlig i gjæringsprosessen kan gi ølet ditt et vegetalt preg. Rett og slett på grunn av de store mengdene humlematerie som kommer i kontakt med øl over lengre tid. Til dette kan for eksempel Lupomax eller Cryo være et godt alternativ som gir mye smak, men med fysisk mindre humlemengder.
Alternative humleprodukter
Det finnes også alternative produkter som kan gi gode humlesmaker.
Nesten det samme som HopShot humleolje. Den store forskjellen er at HopBurst kan tilsettes det ferdige ølet ditt eller brukes som tørrhumle. Det vil øke smak og aroma. Disse gir heller ingen fare for oksidering og kan til og med redde et øl som ikke har nok smak eller aroma.
Dette er et relativt nytt produkt på markedet. På samme måte som cryo, er dette humle hvor selve humlematerialet er redusert. Du kan oppnå samme smak ved å bruke 70% av den vanlige humlemengden som du ville brukt med vanlige humlepellets. Lupomax har også en unik egenskap i at den er standarisert. Det vil si at du kan bruke Lupomax år etter år, men kan forvente samme resultat fra forskjellige batcher.
Alfasyrer, humleoljer og smak skal være lik hver gang. Det betyr at du som brygger ikke trenger justere oppskriften din hvis du får en annen batch humle enn du fikk forrige gang.
- Cryo
Består av vanlig humle, men har redusert mengden materiale. Det vil med andre ord si at du kan bruke 50 gram cryo og likevel få ut samme smak og aroma som 100g vanlig humle. Du reduserer kun den fysiske mengden humlemateriale.
Oppbevaring av humle
Bryggere som lager mye humledreven øl, vil alltid fokusere på de beste råvarene innenfor humle. Humle er en plante. Det vil si at den som alt annet biologisk materiale, vil brytes ned over tid. Derfor er riktig oppbevaring av humle viktig for best mulig kvalitet på det ferdige ølet ditt. Den aller beste metoden er å fryse den ned. Rester av humle må pakkes inn lufttett, eventuelt om du har tilgang på vakuumeringsmaskin er dette et godt verktøy. Selv om humlen ikke er av nyeste årgang, vil den holde seg frisk og gi god smak i lang tid, dersom den oppbevares riktig. Les mer om dette i bloggartikkel skrevet for oss av Yakima Valley Hops.
For den interesserte, anbefaler vi boken The Hops List av Julian Healey. Et annet godt forslag er boken For the love of hops av Stan Hieronymus. Du vil da kunne kalle deg en ekte ekspert på ølbrygging med humle.
