Enzymer og andre tilsetninger – til øl, vin og cider

Her finner du hjelpestoffene som styrer gjæring, smak og holdbarhet: enzymer til øl, syrer og tanniner til vin, Campden og Sorbistat til stabilisering, skumdemper og jodløsning for stivelsestest. Utvalget kommer blant annet fra Vinoferm, White Labs og Lallemand, og de fleste produktene har oppgitt dosering per 10 liter.

Slik velger du riktig tilsetning

Enzymer til øl: Ultra-Ferm fra White Labs gir et tørrere øl, og 10 ml er dosert for 20 liter. Brewzyme-D (ALDC) motvirker diacetyl og hop creep. Aromazyme fra Lallemand øker gjærbarheten og løfter humlearomaen.
Stabilisering av vin og cider: Sorbistat (kaliumsorbat, E202) hindrer gjær- og muggvekst etter gjæring og brukes sammen med sulfitt. Campden-pulver doseres 1 g per 10 liter most eller vin, og finnes også som tabletter.
Syre og struktur i vin: Eplesyre (Malox) øker surheten med 1 g/l ved 9 g per 10 liter. Tannorouge doseres 1–3 g og Tannoblanc 0,5–1 g per 10 liter.
Antioksidant: Askorbinsyre (C-vitamin) binder oksygen, med dosering 0,5 g per 10 liter.
Aroma i hvitvin: Pektinase Zymex Aroma er et enzym som frigjør aroma i hvitvin.

Oversikt over dosering

Produkt	Bruk	Dosering
Campden-pulver	Sulfitt til most og vin	1 g per 10 liter
Askorbinsyre	Antioksidant	0,5 g per 10 liter
Eplesyre (Malox)	Øker syren i vin	9 g per 10 liter gir +1 g/l
Tannorouge	Tanniner til rødvin, ved gjæringsstart	1–3 g per 10 liter
Tannoblanc	Tanniner til hvitvin	0,5–1 g per 10 liter
Ultra-Ferm	Enzym til tørrere øl	10 ml per 20 liter

Til rengjøring av utstyr kan Campden brukes med 1–2 g og 0,5 g sitronsyre per liter vann. Bruk alltid syre sammen med Campden når du desinfiserer. Anti-Foam fra Vinoferm er silikonbasert, uten lukt og smak, og hindrer skumdannelse.

Til bryggerier finnes et større utvalg i enzymer og annet i proffsortimentet.

Ofte stilte spørsmål om enzymer og tilsetninger

Hva brukes Campden til?

Campden er kaliummetabisulfitt eller natriummetabisulfitt. Det brukes til å desinfisere fruktmost før gjæring, til å konservere ferdig vin og cider, og sammen med sitronsyre til å desinfisere utstyr.

Hva er forskjellen på Sorbistat og Campden?

Sorbistat (kaliumsorbat) hindrer gjæren i å formere seg, mens Campden (sulfitt) beskytter mot oksidasjon og mikrober. Skal du søte vin eller cider etter gjæring, bruker du begge for å unngå ny gjæring.

Hva gjør Brewzyme-D?

Brewzyme-D inneholder enzymet ALDC, som hindrer at diacetyl dannes under gjæringen. Det reduserer også risikoen for hop creep, altså at tørrhumling setter i gang ny gjæring.

Hvordan tester jeg om mesken er ferdig?

Ta en liten vørterprøve på en lys overflate og tilsett et par dråper jodløsning. Skifter prøven farge, er det fortsatt stivelse igjen, og mesken trenger mer tid.