Vannjustering for ølbrygging – salter, syre og pH-måling

Vannjustering betyr å tilsette salter og syre i bryggevannet, slik at mineralinnholdet og pH-en passer ølstilen. Her finner du kalsiumklorid, kalsiumsulfat (gips), magnesiumsulfat, kalsiumkarbonat, natron og melkesyre, i tillegg til pH-meter og en presisjonsvekt for små mengder. Mykt vann trenger som regel bare tilsetning av salter, ikke fjerning.

Saltene og hva de gjør

Salt	Tilfører	Brukes til
Kalsiumklorid (CaCl2)	Kalsium og klorid	Fyldigere maltpreg, bra for gjæringen
Kalsiumsulfat (gips)	Kalsium og sulfat	Tørrere, skarpere humlebitterhet
Magnesiumsulfat	Magnesium og sulfat	Næring for gjæren, humlepreg
Kalsiumkarbonat (kalk)	Kalsium og karbonat	Hever pH i mørke øl
Natriumbikarbonat (natron)	Natrium og bikarbonat	Hever pH, sammen med kalk i mørke øl
Melkesyre 80 %	Syre	Senker pH i mesk og skyllevann

Slik kommer du i gang

Det enkleste er startsettet for vannjustering. Det inneholder pH-meter fra Milwaukee med oppbevaringsvæske for elektroden, kalsiumsulfat, kalsiumklorid, kalsiumkarbonat, magnesiumsulfat, natriumbikarbonat og melkesyre. Kjøper du enkeltvis, er kalsiumklorid 77 % og kalsiumsulfat (gips) de mest brukte, og begge finnes også i 1 kg.

Til å senke pH bruker du melkesyre 80 % fra Vinoferm. Det skal lite til, så mål med pH-meteret Milwaukee PH55 Pro, som har nøyaktighet på ±0,1 pH, 2-punkts kalibrering og automatisk temperaturkompensasjon. Saltene doseres ofte i gram eller tideler av gram, og Blade Scale veier opptil 1000 g med 0,1 g oppløsning.

Les mer i bloggartikkelen om vannjustering ved brygging av øl. Bryggerier finner salter i større forpakninger under vannjustering i proffsortimentet.

Ofte stilte spørsmål om vannjustering

Må jeg justere vannet når jeg brygger øl?

Nei, men det gir mer kontroll over smak og mesk-pH. Mykt vann har lite mineraler, så det er som regel nok å tilsette salter tilpasset ølstilen.

Hva er forskjellen på kalsiumklorid og gips?

Begge tilfører kalsium. Kalsiumklorid gir klorid, som framhever malt og fylde. Gips gir sulfat, som gjør humlebitterheten tørrere og tydeligere.

Hvor mye melkesyre bruker jeg for å senke pH?

12,5 ml (15 g) melkesyre 80 % per 10 liter øker syreverdien med 1 g/l. Det skal lite til for å senke pH, så tilsett litt om gangen og mål med pH-meter eller strips.