Vi blir titt og ofte kontaktet av kunder som har fått dårlig utbytte, og lurer på hva det skyldes. La oss ta en titt på hva som kan påvirke dette, og hvordan vi kan optimalisere effektiviteten.
Når vi snakker om effektivitet og utbytte i forbindelse med ølbrygging, snakker vi enten om meskeeffektivitet, eller brygghuseffektivitet. I denne artikkelen vil vi fokusere på meskeeffektiviteten.
Hvis du er usikker på hva disse begrepene betyr så har vi laget en egen artikkel som vi anbefaler å begynne med: «Meskeeffektivitet vs Brygghuseffektivitet».
Hvorfor har jeg fått for lavt utbytte (for lav OG)?
For den gjennomsnittlige hjemmebrygger er det som regel meskeeffektiviteten som gir problemer, altså hvor nær man treffer OG (original gravity). Man bør ikke henge seg alt for mye opp i meskeeffektivitet dersom man treffer et par poeng under eller over forventet OG. Hvis det derimot er snakk om større avvik, er det flere faktorer man kan se nærmere på for å få bedre utbytte.
Det er ikke sikkert du finner fasiten på akkurat ditt problem, men ved å gå igjennom de typiske årsakene til dårlig utbytte har du et godt utgangspunkt for feilsøking.
Malt og knusing
Av og til kan det hende at bryggebutikkens standard knusing av malt ikke er optimalt for utstyret du brygger på. Hvilken knusingsgrad du trenger avhenger altså av hvilket utstyr du har. Om du for eksempel bruker BIAB vil du gjerne ha noe finere knust malt, mens en bryggemaskin fra Speidel har bedre nytte av betydelig grovere malt.
I en perfekt knust batch skal det være ca. 20% korn som ser ut som at skallet er intakt, selv om det er knekt/åpnet. Når du klemmer på malten som ser uknust ut, så vil du forhåpentligvis merke at skallet åpner seg lett.
Slik skal en perfekt batch se ut:
- 10-20% “mel”
- 30% fint korn
- 30-40% grovt korn
- 20% korn med skallet delvis intakt
For å ha full kontroll på knusingen, kan vi i aller høyeste grad anbefale å investere i en egen maltmølle. Da vil det vil ikke være variasjon i knusingsgrad siden du kan justere møllen selv. Du får både knust malten akkurat slik du ønsker det, og du er sikret fersk, nyknust malt på selve bryggedagen.
I vår kategori «utstyr til ølbrygging» finner du både manuelle maltmøller hvor du kan koble på drill eller sveive selv, og helelektriske som denne maltmøllen fra Grainfather.
Innmesk
Innmesking er når malten røres inn med vannet, og gode rutiner her kan påvirke utbyttet ditt. Nøkkelen her er å ta seg god tid.
Dersom du tilsetter all malt på en gang, risikerer du at deler av malten ikke kommer skikkelig i kontakt med vannet. Det danner det seg klumper av tørr malt (melklumper), og malt som ikke kommer i kontakt med vann vil ikke ha noe effekt. I tillegg kan det føre til “tunneler” i malten ved skylling, slik at du ikke får ut alt sukkeret.
Vi anbefalet å tilsette litt og litt malt, og røre godt mellom hver gang. Bruk gjerne meskespaden for å skjære gjennom maltsengen også, så reduserer du sjansen for klumper ytterligere.
Meskeprosessen
Igjen er stikkordet tid. Selv om oppskriften oppgir at det skal meskes i 60 minutter, så er det ingen problem om du lar denne stå betydelig lengre enn det. Da er du helt sikker på at alle konverteringsprosesser er ferdige, spesielt om du brygger med mye malt. Enkelte bryggere mesker til og med inn om kvelden, og lar den stå til neste morgen før kok.
I utgangspunktet bør man ikke røre kraftig underveis i meskeprosessen etter innmesk, men enkelte bryggemaskiner, spesielt med høye og smale meskerør, vil kunne ha god nytte av et par forsiktige omrøringer underveis for å unngå “tunneler”. Dette gjelder spesielt om du ikke var nøye nok på innmeskingen.
Utmesking
Mot slutten av meskingen kan det også være lurt å gjøre en utmesking. Utmesk betyr at du øker temperaturen i mesken til samme temperatur som på skyllevannet.
Denne prosessen stopper enzymene som konverterer stivelse til sukker, og “låser” sukkerprofilen din. Temperaturen gjør også at sukkerstoffene du vil ha med i vørteren holder seg mer flytende, og blir lettere å få med ut.
Maltmengde
De fleste bryggemaskiner har oppgitt en maks mengde malt. Selv om det er mulig å fylle opp med mengden som er oppgitt, eller kanskje enda mer, så er det ikke alltid en god ide. På grunn av den store mengden malt vil det bli svært kompakt, og du risikerer dårlig sirkulasjon under mesking og/eller at du ikke får skylt ut skikkelig etter mesken.
Enkelte bryggemaskiner har høye og smale maltrør, og disse vil fort bli for fulle for å få godt utbytte. Dersom man skal brygge et kraftig øl, kan det være en ide å dobbeltmeske (dele maltet i to, og meske i to omganger), redusere mengden malt og tilsette spraymalt, eller brygge en mindre mengde om gangen.
Vannmengde
Om man mesker inn med for lite vann, kan du fort få problemer med utbytte. Selv om det er oppgitt vannmengde i oppskrift, er det ikke alltid du bør følge denne slavisk. Bruk heller litt mer meskevann, og reduser mengden skyllevann.
Så lenge man har riktig volum før koking, er det ingen fasit på hvor mye vann som skal i mesk eller skylling. Mesken skal ha omtrent samme konsistens som litt tynn havregrøt.
Skylling
Det er ofte her mange mister mye effektivitet. Som vi allerede har nevnt flere ganger er nøkkelen tid. Det mange gjør feil, er å dra å opp meskerøret, og skylle raskt gjennom med en gang. Problemet som dette medfører er at vannet ikke vil dra med seg alt sukkeret du vil ha med til kok, fordi skyllevannet går alt for fort gjennom.
Slik anbefaler vi at du gjennomfører skyling:
- Løft opp maltrør, og la det renne av seg godt og lenge. Gjerne til det nesten har sluttet dryppe. Dette hjelper eventuelle tunneler i maltsengen å falle sammen, og du unngår at skyllevannet “suges” gjennom disse uten å ta med seg sukkeret.
- Skyll med varmt vann (75-78 grader), og litt og litt om gangen. Bruk gjerne et litermål eller lignende, slik at du får fordelt vannet godt ut over maltsengen. Det bør ikke bli mer enn et maks et par cm vann over maltet. Ta deg god tid, og la skyllevannet få renne godt gjennom før du tilsetter mer.
- Gjenta til alt skyllevannet er brukt opp, og la det stå i fred til det nærmest har sluttet å dryppe. Ikke klem unødvendig på maltet, da kan du fort få tanniner (beske usmaker) med i vørteren. De samme usmakene kommer om du skyller med for varmt vann.
pH og vannkjemi
Stort sett er det ikke her en fersk hjemmebrygger bør starte feilsøkingen, men det er verdt å ha i tankene. pH-verdien på mesken kan påvirke enzymer som konverterer stivelse til sukker. Om du setter deg litt inn i enkel vannjustering, kan dette være nøkkelen til å hente ut de siste poengene som mangler. Du kan lese mer om dette i artikkelen «Vannjustering ved brygging av øl»
Malt kan variere
Korn er naturlig materie som aldri vil være fullstendig lik hver gang, selv om det i utgangspunktet skal være det. Til og med de største maltprodusentene vil aldri kunne unngå endringer i mengden stivelse fra batch til batch.
Du må også ta forbehold om at alle tall som er oppgitt i forhåndsprogrammerte oppskrifter (ved oppskriftsbrygging med Brewfather eller lignende) ikke nødvendigvis er helt korrekt eller oppdatert. Det er mulig å finne tallene fra produsent og regne seg frem til helt spesifikke tall, men her snakker vi virkelig flisespikkeri som ikke vil være den største bidragsyteren for riktig utbytte.
Hvordan løse dårlig utbytte
Har du brygget, og “skaden” allerede har skjedd? Det er likevel et par ting du kan gjøre for å rette opp i problemet med en gang.
Det beste tidspunktet for å sjekke dette er etter skylling, og før kok. Rør godt i vørteren før du ta en måling, slik at sukker som kan ha lagt seg på bunnen blander seg godt med resten. Ta en prøve, og ta en måling med hydrometer, refraktometer eller lignende. Dette tallet kalles preboil gravity eller SG (spesific gravity). Anbefalt temperatur for å lese av korrekt verdi med vanlig hydrometer er 20°C, og 10-30°C for refraktometer med ATC (temperaturkorreksjon).
Om det er snakk om et par poeng under forventet preboil, er det ikke noe å henge seg opp i, men snakker vi større avvik, er det noen kjappe løsninger vi kan ty til.
Spraymalt og maltekstrakt
Det er alltid lurt å ha liggende en pose eller to med spraymalt (DME/Dry malt extract) eller maltekstrakt (LME/Liquid malt extract) i bakhånd. Skulle man være uheldig og få dårlig utbytte, kan man tilsette litt av dette for å treffe riktige tall.
Spraymalt og maltekstrakt bør kokes i 10-15 minutter for at det skal løse seg ordentlig opp og desinfiseres. Derfor er det fornuftig å finne ut av dette før man begynner kokingen ved å måle SG/preboil gravity.
Hvor mye du skal ha i varierer med mengde vørter og hvor mye du har bommet med. Dette kan du regne ut i for eksempel Brewfather sin Gravity Correction eller med en kalkulator som denne hos Brewers Friend.
Utvide koketiden
Om du ikke har hverken maltekstrakt eller spraymalt for hånden, er det fortatt mulig å gjøre justeringer. Dette er også en god metode hvis det bare er snakk om noen få poeng under forventet SG. Her er det enkelt og greit bare å utvide koketiden. Det vil si at du koker vørteren en periode før du starter vanlig koketid. Dette reduserer vannet, og konsentrerer vørteren din.
Det betyr at brygghuseffekten blir noe redusert, men du treffer bedre på din faktiske OG. Valget er altså opp til deg: Vil du ha den planlagte mengden, men en svakere øl? Eller vil du ha en mindre mengde øl med riktig alkoholmengde?
Det er også verdt å tenke på at mindre vørter også vil påvirke bitterheten. Velger du å redusere mengden vørter, kan det være lurt å redusere mengden bitterhumle for å balansere brygget ditt. Det kan også være lurt å vente med andre humletilsetninger før du starter den faktiske bryggetiden.
Hvor mye du eventuelt må koke vekk finner du i de samme kalkulatorene til Brewfather og Brewers Friend. Disse kalkulatorene kan også brukes dersom du opplever for høy OG, og må vanne ut vørteren din til riktig volum.
