Kölsch er et tradisjonelt overgjæret øl som stammer fra Köln i Tyskland. I utgangspunktet er navnet en beskyttet tittel på samme måte som Champagne, så egentlig kan vi ikke bruke navnet på dette ølet med mindre det er brygget i Köln. Vi tar sjansen likevel. Kölsch er en lys, tørr og frisk ølstil, og er kanskje det nærmeste vi kommer en overgjæret pils. Perfekt sommerlig tørstedrikke med relativt lav alkoholprosent, og lette, delikate smaker. I hovedsak skal en tradisjonell kölsch smake brød eller loff. Humlen skal ikke fremtredende, men heller balansere maltpreget med lette krydder og florale toner.
Ofte er det enkle råvarer i en god Kölsch
Maltbasen kan ofte være så enkelt som 100% pilsnermalt, men det er ikke unormalt med en liten andel hvete.
Humlen spiller andrefiolin i denne ølstilen, og her vil lette tradisjonelle humler som Perle, Hallertau Mittelfruh, Tettnanger eller Saaz være gode valg. Hold de amerikanske humletypene unna.
Gjærvalget til en ekte kölsch er relativt enkelt. WLP029 er uten tvil det beste alternativet for fersk gjær, som gir delikate fruktige toner uten å være dominerende. Siden dette er et overgjæret øl med relativt lav prosent, vil det ofte kunne holde med en pakke gjær uten starter. Lenge var dette den eneste gjæren som kunne lage en ekte kölsch, men nå har det kommet et godt tørrgjæralternativ, Lalbrew Köln. Andre typer tørrgjær som K-97 eller M54 er også gode alternativer som gir et godt øl, men skal det være helt stilriktig er det WLP029 eller Lalbrew Köln som gjelder.
Tips for brygging av Kölsch
I utgangspunktet er dette ikke et utfordrende øl å brygge. Likevel er det et par nøkkelpunkt man kan tenke på for å løfte ølet ditt et par hakk.
Siden dette er en ølstil med svært lette og delikate smaker, vil eventuelle usmaker kunne skinne lettere gjennom. Derfor vil temperaturkontroll under gjæringen gjøre den store forskjellen. Overgjæret øl vil gjerne gjære på 18-20 grader, men en kölsch gjerne vil starte helt ned mot 15-16 grader. Dette er for å unngå for mye fruktestere fra gjæren, slik at maltpreget får skinne først og fremst. Mot slutten av gjæringsprosessen er det også fordelaktig å øke temperaturen noen grader (diacetyl rest), dette sørger for å at ølet gjærer helt ut, og minimerer risikoen for diacetyl som gir en uønsket smørsmak.
Unngå også for mye eller kraftig røring underveis i meskeprosessen. Det kan i verste fall gi beske/bitre smaker (tanniner) som ikke er behagelig i en lys og lett øltype som dette. Det samme kan skje dersom temperaturen på skyllevannet er for høyt.
I utgangspunktet trenger en kölsch lite modningstid, så dette kan nytes nesten med en gang det er ferdig gjæret og karbonert. Ølet skal også karboneres relativt kraftig, slik at du får en flott, kremet skumtopp.
I vårt utvalg innen allgrain ølsett, kan vi også by på tre meget populære ølsett for Kölsch:
For å virkelig fordype deg i dette enkle, men samtidig komplekse ølet, kan vi varmt anbefale boken "Kölsch: History, brewing techniques, recipes".
Sist, men ikke minst, en skikkelig kölsch bør serveres i stilriktige glass!
Høye, rette «tumblers» uten håndtak er den tradisjonelle måten å servere dette på.
