Om det görs korrekt kan frukt och öl vara en helt himmelsk kombination. Öl tillsatt med frukt har blivit enormt populärt de senaste åren, med allt från pastry stout och milkshake IPA, till fruktsuröl och inte minst den berömda mango IPA:n som nordmännen har tagit till sitt hjärta. Till och med de stora kommersiella bryggerierna har kastat sig in i trenden och har tagit marknaden med storm.
Varför ska vi använda frukt i öl?
Rätt gjort kan frukttillsättning lyfta ett öl till helt nya nivåer. Här finns det naturligtvis ett enormt utrymme för experimenterande, men om balansen inte finns där kan det däremot bli en obehaglig upplevelse. Tänk först och främst på vilka ölstilar som passar ihop med olika frukter, och vilka smaker du vill få från malt, humle, och inte minst jäst. En bra metod är att tänka på vilka smaker man får från ölet i sig, och vad detta skulle passa ihop med om det hade varit en maträtt, eller en dessert.
Några exempel på frukter som kan passa till öl:
Mörka öl har gärna rostade smaker och mycket choklad. Tänk vilka frukttyper som passar ihop med rostade chokladsmaker. Kanske det kan kombineras med något citrus, som apelsin, eller kanske passionsfrukt kan passa in? Plommon eller vad sägs om blåbär? Eller kan samma smak uppnås med rätt humletillsättning?
Veteöl vill gärna ha smaker som bröd och kex, och gärna smaker som banan och kryddor från jästen. Då kan vi fundera lite på vilka smaker som kan kombineras med detta, som till exempel röda bär, eller något mer tropiskt som mango eller aprikos?
Sura ölstilar kan ofta ha ett ganska dominerande smakspektrum, då kommer lätta frukttyper gärna att försvinna lite i bakgrunden. Här kommer frukt med mycket smak, och gärna sura frukttyper som hallon eller passionsfrukt att vara det rätta valet. Men tänk också på att syra från båda delar kan bli FÖR kraftig, och därmed sitter man kvar med känslan av att emaljen har etsat bort från tänderna.
Hur mycket frukt ska jag använda i ölet?
Det är lätt att tänka att frukt innehåller smaker du vill tillföra ditt öl, men det är också viktigt att ha i åtanke att det innehåller både vatten, socker och inte minst syra. Om vi tar jordgubbar som ett exempel, så är detta ett bär med en mycket lätt smaksbild, och det har mycket vatten. Med andra ord kommer du snabbt att kunna vara tvungen att tillsätta mycket stora mängder för att överhuvudtaget få någon betydande smak av det. Det kan snabbt sluta med ett resultat av utspätt öl, lite alkohol och lite smak. Och gärna med en lite konstgjord prägel på det hela.
Här handlar det igen om balansen i det hela som spelar in, och innehållet av smak, socker och inte minst syra i frukten som avgör mängden. Ha också i åtanke att frukt också innehåller en del syra. Den söta smaken man förknippar med till exempel ananas, kommer snabbt att kunna bli mycket syrlig och till och med besk efter att jästen har ätit upp sockerinnehållet. Medan själva smaken av ananas kanske försvann med sockret.
Med andra ord är det svårt att ge ett specifikt facit på hur mycket frukt som fungerar till just ditt öl, så här kommer experimenterande att vara det bästa. Mycket grovt beräknat är det vanligt att använda 1-4 kg fruktpuré till cirka 25 liter öl.
Användning av färsk frukt i öl
Färsk frukt är full av bakterier och vildjäst från naturens egen sida, så här är det viktigt med renlighet om du ska tillsätta det i ett rent öl. Vissa väljer att tillsätta hel frukt direkt i jäskärlet, men risken är absolut närvarande att mikroorganismer växer fram. Även med hög alkoholprocent kommer frukt som inte täcks av vätska att kunna vara en grogrund för infektioner.
Först måste frukten tvättas ordentligt. Skölj i rent rinnande vatten, och ta bort eventuella blad, stjälkar och annat du inte vill ha med i jäskärlet. Efter detta måste frukten skalas, det beror naturligtvis på vilken frukt eller vilket bär du har valt. Vissa varianter, som körsbär eller plommon, kan du gärna ha med kärnan, men i de flesta fall ger kärnor och skal inga goda smaker. För att få ut så mycket som möjligt av frukten, kan det vara en fördel att köra den med stavmixer eller liknande till puré.
Slutligen bör den desinficeras, antingen med värme, eller med kyla. Vissa bryggare väljer att frysa och tina upp purén flera gånger. Detta kommer att hjälpa till att bli av med mikroorganismer, men också att bryta ner cellväggen i frukten, så att mer smak och socker frigörs. Detta kommer i de flesta fall att fungera, men det är ingen garanti för att alla mikroorganismer elimineras med denna metod.
För att vara helt säker rekommenderas det att pastörisera fruktpurén före tillsats. Det vill säga att den värms försiktigt upp till cirka 75-80 grader, och håller temperaturen där i minst 15 minuter, innan den snabbt kyls ner igen och tillsätts jäskärlet. Du kan också välja att koka frukten om du vill det, men då kan du förvänta dig att få en lite annorlunda smaksbild (tänk smaken av rörd sylt mot kokt sylt för jämförelse).
Fruktpuré
Våra fruktpuréer från den franska producenten Fruit Rouges Co är färdigrensade, mosade och inte minst pastöriserade. Det betyder att du kan hälla dessa direkt i jäskärlet, utan att göra något extra med dem. Detta är en otroligt enkel och bekväm lösning, och kan rekommenderas starkt.
Fruktextrakt
Essenser är potenta smakbomber och kan vara ett bra val i rätt mängder. Var medveten om att detta inte nödvändigtvis ger helt samma smaker som färsk frukt ger, men ibland är det just denna lite konstgjorda smak du vill ha. Tänk till exempel på de mest populära fruktölen på marknaden idag, som till exempel Mango IPA, eller Kronenbourg 1664 Blanc. Dessa har relativt "parfymerade" fruktsmaker som ger en spännande smaksbild, och det kan gärna vara ett bra alternativ om du ska försöka dig på en klon av dessa. Våra naturliga fruktessenser från Totally Natural Solutions är helt utan socker eller andra tillsatser, så de kan till och med tillsättas ölet direkt i fat utan att påverka något annat än smak.
När ska frukten tillsättas när du brygger?
Frukt tillsätts oftast direkt i jäskärlet efter att stormjäsningen har lagt sig, efter cirka en veckas jäsning. Den kan tillsättas innan denna tid också, men här kan det diskuteras om mycket av smak och arom blåses ut av jäslåset under stormjäsning.
På grund av att frukt innehåller en del socker som jästen gärna vill ha smak av, är det en fördel att låta denna jäsa ut i efterhand. Därför rekommenderas det att tillsätta frukt efter cirka en veckas jäsning, och därefter låta den jäsa minst en vecka till innan den flaskas eller fatas. Här är det också viktigt att inga rester av frukt följer med vidare, då detta också kan innehålla socker som frigörs efter flaskning, och kan leda till överkarbonerat öl, eller i värsta fall flaskbomber.
Fruktextrakt kan tillsättas efter att jäsningen är klar, till exempel direkt i corneliusfatet.
Ölsatser med frukt
I vårt sortiment av allgrain ölsatser, har vi också flera typer med frukt. Här är några av de mest populära:
