Enzymer och andra tillsatser – för öl, vin och cider

Här hittar du hjälpmedlen som styr jäsning, smak och hållbarhet: enzymer för öl, syror och tanniner för vin, Campden och Sorbistat för stabilisering, skumdämpare och jodlösning för stärkelsetest. Sortimentet kommer bland annat från Vinoferm, White Labs och Lallemand, och de flesta produkter har angiven dosering per 10 liter.

Så väljer du rätt tillsats

Enzymer för öl: Ultra-Ferm från White Labs ger ett torrare öl, och 10 ml är doserat för 20 liter. Brewzyme-D (ALDC) motverkar diacetyl och hop creep. Aromazyme från Lallemand ökar jäsbarheten och lyfter humlearomen.
Stabilisering av vin och cider: Sorbistat (kaliumsorbat, E202) hindrar jäst- och mögeltillväxt efter jäsningen och används tillsammans med sulfit. Campden-pulver doseras 1 g per 10 liter must eller vin och finns även som tabletter.
Syra och struktur i vin: Äppelsyra (Malox) höjer syran med 1 g/l vid 9 g per 10 liter. Tannorouge doseras 1–3 g och Tannoblanc 0,5–1 g per 10 liter.
Antioxidant: Askorbinsyra (C-vitamin) binder syre, med dosering 0,5 g per 10 liter.
Arom i vitt vin: Pektinas Zymex Aroma är ett enzym som frigör arom i vitt vin.

Översikt över dosering

Produkt	Användning	Dosering
Campden-pulver	Sulfit till must och vin	1 g per 10 liter
Askorbinsyra	Antioxidant	0,5 g per 10 liter
Äppelsyra (Malox)	Höjer syran i vin	9 g per 10 liter ger +1 g/l
Tannorouge	Tanniner till rött vin, vid jäsningsstart	1–3 g per 10 liter
Tannoblanc	Tanniner till vitt vin	0,5–1 g per 10 liter
Ultra-Ferm	Enzym för torrare öl	10 ml per 20 liter

För rengöring av utrustning kan Campden användas med 1–2 g och 0,5 g citronsyra per liter vatten. Använd alltid syra tillsammans med Campden när du desinficerar. Anti-Foam från Vinoferm är silikonbaserat, luktfritt och smakfritt, och hindrar skumbildning.

Vanliga frågor om enzymer och tillsatser

Vad används Campden till?

Campden är kaliummetabisulfit eller natriummetabisulfit. Det används för att desinficera fruktmust före jäsning, för att konservera färdigt vin och cider, och tillsammans med citronsyra för att desinficera utrustning.

Vad är skillnaden mellan Sorbistat och Campden?

Sorbistat (kaliumsorbat) hindrar jästen från att föröka sig, medan Campden (sulfit) skyddar mot oxidation och mikrober. Ska du söta vin eller cider efter jäsningen använder du båda för att undvika ny jäsning.

Vad gör Brewzyme-D?

Brewzyme-D innehåller enzymet ALDC, som hindrar att diacetyl bildas under jäsningen. Det minskar också risken för hop creep, alltså att torrhumling startar en ny jäsning.

Hur testar jag om mäskningen är klar?

Lägg ett litet vörtprov på en ljus yta och tillsätt ett par droppar jodlösning. Byter provet färg finns det fortfarande stärkelse kvar, och mäsken behöver mer tid.