Fermentera grönsaker – utrustning för surkål och kimchi

Här hittar du utrustning för att fermentera grönsaker hemma: ett komplett fermenteringskit från Enolandia, konserveringsburkar på 580 ml, 1,7 liter och 3,1 liter, extra lock, stampare och pH-stickor. Utrustningen täcker det du behöver för att göra surkål, kimchi och andra mjölksyrade grönsaker, från den första burken till färdiga portioner i kylen.

Så fungerar mjölksyrajäsning av grönsaker

När du fermenterar grönsaker är det mjölksyrajäsning som sker. Mjölksyrabakterier som finns naturligt på grönsakerna omvandlar socker till mjölksyra när grönsakerna ligger i salt utan tillgång till luft. Syran ger den syrliga smaken och gör grönsakerna hållbara. Saltet håller tillbaka oönskade mikrober och drar ut vätska, så att grönsakerna bildar sin egen lag.

Det viktigaste är att allt hålls under vätskeytan. Grönsaker som sticker upp i luften kan mögla. Därför används en press som håller dem nere, och ett lock med ventil som släpper ut gasen från jäsningen utan att släppa in luft.

Så väljer du rätt fermenteringsutrustning

Komplett kit: Fermenteringskitet för grönsaker från Enolandia har en burk på 1,7 liter, fjäder med press, miniventil med packning, självhäftande termometer, pH-stickor och instruktioner med recept på bland annat surkål och kimchi.
Konserveringsburkar: 580 ml, 1,7 liter och 3,1 liter med lock, för egna recept och för förvaring efter fermenteringen. Extra lock passar till 1,7 och 3,1 liter.
Stampare: Stamparen pressar strimlad kål och grönsaker ordentligt, så att vätskan dras ut och allt hamnar under lagen.
pH-stickor: Universella pH-stickor från pH 1 till 12, 20 st, för att kontrollera att lagen har blivit sur.
Kombucha och mjöd i liten skala: Burk på 3,1 liter med minijäsrör, och kombuchakit på 4 liter med tappkran för kontinuerlig bryggning.

Burkar för fermentering

Burk	Volym	Ingår
Konserveringsburk	580 ml	Lock
Konserveringsburk	1,7 liter	Lock
Konserveringsburk	3,1 liter	Lock
Fermenteringskit för grönsaker	1,7 liter	Fjäder med press, miniventil, termometer, pH-stickor
Fermenteringsburk för mjöd, kombucha och kimchi	3,1 liter	Minijäsrör, termometer
Kombuchakit	4 liter	Tappkran, termometer, tygduk med gummiband

Vanliga frågor om att fermentera grönsaker

Hur mycket salt behövs till surkål?

Receptet i fermenteringskitet från Enolandia använder 20 gram salt per kilo vitkål, alltså 2 procent. Strimla kålen, blanda med saltet och pressa ner den ordentligt i burken tills vätskan täcker kålen.

Hur länge ska surkål fermentera?

Receptet i kitet anger 1–2 veckor i rumstemperatur. Smaka av under tiden. När syrligheten är som du vill ha den ställer du burken kallt, och fermenteringen går mycket långsammare.

Varför måste grönsakerna ligga under lagen?

Mjölksyrabakterierna klarar sig utan luft, medan mögel behöver syre. Grönsaker som ligger ovanför lagen kan därför mögla. En fjäder med press eller en stampare hjälper dig att hålla allt nere.

Behöver jag mäta pH när jag fermenterar?

Det är inte nödvändigt, men pH-stickor ger en enkel kontroll av att lagen har blivit sur. Färdigfermenterade grönsaker ligger normalt klart under pH 4,6. Pappersstickor är mindre noggranna än en digital pH-mätare.

Kan jag fermentera i en vanlig konserveringsburk?

Ja. Utan ventil byggs gasen från jäsningen upp i burken, så locket bör lättas lite då och då för att släppa ut den. En burk med ventil eller jäsrör sköter det åt dig.