Aromazyme 100g - Lallemand

Aromazyme

Aromazyme är ett nytt och innovativt verktyg från Lallemand för att producera unika öl genom att frigöra nya smakföreningar. Aromazyme, genom sin höga beta-glukosidasaktivitet, ökar jäsbarheten av vört och förbättrar humlearom och intensitet. Förbättrar ölets munkänsla och drickbarhet genom att minska obehaglig, hård beska.

Aromazyme är ett livsmedelsgodkänt enzympreparat med en stark glykosidasaktivitet hämtad från en utvald stam av Aspergillus niger. Det består av β-glukosidasenzymer som kan hydrolysera glykosidbindningar, frigöra monoterpenalkoholföreningar och glukos. Det är utvecklat för att öka komplexiteten av humlearomen och smakprofilen i öl. Tillsättning av Aromazyme under jäsning ger bryggarna möjligheten att förbättra humleutnyttjandet genom att frigöra ytterligare flyktiga aromföreningar, och därmed minska de totala humlekvantiteterna eller använda mindre sofistikerade humlesorter. Du kommer att märka effekt både med och utan torrhumling.

Dosering och användning:

• Den rekommenderade dosen är 5 g / hL (1g per 25 liter).
• Aromazyme har optimal aktivitet mellan pH 3,5-6,5, även om aktivitet har observerats vid pH 3,0 för användning i sura öl.
• Det optimala temperaturområdet är 15-65°C.
• Lös upp i vatten (~ 1 g i 10 ml vatten) för att säkerställa jämn fördelning i jästanken.
• Tillsätts tillsammans med jästen eller under aktiv jäsning.

För optimala resultat:

β-glukosidasaktivitet är en typ av humlebiotransformation inom den komplexa metabolismen av öljäst. Det finns många faktorer som påverkar smaken och aromen av slutprodukten. Därför rekommenderas det att utföra tester för att optimera recept- och processdetaljer. Val av jäststam, humlesort, timing av humletillsatser och tidpunkt för enzymtillsats kommer att ha direkt inflytande på de slutliga resultaten.

När du använder Aromazyme bör följande faktorer övervägas:

Torrhumling tidigt i jäsningen kommer att resultera i större extraktion av terpenglykosider. Tillsätt enzymet tillsammans med jästen eller mitt under aktiv jäsning för att ge tid för enzymet att bryta ner glykosider och den aktivt jäsande jästen för att konsumera glukosen som frigörs från reaktionen.

I öl utan torrhumle frigörs smakföreningar från sena humletillsatser i kok eller whirlpool, så det kommer att vara en fördel att tillsätta Aromazyme även här.

Produktblad