Så gör du cider av frukt

På hösten dignar trädgårdar och skogar av frukt och bär. Då är det dags att göra din egen. Nu sätter vi igång!

Butikscider eller äkta cider av frukt?

Vissa tänker kanske på cider som det man hittar i matbutiken, som ofta är väldigt söt med konstgjord smak. Cidern vi pratar om här är som regel väl utjäst och har lite restsötma. Det finns olika alternativ för att eftersöta den, men traditionellt ska en äkta cider vara torr.

Så brygger du cider

Innan vi går in på råvaror, utrustning och tillsatser tar vi en snabb genomgång av själva bryggprocessen:

• Rengör frukten och skilj saften från fruktköttet. Om du ska brygga mycket små mängder kommer du långt med en bra juicemaskin. Handlar det om en något större volym gör du dig själv en stor tjänst genom att investera i en särskild fruktkvarn och fruktpress. Tillsätt eventuellt askorbinsyra under processen för att minska oxidationen.
• Pastörisera saften genom värmebehandling vid 80–85°C, eller tillsätt Campden för att ta bort vildjäst. Hoppa eventuellt över det här steget om du vill använda vildjästen som redan finns på frukten.
• Häll över fruktsaften i en desinficerad jäshink. Tillsätt jäst och jästnäring, och sätt på lock och jäsrör.
• Låt jäskärlet stå i minst sex veckor, gärna åtta veckor eller längre. För att vara säker på att jäsningen är klar kan du mäta sockerhalten med hydrometer (SG-mätning) under flera dagar. Om värdet inte ändras är jäsningen klar. För att minska obehagliga smaker som fusel och svavel kan det vara en fördel att hålla temperaturen relativt låg. 10–15°C är bra. Det viktigaste är att temperaturen hålls jämn och inte svänger för mycket under processen.
• Några dagar före buteljering kan du tillsätta klarningsmedel om du vill. För att klarningsmedlet ska få god effekt rekommenderar vi att du kyler ner cidern (cold crash) när du tillsätter det.
• Buteljera (eller fatöverför) din cider och tillsätt socker för kolsyrning: antingen i form av kolsyretabletter eller sockerlag. Mängden varierar efter hur mycket kolsyra du vill ha i din cider. Cider passar ofta bra med kraftig kolsyra: 7–8 gram socker per liter är ofta en bra mängd.
• Sätt på kapsyl och låt flaskorna mogna i källartemperatur. Efter ett par veckor har din cider fått kolsyra.

Kom ihåg att god cider behöver lång mognadstid. Cidern du brygger i vår är ofta bäst nästa år.

Vilken utrustning behöver du?

För att göra färsk frukt till cider behöver du lämplig bryggutrustning för cider:

• Jäskärl med jäsrör
• Hydrometer eller liknande för att mäta sockerhalten
• Rengöringsmedel: diskmedel och desinfektionsmedel
• Kvarn och fruktpress (rekommenderas)
• Utrustning för buteljering eller fat

Beroende på vilken typ av frukt man väljer måste man först skilja saften från resten av frukten. Ska man göra mycket små mängder kommer man långt med en bra juicemaskin, men om vi ska upp lite i volym rekommenderas en fruktkvarn och en fruktpress. Kvarnen skär frukten i små bitar, medan fruktpressen pressar ut vätskan ur frukten.

Vilka frukter och bär kan du göra cider av?

Det går förstås att göra cider av det mesta av frukt och bär, och här är det fritt fram för vad bryggaren vill prova. Även om man kan använda allt från röda vinbär och plommon till rabarber och blåbär är det enklaste och vanligaste fortfarande äpplen. Här är det också viktigt att tänka på vilka sorters äpplen som används. Norska äpplen kan ofta vara mycket syrliga, medan andra sorter kan vara lite ”torra”. Smaka dig gärna fram innan du gör större mängder. Kom också ihåg att frukt och bär ofta innehåller mycket socker. De är därför godast mot slutet av säsongen.

Frukt och bär innehåller naturligt mycket socker och jäser ganska långt ner. Extra socker höjer alkoholhalten, men du riskerar då en spritig smak (fuselalkoholer) i den färdiga cidern. Som utgångspunkt rekommenderar vi därför att inte tillsätta socker i cidern före jäsningen, även om vissa väljer att göra det.

Andra tillsatser

Även om detta inte är helt avgörande för en god cider kan det vara klokt att använda följande:

• Pektinas är ett enzym som bryter ner pektin i frukten. Det ger med andra ord ett bättre saftutbyte och en klarare cider.
• Askorbinsyra (även känd som C-vitamin) kan tillsättas under juiceprocessen för att förhindra oxidation. Vissa frukter, som till exempel äpplen, blir bruna nästan omedelbart i kontakt med luft. Här kan askorbinsyra hjälpa.
• Klarningsmedel, som gelatin eller kalciumbentonit, klarnar din cider. Om du kyler ner den ordentligt före buteljering hjälper det också klarningsprocessen. Lång lagringstid gör också underverk.
• Jästnäring för att säkerställa en ren och frisk jäsning.

Vildjäst, pastörisering och jäst

All frukt har naturlig vildjäst på sig. Du kan välja att använda den naturliga jästen på frukten för att jäsa spontant. Det ger en torr och naturlig cider, ofta med lite funk i smaken. Risken är att du kan få med mikroorganismer som inte ger lika goda smaker. För att göra det så säkert som möjligt kan du antingen pastörisera fruktsaften med värme eller tillsätta sulfit (Campden).

För att pastörisera kan du värma saften till 85°C och hålla temperaturen i 10–15 minuter för att ta bort vildjäst. Uppvärmning av saften kan ofta förändra smaken, därför kan vi i stället använda Campden (kalium- eller natriummetabisulfit) för att ta bort mikroorganismer utan värmebehandling. Kort förklarat slår Campden ut vildjäst och bakterier, medan Sorbistat (kaliumsorbat) hindrar jästen från att föröka sig. Sorbistat ska därför inte tillsättas före jäsningen, utan användas när cidern ska sötas, för att hindra att jäsningen startar igen.

Tillsätt enligt doseringen på förpackningen och låt det stå i minst 24 timmar innan du tillsätter kontrollerad jäst. Vi vill att svavlet ska avdunsta. Därför bör du lägga en kökshandduk eller något liknande som andas över i stället för lock och jäsrör.

Val av jäst

Valet av jäst beror på vilken typ av cider du vill ha. Vi rekommenderar att du läser lite om de olika jästsorterna för att ta reda på vilken som passar din cider. Bakjäst och öljäst kan jäsa din cider, men för att få fram rätt och rena smaker rekommenderar vi starkt att titta på sorterna nedan, som är särskilt avsedda för cider och fruktvin.

• SafCider AB-1, AC-4, M02, EC-1118 (champagnejäst) eller WLP775 (flytande jäst) är jästsorter som ger en ren och torr cider utan någon framträdande smak från jäsningen.
• MA33 är egentligen en vinjäst, men har också egenskapen att den minskar äppelsyra, vilket ofta kan vara positivt om du använder norska äpplen eller andra sura frukter/bär.
• SafCider AS-2 och TF-6 ger mer fruktighet från jäsningen och kan ge mer sötma till din färdiga cider.

Mognadstid

Även om din cider är färdigjäst och har fått kolsyra är den i de flesta fall inte god ännu. Cider behöver lagras länge innan de goda smakerna kommer fram. Innan den är färdigmognad kan du uppleva obehagliga smaker som svavel (ruttna ägg och fis) eller fuselalkohol (spritsmak).

Nyckelordet är tid. Årets cider är ofta som bäst till nästa års äppelsäsong, eller kanske till och med året därpå. Ha tålamod, för det blir nog bra till slut.

Sötning av cider

Även om äkta cider ska vara helt torr föredrar vissa ändå en sötare variant. Det ”rätta” sättet att göra det på är att pastörisera cidern för att döda jästen och sedan tillsätta extra sötning.

Campden/Sorbistat är inte den säkraste metoden för att stoppa jäsningen och rekommenderas i grunden inte. Om du ändå vill prova rekommenderar vi i allra högsta grad att du använder fat, eftersom flaskor i värsta fall kan explodera om det fortfarande finns aktiv jäst kvar.

Det enklaste för en hembryggare är att tillsätta konstgjort, ojäsbart sötningsmedel: Stevia, Splenda eller Natreen. Ta en skvätt cider och smaka dig fram med sötningen innan du skalar upp till resten av satsen. Sockerfri saft kan med fördel användas som sötning, så här är det bara att prova sig fram. Laktos (mjölksocker) kan också användas, men då behövs snabbt större mängder för att det ska ge effekt, och man kan få en smak som inte hör hemma i cider. Maltodextrin är också en sockerart som inte jäser ut, men den tillför mycket lite sötma och bör hellre användas för att öka fylligheten i öl.

Alternativt kan man brygga cidern helt torr, «som den ska vara», och i stället tillsätta sötningsmedel direkt i glaset vid servering. Det kan vara allt från äppeljuice och saft till sockerlag och honung, eller något annat du har till hands. Du bör inte tillsätta jäsbart socker för sötning, eftersom det jäser och kan orsaka flaskbomber.

Även om artikeln handlar om att brygga cider med färsk frukt måste vi också slå ett slag för extraktsatserna från Mangrove Jacks. De håller helt okej kvalitet och innehåller sötningsmedel i en separat påse. Du kan med andra ord justera sötman precis som du själv vill.