Hur man gör cider av frukt

På hösten dignar det av frukt och bär i trädgårdar och skogar. Då är tiden inne att göra din egen. Låt oss komma igång!

Butikscider eller äkta cider av frukt?

Vissa kanske tänker på cider som det man hittar i mataffären, som ofta är mycket söt med konstgjord smak. Cidern vi ska prata om här är oftast väl utjäst och har lite restsötma. Det finns olika alternativ för att eftersöta den, men traditionellt sett ska en äkta cider vara torr.

Hur man brygger cider

Innan vi går in på råvaror, utrustning och tillsatser, tar vi en snabb genomgång av själva bryggprocessen:

• Rensa frukten och skilj saften från fruktköttet. Ska du brygga mycket små mängder kan du komma långt med en bra juicemaskin. Handlar det om en något större volym, kommer du att göra dig själv en stor tjänst genom att investera i en dedikerad fruktkvarn och fruktpress. Tillsätt eventuellt askorbinsyra under tiden för att minska oxidering.
• Pastörisera saften med värmebehandling vid 80-85ºC, eller tillsätt Campden och Sorbistat för att avlägsna vildjäst. Hoppa eventuellt över detta steg om du vill använda vildjästen som redan sitter på frukten.
• Häll fruktsaften i en desinficerad jäshink. Tillsätt jäst och jästnäring, och sätt på lock och jäsrör.
• Låt jäskärlet stå i minst sex veckor, och gärna åtta veckor eller längre. För att vara säker på att jäsprocessen är klar, kan du ta en sockermätning med hydrometer (SG-mätning) under flera dagar. Om det inte ändrar sig, är jäsprocessen klar. För att minska dåliga smaker som finkel och svavel, kan det vara en fördel att hålla temperaturen relativt låg. 10 till 15 grader är bra. Det viktigaste är att temperaturen hålls jämn under tiden, och inte har för stora svängningar under tiden.
• Några dagar före buteljering kan du eventuellt tillsätta klarningsmedel om du önskar det. För att få god effekt av klarningsmedlet, rekommenderar vi att kyla ner din cider (cold crash) vid tillsättning av klarning.
• Buteljera (eller fat) din cider, och tillsätt kolsyresocker: Antingen i form av kolsyredroppar eller sockerlag. Mängden varierar beroende på hur mycket kolsyra du vill ha i din cider. Cider passar ofta med kraftig kolsyrning: 7 till 8 gram socker per liter är ofta en bra mängd.
• Sätt på kork, och låt flaskorna mogna i källartemperatur. Efter ett par veckor kommer du att ha kolsyra i din cider.

Kom ihåg att god cider behöver lång mognadstid. Cidern du brygger i vår, är gärna bäst till nästa år.

Vilken utrustning behöver du?

För att göra färsk frukt till cider, behöver du lämplig bryggutrustning för cider:

• Jäskärl med jäsrör
• Hydrometer eller liknande för att mäta sockerinnehåll
• Rengöringsmedel: Tvättmedel och desinfektionsmedel
• Kvarn och fruktpress (rekommenderas)
• Utrustning för buteljering eller fatning

Beroende på vilken typ av frukt man väljer, så måste man först skilja saften från resten av frukten. Ska man göra mycket små mängder, kan man komma långt med en bra juicemaskin, men om vi ska upp lite i volym, rekommenderas en fruktkvarn och en fruktpress. Kvarnen skär upp frukten i små bitar, medan fruktpressen pressar ut vätskan från frukten.

Vilka frukter och bär kan du göra cider av?

Det är självklart möjligt att göra cider på det mesta av frukt och bär, och här är det fritt fram för vad bryggaren skulle önska att prova. Även om man kan använda allt från vinbär och plommon, till rabarber och blåbär, är det enklaste och mest utbredda fortfarande äpplen. Här är det också viktigt att tänka på vilka typer av äpplen som används. Ofta kan norska äpplen vara mycket syrliga, medan andra typer kan vara lite "torra". Smaka dig gärna fram innan du gör större mängder. Kom också ihåg att frukt och bär gärna innehåller mycket socker. De är därför mest smakrika mot slutet av säsongen.

Frukt och bär innehåller naturligt mycket socker, och kommer att jäsa ganska långt ner. Extra socker kommer att öka alkoholen, men du riskerar då en spritig smak (finkelalkoholer) på den färdiga cidern. I princip rekommenderar vi därför att inte tillsätta socker i cidern före jäsning, även om vissa väljer att göra detta.

Andra tillsatser

Även om detta inte är helt avgörande för en god cider, kan det vara förnuftigt att använda dessa ämnen:

• Pektinas är ett enzym som hjälper till med nedbrytningen av stärkelsen i frukt till sockerarter som jästen kommer att dra nytta av. Det ger med andra ord ett bättre utbyte, och kan göra din cider torrare om du önskar det.
• Askorbinsyra (även känd som C-vitamin), kan tillsättas under juiceprocessen för att förhindra oxidering. Vissa frukttyper, som till exempel äpplen, blir bruna nästan omedelbart i kontakt med luft. Här kommer askorbinsyra att kunna hjälpa.
• Klarningsmedel, som gelatin eller kalciumbentonit kommer att klarna din cider. Om du kyler ner den väl före buteljering, kommer detta också att hjälpa klarningsprocessen. Lång lagringstid kommer också att göra underverk.
• Jästnäring för att försäkra dig om en ren och frisk jäsprocess.

Vildjäst, pastörisering och jästverk

All frukt har naturligt vildjäst på sig. Du kan välja att använda den naturliga jästen som finns på frukten för att jäsa naturligt. Det kommer att ge en torr och naturlig cider, ofta med lite funk i smaken. Risken med detta är att du kan få med mikroorganismer som inte ger lika goda smaker. För att göra det så säkert som möjligt, kan du antingen pastörisera fruktsaften med värme, eller tillsätta sulfit och kaliumsorbat.

För att pastörisera, kan du värma saften upp till 85ºC och hålla temperaturen i 10 till 15 minuter för att avlägsna vildjäst. Uppvärmning av saften kommer ofta att kunna ändra smaken, därför kan vi alternativt använda kaliumsulfat och kaliumsorbat (Campden och Sorbistat) för att avlägsna mikroorganismer istället för värmebehandling. Kort sagt, Campden slår ut jästen, medan Sorbistat dödar den.

Tillsätt enligt dosering på förpackningen, och låt det stå i minst 24 timmar innan du tillsätter kontrollerad jäst. Vi vill låta svavlet avdunsta. Därför bör du lägga över en kökshandduk eller något liknande som andas istället för lock och jäsrör.

Val av jäst

Val av jäst är beroende av vilken typ av cider du vill ha. Vi rekommenderar att läsa lite om de olika jästtyperna för att ta reda på vilken som passar din cider. Bakjäst och öljäst kommer att kunna jäsa din cider, men för att få fram de rätta och rena smakerna, rekommenderar vi starkt att titta på de nedannämnda typerna som är speciellt avsedda för cider och fruktvin.

• SafCider AB-1, AC-4, M02, EC-1118 (Champagnejäst), eller WLP775 (färsk jäst), är jästtyper som ger en ren och torr cider utan någon framträdande smak från jäsningsprocessen.
• MA33 är i grund och botten en vinjäst, men har också den egenskapen att den reducerar äppelsyra, något som ofta kan vara positivt om du använder norska äpplen eller andra sura frukter/bär.
• SafCider AS-2 och TF-6 ger mer fruktighet från jäsningsprocessen, och kan ge mer sötma till din färdiga cider.

Mognadstid

Även om din cider är färdigjäst och har fått kolsyra, kommer den i de flesta fall inte att vara god ännu. Cider behöver lagras under lång tid innan de goda smakerna kommer fram. Innan den är färdigmognad, kan du uppleva otrevliga smaker som svavel (ruttna ägg och fis), eller finkelalkohol (spritsmak).

Nyckelordet är tid. Årets cider kan ofta vara som bäst till nästa års äppelsäsong, eller kanske till och med året efter. Ha tålamod, för det kommer nog att bli bra till slut.

Sötning av cider

Även om äkta cider ska vara helt torr, kommer vissa fortfarande att föredra en sötare variant. Det "rätta" sättet att göra det på är att pastörisera cidern för att döda jästen, för att sedan tillsätta extra sötning.

Campden/Sorbistat är inte den säkraste metoden för att stoppa jäsningsprocessen, och rekommenderas i princip inte. Om du ändå vill prova, rekommenderar vi i allra högsta grad att du använder fat, då flaskor i värsta fall kan explodera om det fortfarande är aktiv jäst kvar.

Det enklaste för en hembryggare kommer att vara att tillsätta artificiell icke-jäsningsbar sötning: Stevia, Splenda, eller Natreen. Ta av en skvätt cider och smaka dig fram med sötning innan du skalar upp till resten av din batch. Sockerfri saft kan med framgång användas som sötning, så här är det bara att prova sig fram. Laktos (mjölksocker) kan också användas, men då behöver man snabbt större mängder för att få någon effekt, och kan sluta med en smak som inte hör hemma i cider. Maltodextrin är också en sockertyp som inte jäser ut, men den tillför mycket lite sötma, och bör snarare användas för att öka fyllighet i öl.

Alternativt kan man brygga cidern helt torr, "som den ska vara", och istället tillsätta sötningsmedel direkt i glaset vid servering. Det kan vara allt från äppeljuice och saft, till sockerlag och honung, eller något annat du kan ha tillgängligt. Du bör inte tillsätta jäsningsbart socker för sötning, då det kommer att jäsa och kan orsaka flaskbomber.

Även om artikeln handlar om bryggning av cider med färsk frukt, måste vi också slå ett slag för extraktsetten från Mangrove Jacks. Dessa håller en helt okej kvalitet, och innehåller sötningsmedel i en separat påse. Du kan med andra ord justera sötningen av dessa som du själv önskar.