Vad betyder effektivitet i samband med ölbryggning?
Ölbryggare pratar gärna om effektivitet under bryggdagen. I de flesta fall handlar det om hur mycket öl man faktiskt får ut av råvarorna. Nu ska vi titta närmare på de begrepp vi använder när vi pratar om effektivitet i samband med ölbryggning.
Stärkelseinnehållet i kornet är konstant, och mäskningen omvandlar stärkelsen till socker – det är det här sockret man vill få ut ur malten. Kort sagt är effektivitet ett begrepp som definierar koncentrationen av socker i vörten i förhållande till den konstanta sockermängden i malten.
Nu ska vi göra en djupdykning i de två viktigaste begreppen man använder när man mäter effektivitet: mäskeffektivitet och bryggverkseffektivitet.
Mäskeffektivitet (mash efficiency)
All malt för ölbryggning innehåller en specifik mängd socker som du potentiellt kan få ut. Den siffran är det vi kallar 100%, och den kan variera mellan olika malttyper. Här kan du se en översikt över potentialen hos olika malttyper. Varken hembryggare eller professionella bryggerier kan få ut absolut allt socker ur malten, och vi använder den mängd du faktiskt har fått ut för att beräkna mäskeffektiviteten.
För en genomsnittlig hembryggare ligger mäskeffektiviteten på runt 75 till 80%. Det är den siffran som talar om hur många procent av sockret du har fått ut ur malten.
Mätning av effektivitet
För att mäta mäskeffektivitet måste mätningen göras efter mäskning och lakning. Rör om ordentligt i vörten så att eventuellt socker som har lagt sig i botten av bryggkitteln blandas väl med resten och ger en korrekt avläsning. Ta ett prov och kyl det till rumstemperatur innan du mäter med en hydrometer eller refraktometer.
Det här är preboil gravity (även kallat SG eller Specific Gravity) och visar hur mycket socker du har i vörten före kokningen. Med den siffran kan vi räkna fram mäskeffektiviteten. För att göra det enkelt finns beräkningen inbyggd i till exempel Brewfather eller i kalkylatorer som Brewhouse Efficiency Calculator från Brewer's Friend, där du väljer "Efficiency For: Conversion".
Bryggverkseffektivitet (brewhouse efficiency)
Nu när vi vet vad mäskeffektivitet betyder kan vi gå vidare till bryggverkseffektivitet.
Om vi förutom att titta på hur mycket socker vi har fått ut ur malten också räknar med andra ställen där vört försvinner på vägen till jäskärlet, kan vi räkna ut bryggverkseffektiviteten. Det vill säga hur mycket som går förlorat i botten av kokkitteln, absorption i humle och trub (mycket humle binder mer vätska), avdunstning under kokningen och vört som till exempel blir kvar i slangar vid överföringen till jäskärlet.
Bryggverkseffektiviteten är med andra ord det mått man använder för att beskriva hur mycket du faktiskt får ut av råvarorna och hur mycket som har gått förlorat på vägen. Om du använder Brewfather eller liknande program räknas detta ut automatiskt när du anger OG (Original Gravity) och mängden öl du har i jäskärlet.
Vad använder vi effektivitetsberäkningar till?
För hembryggare är kanske mäskeffektivitet det viktigaste begreppet, eftersom det säger något om hur mycket socker man faktiskt har fått ut av mäskningen. OG påverkar hur mycket alkohol den färdiga produkten slutar på. Om siffran är betydligt lägre än väntat är det något som inte stämmer någonstans, och man bör kanske titta närmare på processen vid mäskning och lakning, och eventuellt vattenjustering. Hur kornet är krossat är också viktigt. Är det för grovt krossat (många hela korn) kommer man inte åt sockret i malten. Är det för fint krossat kan det hindra god cirkulation i mäsken (tät mäsk). Vad som är rätt varierar från bryggutrustning till bryggutrustning, och vi rekommenderar därför de flesta att ha en egen maltkvarn.
För de flesta är mäskeffektiviteten inte det viktigaste i praktiken, så länge den är konsekvent. Som jämförelse tittar ett kommersiellt bryggeri mer på bryggverkseffektiviteten, eftersom det då handlar om hur mycket öl man faktiskt får ut av en bryggdag. Medan en hembryggare gärna kan lägga till 5–10% extra malt i en brygd utan att det blir någon betydande kostnad, får ett proffsbryggeri som gärna brygger över 1000 liter åt gången en dramatisk ökning av råvarukostnaden om bryggverkseffektiviteten är låg.
Om du verkligen vill fördjupa dig i ämnet rekommenderar vi How to brew av John Palmer eller Malt: a practical guide from field to brewhouse av John Mallett.
