Vad betyder effektivitet i samband med ölbryggning?
Ölbryggare pratar gärna om effektivitet under bryggdagen. I de flesta fall handlar detta om hur mycket öl man faktiskt får ut av råvarorna. Nu ska vi ta en närmare titt på de begrepp vi använder när man talar om effektivitet i samband med ölbryggning.
Sockerinnehållet, alltså stärkelsen, i kornet är konstant, och det är detta socker man vill ha ut av malten. Kort sagt är effektivitet ett begrepp som definierar koncentrationen av socker som finns i vörten, mot den konstanta sockermängden i malten.
Nu ska vi ta en djupare titt på de två viktigaste begreppen man använder när man mäter effektivitet: mäskeffektivitet och brygghuseffektivitet.
Mäskeffektivitet (mash efficiency)
All malt för ölbryggning innehåller en specifik mängd socker som du potentiellt kan få ut. Detta tal är det vi refererar till som 100%, och kan variera mellan de olika malttyperna. Här kan du se en översikt över potentialen hos olika malttyper. Varken hembryggare eller professionella bryggerier kommer att kunna få ut absolut allt socker från malten, och vi använder mängden du faktiskt har fått ut för att beräkna mäskeffektivitet.
För en genomsnittlig hembryggare kommer mäskeffektiviteten att ligga på runt 75 till 80%. Detta är talet som talar om för dig hur många procent socker du har fått ut av malten.
Mätning av effektivitet
För att mäta mäskeffektivitet måste detta mätas efter mäskning och lakning. Rör om ordentligt i vörten, så att eventuellt socker som har lagt sig i botten av bryggkitteln blandar sig väl med resten och ger korrekt avläsning. Ta ett prov från denna och kyl ner det till rumstemperatur, innan du mäter med en hydrometer eller refraktometer.
Detta är preboil gravity (också kallat SG eller Specific Gravity), och visar hur mycket socker du har i vörten före kokning. Med detta tal kan vi räkna ut vad mäskeffektiviteten ligger på. För att göra detta enkelt, är kalkyleringen inlagd i till exempel Brewfather eller kalkylatorer som till exempel Brewhouse Efficiency Calculator från Brewer's Friend, där du väljer "Efficiency For: Conversion".
Brygghuseffektivitet (brewhouse efficiency)
Nu när vi vet vad mäskeffektivitet betyder, kan vi titta vidare på brygghuseffektivitet.
Om vi utöver att titta på hur mycket socker vi har fått ut av malten, också räknar med andra ställen vört försvinner på vägen till jäskärlet, kan vi räkna ut brygghuseffektivitet. Det vill säga hur mycket som går förlorat i botten av kokkärlet, absorption av humle och trub (mycket humle binder mer vätska), avdunstning under kok, och vört som till exempel sitter kvar i slangar vid överföring till jäskärlet.
Brygghuseffekten är med andra ord den måttenhet man använder för att beskriva hur mycket du faktiskt sitter kvar med utifrån råvarorna, och hur mycket som har gått förlorat under tiden. Om du använder Brewfather eller liknande program, kommer detta att räknas ut automatiskt för dig när du lägger in OG (Original Gravity) och mängden öl du har i jäskärlet.
Vad använder vi kalkylering av effektivitet till?
För hembryggare är kanske mäskeffektivitet det viktigaste begreppet, eftersom det säger något om hur mycket socker man faktiskt har fått ut av mäskprocessen. OG spelar in på hur mycket alkohol den färdiga produkten kommer att ha. Om detta tal är betydligt lägre än förväntat, är det något som inte stämmer någonstans, och man bör kanske titta närmare på processen under mäskning och lakning, och eventuellt vattenjustering. Hur kornet är krossat är också viktigt. Vid för grovt krossat (mycket hela korn) kommer man inte att få tillgång till sockret i malten. Vid för fint krossat, så kan det hindra god cirkulation i mäsken (tät mäsk). Vad som är rätt varierar från brygguppsättning till brygguppsättning, och vi rekommenderar därför de flesta att ha en egen maltkvarn.
För de flesta är inte mäskeffektivitet det viktigaste i praktiken, så länge det är konsekvent. I jämförelse kommer ett kommersiellt bryggeri att titta mer på brygghuseffektivitet, eftersom det då handlar om hur mycket öl man faktiskt får ut av en bryggdag. Medan en hembryggare gärna kan lägga på 5-10% extra malt i ett brygg utan att det blir någon betydande utgift, kommer ett proffsigt bryggeri som gärna brygger över 1000 liter i stöten att få en dramatisk ökning i råvarupriset om brygghuseffektiviteten är låg.
Om du verkligen vill fördjupa dig i detta ämne, rekommenderar vi How to brew av John Palmer eller Malt: a practical guide from field to brewhouse av John Mallett.
