Har du lyst på et lett øl med færre karbohydrater, eller et sterkere og tørrere øl av den samme oppskriften du alltid brygger? Begge deler handler om det samme: hvor mye av sukkeret i vørteren gjæren klarer å gjøre om til alkohol.
Vanlig ølgjær klarer ikke å spise alt. En del av sukkeret er dekstriner, lange sukkerkjeder som blir igjen i ølet og gir fylde og litt sødme. Med enzymet Ultra-Ferm fra White Labs blir også dekstrinene gjærbare. Her forklarer vi hvordan du bruker det til lavkarbo øl, sterkere øl og stoppet gjæring, og hva du må passe på.
Kort fortalt
Ultra-Ferm er enzymet amyloglukosidase, som gjør dekstriner om til sukker gjæren kan gjære. Ølet gjærer da helt ut, ofte til en FG (Final Gravity) rundt 1.000. Bruker du mindre malt, får du lavkarbo øl med færre kalorier og vanlig alkoholstyrke. Bruker du samme oppskrift, blir ølet sterkere og tørrere. Tilsett 10 ml til 20 liter rett i gjæringskaret, og vent til hydrometeret viser samme verdi flere dager på rad før du tapper, fordi enzymet fortsetter å virke så lenge det er dekstriner igjen.
Hva er Ultra-Ferm?
Ultra-Ferm er flytende amyloglukosidase, også kalt amigase eller glukoamylase. Enzymet klipper dekstrinene opp i glukose, som gjæren gjærer like lett som annet sukker. Ifølge White Labs bryter det ned dekstrinene fullstendig.
Uten enzym ender et vanlig øl gjerne på en FG mellom 1.008 og 1.015, avhengig av gjær og mesketemperatur. Det som står igjen, er i hovedsak dekstriner. Med Ultra-Ferm blir nesten alt gjæret ut, og FG havner rundt 1.000. Ølet blir tørrere, lettere i kroppen og får mindre restsødme, mens alkoholen stiger.
En pakke på 10 ml holder til 20 liter øl.
WLE4100 Ultra-Ferm 10 mlÉn pakke holder til 20 liter ølSe produktet →
LITE Lager allgrain ølsettLavkarbo pils, 5,1%, Ultra-Ferm følger medSe produktet →
Pilsner Lite 20L Fresh Wort KitLavkarbo pils med enzymet allerede i vørterenSe produktet →
Hydrometer med testrørViser når gjæringen er helt ferdigSe produktet →
Hva kan du bruke Ultra-Ferm til?
| Bruk | Slik gjør du | Resultat |
|---|---|---|
| Lavkarbo øl | Mindre malt enn vanlig, Ultra-Ferm i gjæringskaret | Vanlig alkoholstyrke, færre kalorier og nesten ikke restsukker |
| Sterkere øl | Samme oppskrift, Ultra-Ferm i gjæringskaret | Høyere alkohol, tørrere og lettere øl |
| Brut IPA | Lys maltbase, mye aromahumle, Ultra-Ferm | Knusktørr IPA med FG rundt 1.000 |
| Stoppet gjæring | Ultra-Ferm når målingen står fast for høyt | Gjæringen går videre, ofte lenger enn oppskriften |
Hvordan brygger du lavkarbo øl med Ultra-Ferm?
Karbohydratene i ferdig øl er for det meste dekstrinene som gjæren ikke klarte å spise. Gjærer du dem ut, sitter du igjen med et øl med svært lite restsukker. Trikset for å holde alkoholstyrken på vanlig nivå er å bruke mindre malt enn i en vanlig oppskrift. Siden alt sukkeret blir gjæret, trenger du mindre av det for å nå samme alkoholprosent.
LITE Lager allgrain ølsett er bygget slik. Med bare 4 kg malt starter ølet på OG 1.039, gjærer helt ned til FG 1.000 og ender på 5,1%. Ifølge oppskriften gir det ca. 35 kcal per dl, som er lavere enn i vanlig pils. Settet gjæres med LalBrew NovaLager i 14 dager ved 18°C, og Ultra-Ferm følger med.
Vil du slippe bryggedagen, er Pilsner Lite 20L Fresh Wort Kit den enkleste veien. Vørteren er brygget av Amundsen Bryggeri og har allerede fått tilsatt enzymet, så du skal ikke ha i mer. Med High Voltage kveik er ølet ferdig gjæret på tre dager ved 31–35°C, og ender på FG 1.002 og 5,3%. Les mer om kveiken i artikkelen om pils på tre dager med High Voltage.
Hvordan blir ølet sterkere med Ultra-Ferm?
Brygger du den samme oppskriften som før og tilsetter Ultra-Ferm, blir mer av sukkeret til alkohol. Et regneeksempel: Et øl med OG 1.050 som vanligvis ender på FG 1.012, gir rundt 5,0%. Gjærer det helt ned til 1.000, blir det rundt 6,6%. Hvor mye alkoholen stiger, kommer an på hvor mye dekstriner oppskriften har fra før.
Ølet blir samtidig tørrere og lettere i kroppen. Det passer godt i pils, lyse lagerøl, saison og brut IPA, som er en knusktørr IPA med mye humlearoma og nesten ingen sødme. Det passer dårlig i øl som skal ha fylde og sødme, som stout, porter, bokk og de fleste mørke øl.
Du kan også bruke Ultra-Ferm med et Fresh Wort Kit. Tilsett enzymet i gjæringskaret sammen med gjæren, så blir ølet tørrere og sterkere enn det som står i oppskriften. Husk at alkoholen stiger, og at ølet ikke lenger vil smake akkurat som originalen.
Kan Ultra-Ferm redde en gjæring som har stoppet?
Ja, når det som står igjen er dekstriner. Det skjer for eksempel etter en høy mesketemperatur, der vørteren har fått mer ugjærbart sukker enn vanlig. Hydrometeret står da fast på en verdi som er høyere enn oppskriftens FG, selv om gjæren er frisk. Ultra-Ferm gjør dekstrinene gjærbare, og gjæren kan fortsette.
Vær klar over at ølet da vil gjære ut mer enn normalt. Enzymet stopper ikke ved oppskriftens FG, men fortsetter til dekstrinene er brukt opp. Ølet blir derfor tørrere, lettere og sterkere enn planlagt, og FG havner ofte nær 1.000.
Sjekk alltid andre årsaker først. Har gjæringen stoppet fordi det er for kaldt, fordi gjæren er for gammel, eller fordi det var for lite gjær, hjelper ikke enzymet alene. Varm ølet opp til gjærens temperaturområde, og tilsett eventuelt ny gjær. Les mer om temperaturkontroll under gjæring.
Hvordan bruker du Ultra-Ferm i gjæringskaret?
- Tilsett 10 ml til 20 liter rett i gjæringskaret, gjerne samtidig med gjæren. Ved stoppet gjæring tilsetter du det når du ser at målingen står fast.
- Gjær som vanlig ved temperaturen gjæren trenger.
- Gi det tid. Enzymet jobber saktere ved gjæringstemperatur enn i mesken, så gjæringen kan ta noen dager lenger enn du er vant til.
- Mål med hydrometer til du får samme verdi flere dager på rad, og gi deretter gjæren et par dager ekstra til å rydde opp i usmaker.
- Tapp på flaske eller fat først når du er sikker på at gjæringen er ferdig.
White Labs beskriver også bruk i mesken ved 55–60°C. Da blir enzymet ødelagt i koken, så effekten stopper før gjæringen. Vi anbefaler gjæringskaret, fordi det fungerer både med allgrain og med Fresh Wort Kit.
Hvorfor må du vente med å tappe på flasker?
I gjæringskaret blir enzymet aldri varmet opp, og det blir derfor ikke ødelagt. Det fortsetter å bryte ned dekstriner så lenge det er noen igjen. Tapper du på flasker før alt er gjæret ut, kan gjæren fortsette i flasken. Da blir det mer kullsyre enn karboneringssukkeret alene skulle gi, og i verste fall kan flaskene sprekke.
Vent til hydrometeret viser samme verdi flere dager på rad. Er du i tvil, er fat et tryggere valg, fordi du har kontroll på trykket med regulatoren. Les mer om karbonering på fat.
Vanlige feil
Tapper for tidlig. Enzymet virker fortsatt i ølet, så det holder ikke at målingen har vært lik i bare én dag. Mål over flere dager, og vær ekstra forsiktig med flasker.
Regner med samme alkoholstyrke som før. Med samme oppskrift blir ølet sterkere. Vil du ha samme styrke, må du bruke mindre malt.
Bruker det i øl som skal ha fylde. I stout, porter og bokk blir ølet tynt og tørt. Ultra-Ferm passer best i lyse, tørre øl.
Tilsetter enzym i Pilsner Lite. Vørteren har allerede glukoamylase, så du trenger ikke mer.
Tror enzymet løser alle stoppede gjæringer. Er det kulde, gammel gjær eller for lite gjær som er problemet, må det løses først.
Kom i gang
Vil du prøve lavkarbo øl uten å lage oppskriften selv, er LITE Lager allgrain ølsett et trygt sted å starte, og Pilsner Lite 20L Fresh Wort Kit er det raskeste. Vil du gjøre din egen favoritt tørrere og sterkere, trenger du bare WLE4100 Ultra-Ferm og et hydrometer, så du ser når gjæringen er helt ferdig.
Kilder
- White Labs: «Ultra-Ferm (WLE4100)», produktside og produktark, whitelabs.com.
- Brewshop: produktdata for LITE Lager allgrain ølsett og Pilsner Lite 20L Fresh Wort Kit.
