Tradisjonell lagergjæring krever 10–12°C i to til tre uker, og deretter flere uker på lagring. For de fleste hjemmebryggere er det selve grunnen til at pilsen aldri blir brygget: det finnes ikke et sted i huset som holder 11°C, og et gjæringskjøleskap koster både plass og penger.
High Voltage snur problemet på hodet. Dette er en termotolerant kveik fra irske WHC Lab som gjærer på 31–35°C og er ferdig etter to til tre døgn, samtidig som den gir en så ren smaksprofil at ølet leses som lager. I stedet for å kjøle ned, varmer du opp.
Kort fortalt
High Voltage er en tørrgjær (kveik) fra WHC Lab som gjærer ferdig på 2–3 døgn ved 31–35°C og gir nærmest ingen estere. Det gjør det mulig å brygge pils, helles og andre lyse lagerøl uten kjøleskap, gjæringskammer eller glykolkjøler. Én pakke på 11 g dekker 20–25 liter. Utgjæring 76–80 %, høy flokkulering, alkoholtoleranse 17 %. Gjæren er av samme type som Lutra Kveik.
Hvorfor tar vanlig lagerøl så lang tid?
Lagergjær (Saccharomyces pastorianus) er tilpasset kulde. Ved 10–12°C arbeider den langsomt og rolig, og nettopp derfor produserer den svært lite estere og fuselalkoholer. Den rene, nøytrale profilen vi forbinder med pils er altså en direkte konsekvens av lav temperatur.
Prisen er tid. En lager trenger typisk 12–21 dager på gjæring, en diacetylrast mot slutten, og deretter tre til seks uker kaldlagring. Hever du temperaturen på en vanlig lagergjær for å få fortgang, får du isteden fruktige estere og ofte en tydelig smørtone av diacetyl.
Kveik er en annen sak. Disse gårdsgjærene fra Vestlandet er over generasjoner selektert for å gjære fort og varmt, og flere av de moderne, isolerte stammene gir svært lite ester selv ved 35°C. Les mer om hva kveik er og hvordan den oppfører seg.
Hva er High Voltage?
High Voltage er en tørket kveikstamme fra WHC Lab, markedsført som «electrifyingly clean thermotolerant yeast». Den er valgt ut for to egenskaper som sjelden opptrer sammen: den tåler høy temperatur, og den lager nesten ingen gjærkarakter. Malt og humle får stå alene.
Gjæren er av samme type som Lutra Kveik fra Omega Yeast, som er den mest kjente «pseudo-lager»-kveiken på markedet. High Voltage er den rimeligste av de to.
Tekniske egenskaper
| Anbefalt gjæringstemperatur | 31–35°C |
| Gjæringstid | 2–3 døgn ved 34–37°C |
| Utgjæring | 76–80 % |
| Flokkulering | Høy |
| Alkoholtoleranse | 17 % |
| Dosering | 3–10 g per 10 liter |
| Pakning | 11 g tørrgjær |
Alkoholtoleransen på 17 % er verdt å merke seg. Den er høy nok til at gjæren også brukes til hard seltzer og sterke stouts, der vanlig alegjær gir opp.
Kan kveik virkelig gi lagerkarakter?
Dette er det rimelige spørsmålet, og det finnes faktisk forskning på det.
I en studie publisert i tidsskriftet Fermentation i 2022 gjæret Habschied og medarbeidere identisk vørter med Lutra kveik ved henholdsvis 21°C og 35°C. Ved 21°C tok gjæringen ni dager. Ved 35°C var den ferdig på to. Begge ølene ble av sensorikkpanelet gjenkjent som lagerøl, og de fysisk-kjemiske kvalitetsindikatorene lå på linje med konvensjonell lager. Diacetyl lå under deteksjonsgrensen i begge prøvene.
Enda mer overbevisende er en blindtest fra Brülosophy, der 51 deltakere fikk servert en tysk pils gjæret med Lutra kveik ved 19°C mot den samme pilsen gjæret med Saflager W-34/70 ved 11°C. 23 av 51 klarte å plukke ut den avvikende prøven, som er like under grensen for statistisk signifikans. Konklusjonen var at smakerne ikke klarte å skille de to ølene pålitelig fra hverandre.
Merk at begge studiene er gjort på Lutra, ikke på High Voltage direkte. Siden det dreier seg om samme type gjær med samme bruksområde, er funnene likevel den beste dokumentasjonen som finnes på at framgangsmåten fungerer.
Ett funn i studien fortjener oppmerksomhet: DMS lå over anbefalt terskel i begge prøvene. DMS gir en tone av kokt mais og kommer fra pilsnermalt, ikke fra gjæren. Det kontrollerer du med en kraftig, åpen koking i minst 60 minutter og rask nedkjøling etterpå. Brygger du på et Fresh Wort Kit, er vørteren allerede kokt ferdig hos oss, og problemet er ikke ditt.
Slik brygger du pils med High Voltage
1. Skaff varme, ikke kjøling
Dette er den eneste virkelige omstillingen. Et norsk rom holder sjelden 33°C av seg selv, så du trenger en varmekilde. En Project Brew Varmematte 30W festes med borrelås rundt gjæringskaret og styres av en Inkbird WIFI ITC-308. Til tanker på 60–80 liter tar du varmematte XL på 100W.
Har du ikke varmematte, kommer du langt med et lite rom, en vifteovn og en temperaturkontroller. Poenget er at temperaturen skal være stabil i tre døgn, ikke at utstyret skal være fint.
En praktisk detalj mange går i: de selvklebende termometerstripene for gjæringsbøtte leser bare opp til 28°C, og er dermed ubrukelige i dette temperaturområdet. Bruk proben fra temperaturkontrolleren i stedet, teipet til siden av karet under isolasjon.
2. Doser og pitch
Én pakke på 11 g dekker et normalt brygg på 20–25 liter. Skal du brygge over ca. 6,5 %, bruk to pakker. Gjæren kan strøs rett på vørteren uten rehydrering.
Pitch ved gjæringstemperatur, altså rundt 33°C. Her skiller kveik seg fra alt annet: du skal ikke kjøle vørteren ned til 20°C først. Det sparer både tid og kjølevann.
3. La den stå
Gjæringen starter typisk innen to til fire timer og er voldsom det første døgnet. Sørg for godt med plass i toppen, eller bruk blow-off. Etter to til tre døgn er den ferdig. Kontroller med hydrometer, ikke med klokka. Refraktometer skal du ikke bruke etter at gjæringen er i gang: alkoholen bryter lyset annerledes enn sukkeret, og avlesningen blir feil.
Høy flokkulering betyr at gjæren faller ut av seg selv når det er over. Noen døgn kaldt etterpå gir et klart øl, men er ikke nødvendig for smakens del.
4. Trykkgjæring, hvis du har muligheten
Varm og rask gjæring passer godt sammen med trykk. Et mottrykk på 0,7–1 bar demper de få esterne gjæren lager, og du kan karbonere og tappe fra samme tank uten at ølet møter luft. En Apollo 30L Snub Nose trykktank er et rimelig sted å begynne. Du trenger en spundingsventil i tillegg for å regulere trykket, for eksempel Spundy Compact Spunding Valve.
Hva kan du brygge med High Voltage?
Den enkleste veien inn er Pilsner Lite 20L Fresh Wort Kit. Settet leveres med High Voltage i esken, og inneholder 20 liter ferdig vannjustert vørter som ikke skal tilsettes vann. Vørteren er tilsatt glukoamylase, som bryter ned dekstriner til gjærbare sukkerarter og gir et tørt lavkarbo øl på pilsnermalt og Saaz-humle. Ferdig gjæret på tre dager.
Vil du ha mer malt og bitterhet, passer Bohemian Pilsner 20L Fresh Wort Kit godt med High Voltage selv om settet leveres med annen gjær.
Brygger du allgrain, fungerer gjæren i hele det lyse lagerspekteret: pilsner, helles, münchner, kölsch og mexican lager. Se utvalget av allgrain ølsett.
Den er ikke begrenset til lyse øl. WHC oppgir stiler fra NEIPA og West Coast IPA til imperial stout og bock. I humledrevne øl er den nøytrale profilen en fordel: humlen får stå i front uten at gjæren legger sitt eget preg oppå.
High Voltage sammenlignet med alternativene
| Gjær | Temperatur | Gjæringstid |
|---|---|---|
| High Voltage (kveik) | 31–35°C | 2–3 døgn |
| Lutra Kveik | 20–35°C | 2–4 døgn |
| LalBrew NovaLager | 12–20°C | 1–2 uker |
| SafLager W-34/70 (lagergjær) | 10–12°C | 2–3 uker + lagring |
Valget står i praksis mellom å skaffe varme eller å skaffe kulde. Klarer du å holde 18–20°C i en kjeller, er LalBrew NovaLager et godt alternativ som er en ekte lagergjær. Har du verken kjeller eller kjøleskap, men et varmt rom og en varmematte, er High Voltage raskere og enklere.
Vanlige feil
For lav temperatur. Under 25°C blir gjæringen treg, og kveiken begynner å gi fra seg den fruktigheten du prøver å unngå. Ligg på 31–35°C.
Tapping etter klokka. Tre døgn er en regel, ikke en garanti. Mål alltid sluttdensiteten, og mål to ganger med et døgns mellomrom før du tapper.
For lite plass i toppen. Gjæringen ved 34°C er kraftig, og et fullt gjæringskar uten blow-off ender i taket.
Kjøling av vørteren først. Unødvendig. Pitch varmt og spar tiden.
Ofte stilte spørsmål om High Voltage
Kan jeg brygge ekte pils med kveik?
Du kan brygge et øl som i blindtest ikke lar seg skille pålitelig fra en pils gjæret med lagergjær. Strengt tatt kalles resultatet en pseudo-lager, siden gjæren er en Saccharomyces cerevisiae og ikke en lagergjær. I glasset er forskjellen liten nok til at den er vanskelig å påvise.
Hvilken temperatur skal High Voltage gjære på?
WHC anbefaler 31–35°C. Ved 34–37°C er gjæringen normalt ferdig på 2–3 døgn. Gjæren tåler også lavere temperatur, men da mister du både farten og noe av den rene profilen.
Hvor mye High Voltage trenger jeg til 25 liter?
Én pakke på 11 g. Doseringen WHC oppgir er 3–10 g per 10 liter, og til øl over ca. 6,5 % bør du bruke to pakker.
Må jeg rehydrere gjæren?
Nei. Strø den rett på vørteren ved gjæringstemperatur.
Trenger jeg diacetylrast?
Nei. Gjæringen foregår allerede varmt, så gjæren rydder opp diacetylen underveis. I studien nevnt over lå diacetyl under deteksjonsgrensen.
Kan jeg høste og gjenbruke gjæren?
Ja. Kveik tåler gjenbruk godt, og med høy flokkulering legger den seg som et fast lag i bunnen som er enkelt å samle. Oppbevar den kaldt i et rent glass og bruk den innen noen uker.
Hvor lenge må ølet lagre etterpå?
Ikke lenge. Noen døgn kaldt gir et klarere øl, men smaksmessig er ølet drikkeklart så snart det er karbonert.
Kom i gang
Den raskeste veien til en pils er Pilsner Lite 20L Fresh Wort Kit med High Voltage i esken. Har du vørteren klar fra før, trenger du bare High Voltage 11 g, en varmematte og en temperaturkontroller.
Vil du lese mer om hvorfor temperaturen betyr så mye under gjæring, har vi skrevet om det her.
Kilder
- Habschied, K., Krstanović, V., Šarić, G., Ćosić, I. og Mastanjević, K. (2022): «Pseudo-Lager – Brewing with Lutra® Kveik Yeast», Fermentation 8(8), 410.
- Brülosophy, The Brü Club xBmt Series (2022): «Yeast Comparison: Omega Yeast OYL-071 Lutra Kveik vs. Saflager W-34/70 In A German Pils».
- WHC Lab, teknisk datablad for High Voltage.
