Whirlpool, torrhumling, alfasyra och first wort hops. Det finns lika många begrepp som det finns metoder för att använda humle i öl. I den här artikeln ska vi försöka reda ut några av begreppen kring användningen av humle i ölbryggning.
Humlens uppgift i ölbryggning
Humle är en av de viktigaste delarna av en öl. Det är humlen som ger ölet friska aromtoner som går åt alla håll. Allt från tall, peppar, blommor och kryddor till tropisk frukt och bär, citrus och mynta. Förutom goda smaker är det också humlen som ger ölet dess karakteristiska beska. Humle har också antiseptiska egenskaper, som förr i tiden var helt avgörande för att kunna frakta öl runt om i världen utan att det blev surt. Det är en del av historien om varför India Pale Ale fick sitt namn.
Det är svårt att beskriva alla humlesorter, eftersom det finns otaliga sorter från världens alla hörn. Vi ska ändå ta en liten titt på några populära humlesorter från olika delar av världen och vilka smaker och egenskaper vi kan förvänta oss.
Tyska humlesorter
Exempel på olika tyska humlesorter:
- Hallertau Mittelfrüh
- Hersbrucker
- Tettnang
- Strisselspalt
- Perle
Används mest till: Pils och andra lagertyper som kölsch, bock, julöl och veteöl. De klassiska tyska ölstilarna.
I den tyska traditionen bryggs det mycket lageröl. Det återspeglas i de tyska humlesorterna. Här finns det mestadels smak och arom av kryddor, örter, blommor och tall. Gemensamt för de flesta tyska humlesorter är rena och enkla smaker som inte dominerar ölet helt. Tänk till exempel på Northern Brewer (ursprungligen engelsk, men mycket odlad i Tyskland som Hallertauer Northern Brewer) eller Magnum, som ger en särskilt ren beska. På senare år har det kommit flera mer experimentella och otraditionella humlesorter som Mandarina Bavaria med kraftig smak av mandarin och citron, och den helt unika Huell Melon som ger associationer till honungsmelon, jordgubbar och godis.
Engelska humlesorter
Exempel på engelska humlesorter:
- Fuggles
- East Kent Golding
- Target
Används mest till: Typiska engelska stilar. Bitter, stout, porter, brown ale, barley wine och engelsk IPA.
Engelska humlesorter drar ofta åt lite lugnare smaker, som gräs, blommor, citron, trä, mynta, te och generellt jordiga smaker utan den våldsamma smakprägeln. Ovärderliga i engelska ölstilar som bitter och stouts.
Amerikanska humlesorter
Exempel på amerikanska humlesorter:
- Cascade
- Amarillo
- Citra
- Mosaic
- Krush
- Chinook
- Sabro
Används mest till: De flesta humledrivna stilar som IPA, APA, NEIPA, amber och steam beer.
Amerikanska humlesorter är kanske de mest utbredda och populära i dag. De kännetecknas av stora smakbilder som främst domineras av citrus, tall och kryddor. På senare år har humleutbudet från Amerika exploderat med ett brett spektrum av smak och arom, som ofta inkluderar tropiska frukter, bär och till och med kokos och trä.
Humle från tropiska trakter
Exempel på humle från tropiska trakter:
- Nelson Sauvin
- Galaxy
- Southern Passion
- Nectaron
- Vic Secret
Används mest till: De flesta humledrivna stilar som ska ha en tropisk prägel, som NEIPA och IPA.
Platser som Australien, Nya Zeeland och de södra delarna av Afrika har haft ett stort uppsving i humleutbudet på senare tid. Dessa tropiska områden har gett oss humle som är enormt rik på tropiska smaker. Här pratar vi passionsfrukt, ananas, stenfrukt, guava, melon, vindruvor och grapefrukt.
Olika smaker från samma humle
Utan att gå in på humlearom och beska på molekylär nivå ska vi titta lite på hur man kan använda humle på olika sätt.
Koktid ger beska
För att förklara det i korthet finns det tre saker som påverkar hur mycket beska du får i ditt öl: mängd humle, koktid och alfasyra. Ju längre man kokar humle, desto mer beska får man ut av den. Dessutom spelar även alfasyran (alpha acid) in här.
I de flesta fall står det på förpackningen hur mycket alfasyra humlen innehåller. Ju mer alfasyra, desto mer beska ger den vid kokning. Det är därför man i många recept ser antingen en stor mängd, eller humle med hög alfasyra, som ska i vid kokstart. Om du ska brygga en öl med minimal humlesmak och arom, men bara vill ha ren beska, rekommenderas små mängder av en humle med hög alfasyra. Den ska tillsättas vid kokstart.
First Wort Hops
Vissa recept anger att du ska tillsätta första humlen vid “first wort”. Det betyder helt enkelt att du ska tillsätta den första humlen så snart du har skilt vörten från mäsken, före uppkoket. Effekten av detta har diskuterats mycket, men anledningen till att man tillsätter humle vid first wort sägs vara en mindre skarp beska.
Arom och smak
Å andra sidan bidrar sena humletillsatser till arom och smak. Ett bra exempel på detta är de amerikanska varianterna av IPA. Traditionellt har en amerikansk IPA beskrivits som en kraftigt humlad pale ale med hög beska, även kallad West Coast IPA. På senare år har en variant med låg beska och stora humlesmaker blivit allt populärare, även kallad New England IPA (NEIPA). I grunden kan båda dessa öltyper bryggas med exakt samma ingredienser, men tidpunkten för humletillsatserna är helt motsatt och ger två vitt skilda öl.
En flitigt använd metod för att få fram humlesmak och arom, särskilt i NEIPA, är det som kallas hopstand eller whirlpool. Principen för dessa två metoder är i grunden densamma.
Hopstand
Kyl ner vörten något efter kokningen. Temperaturen kan variera beroende på receptet och baseras på vilka humlesorter, mängder och inte minst vilka smaker man vill få ut av humlen. Vanliga temperaturer ligger runt 70–90 grader. Tillsätt humlen och rör om ordentligt. Låt det stå och dra en kort stund. Hur länge varierar lika mycket som temperaturen, men allt från 10 till 30 minuter är vanligt. Det är detta som kallas hopstand, alltså att du låter humlen stå i varm vört, men utan kokning, under en tid. Då drar du ut smak och arom. Det ger också en del beska, men inte alls lika mycket som vid kokning.
Whirlpool
Whirlpool är egentligen samma process som ovan, men skillnaden är att vörten här rörs kontinuerligt under hopstanden. Det kan antingen göras manuellt med en desinficerad mäskpaddel, eller med en pump som cirkulerar vörten hela tiden. Eftersom humlen är i ständig rörelse undviker vi på så sätt att den lägger sig på botten av kitteln.
Metoden förhindrar tätpackad humle, som kan ge mindre smak och arom och i värsta fall lägga sig runt temperaturgivaren och störa den. En annan fördel med whirlpool är att när vörten kyls ner helt efteråt samlas humle och trub i mitten av kitteln. Då undviker du att det följer med vidare till jäsningen. Om du dessutom använder en Trub Stopper fångas ännu mer upp med hjälp av whirlpoolprocessen.
Torrhumling
Torrhumling (Dry hopping) är enkelt förklarat ett begrepp för att tillsätta humle i jäskärlet under eller efter jäsningen. Det är en bra metod för att få ännu mer humlesmak och arom i ditt öl, och helt avgörande i kraftigt humlade ölstilar.
Tidpunkt och mängder varierar naturligtvis från recept till recept, men oftast tillsätts torrhumlen runt dag 7 till dag 9. De mer extrema humlebomberna har gärna både två och tre torrhumlingar under tiden (double dry hop och triple dry hop), och det är bland annat den processen som ger till exempel NEIPA dess karakteristiska dimmiga utseende. Man bör också ha i åtanke att kraftig torrhumling tidigt i jäsningen kan ge ölet en vegetal prägel, helt enkelt på grund av de stora mängderna humlematerial som är i kontakt med ölet under längre tid. Här kan till exempel Lupomax eller Cryo vara ett bra alternativ som ger mycket smak men med fysiskt mindre humlemängd.
Alternativa humleprodukter
Det finns också alternativa produkter som kan ge goda humlesmaker.
Nästan samma sak som HopShot humleolja. Den stora skillnaden är att HopBurst kan tillsättas i det färdiga ölet eller användas som torrhumle. Den förstärker smak och arom. Den ger heller ingen risk för oxidering och kan till och med rädda ett öl som saknar smak eller arom.
- Lupomax
Det här är en relativt ny produkt på marknaden. Precis som cryo är det humle där själva växtmaterialet har reducerats. Du kan få samma smak med 70% av den humlemängd du skulle använda med vanliga humlepellets. Lupomax har också den unika egenskapen att den är standardiserad. Det betyder att du kan använda Lupomax år efter år och förvänta dig samma resultat från olika batcher.
Alfasyror, humleoljor och smak ska vara desamma varje gång. Det betyder att du som bryggare inte behöver justera ditt recept om du får en annan batch humle än förra gången.
Består av vanlig humle, men med en reducerad mängd växtmaterial. Det betyder med andra ord att du kan använda 50 gram cryo och ändå få samma smak och arom som 100g vanlig humle. Du minskar bara den fysiska mängden humlematerial.
Förvaring av humle
Bryggare som gör mycket humledriven öl fokuserar alltid på de bästa råvarorna när det gäller humle. Humle är en växt. Det betyder att den, som allt annat biologiskt material, bryts ner med tiden. Därför är rätt förvaring av humle viktig för bästa möjliga kvalitet på ditt färdiga öl. Den allra bästa metoden är att frysa den. Humlerester måste förpackas lufttätt, och har du tillgång till en vakuumförpackare är den ett bra verktyg. Även om humlen inte är av senaste skörden håller den sig fräsch och ger god smak länge om den förvaras rätt. Läs mer om detta i bloggartikeln som Yakima Valley Hops har skrivit för oss.
För den intresserade rekommenderar vi boken The Hops List av Julian Healey. Ett annat bra förslag är boken For the love of hops av Stan Hieronymus. Då kan du kalla dig en riktig expert på ölbryggning med humle.
