Tweak ditt Fresh Wort Kit: frukt, eik, gjær og humle

Et Fresh Wort Kit er laget for å gi samme resultat hver gang: 20 liter ferdig kokt og vannjustert vørter, gjær i esken, og en veiledning du kan følge uten å tenke. Men etter noen brygg er det mange som vil ha noe mer. En stout med whiskypreg, en pils med mer humlearoma, en IPA med mango.

Det gode er at vørteren er et utmerket utgangspunkt for å eksperimentere. Bryggeriet har gjort den vanskelige delen – mesking, koking og vannjustering – og alt du endrer skjer på kaldsiden: hvilken gjær du bruker, og hva du legger i gjæringskaret etterpå. Her er hva som fungerer, hvor mye du skal bruke, og hvilke kit som egner seg best.

Hva kan du endre på et Fresh Wort Kit?

Du kan endre alt som skjer etter at vørteren er i gjæringskaret. Selve vørteren – malt, humlebitterhet og styrke – er bestemt av bryggeriet, og det skal heller ikke tilsettes vann. Det gir fire spaker å trekke i:

• Gjæren avgjør fruktighet, krydder, tørrhet og alkoholprosent.
• Frukt gir smak, aroma og farge, og litt ekstra alkohol.
• Eik gir vanilje, karamell, krydder og tannin, og tar med seg smak fra sprit hvis den er trukket i det.
• Tørrhumle gir aroma uten ekstra bitterhet.

I tillegg kan du bruke tilsetninger som laktose for søtere kropp, eller krydder som appelsinskall og einebær. Mange av de samme prinsippene står i vår artikkel om bruk av tilsetninger ved brygging av øl.

Hvilken gjær gir hvilken smak?

Gjæren er den enkleste endringen, og ofte den som gir størst forskjell. Samme vørter blir to ulike øl med to ulike gjærtyper. Et eksperiment fra Brülosophy, der samme pale ale ble gjæret med US-05 og med lagergjæren W-34/70 ved 19°C, viste at smakerne skilte ølene tydelig fra hverandre.

Det viktigste å vite er at gjæren også styrer hvor langt ølet gjærer ut. Høy utgjæring gir tørrere øl og mer alkohol, lav utgjæring gir fyldigere og søtere øl.

Et regneeksempel viser hvor mye utgjæringen betyr. En vørter med OG 1.060 blir cirka 5,4 % med en gjær som gjærer ut 68 %, og cirka 7,1 % med en gjær som gjærer ut 90 %. Mål alltid sluttvekten med hydrometer før du tapper.

Kveik er det mest spennende byttet for mange, fordi den gjærer ferdig på få døgn ved høy temperatur. Les mer i artiklene om å brygge med kveik og om pils på tre dager med High Voltage.

Hvor mye fruktpuré skal du bruke?

For et kit på 20 liter er 1–4 kg fruktpuré et godt spenn. American Homebrewers Association oppgir 30–240 g per liter for bringebær og kirsebær, og 30–120 g per liter for sitrus. Intense frukter som pasjonsfrukt og solbær trenger minst, milde frukter som jordbær og fersken mest.

Våre fruktpuréer på 1 kg er pasteurisert og kan helles rett i gjæringskaret. Tilsett dem etter stormgjæringen, typisk etter rundt en uke, og la ølet gjære minst en uke til. Da får gjæren spist sukkeret fra frukten før du tapper, og du beholder mest mulig av den friske fruktaromaen.

Frukt gir litt ekstra alkohol. En puré inneholder omtrent 10 % sukker, så 2 kg puré i 20 liter gir cirka et halvt prosentpoeng mer. Frukt tar også plass og gir ny skumtopp, så gjæringskaret bør ha god plass i toppen. Mer om frukt står i artikkelen om brygging av øl med frukt.

Vil du ha fruktsmak uten ekstra gjæring, finnes fruktessens på 20 ml. Én pose er beregnet på 20 liter og tilsettes etter gjæring.

Hvordan gir du ølet eikepreg og whiskysmak?

Eik gir vanilje, karamell, kokos og krydder, i tillegg til litt tannin som gir struktur. Amerikansk eik gir mer vanilje og karamell, fransk eik er mer subtil og krydret. Eikekuber fra whiskyfat har allerede whiskypreg i veden.

Dosen ligger typisk på 15–75 g per 20 liter, ifølge Brew Your Own. Et Brülosophy-eksperiment med 60 g kuber i en strong bitter ga tydelig eikepreg på bare to uker, og et annet fant ingen forskjell mellom to uker og to måneder på kuber i en porter. Chips trekker raskere enn kuber, og er lettere å overdrive.

Forskning fra Sterckx og medarbeidere viser at eik trekkes raskere ut i øl med høy alkohol og lav pH. En imperial stout på over 9 % får derfor mer eikepreg per gram enn en lett ale. Start i nedre del av doseringen, og smak ukentlig.

1. Trekk eiken i sprit

Legg eiken i et rent glass og dekk den med whisky, bourbon, rom eller akevitt. Spriten desinfiserer eiken og tar samtidig med seg smak. La den stå fra noen dager til to uker. Akevitt er vårt eget forslag: karve og anis passer godt til mørk, ristet malt, men det finnes ingen fagkilder på det.

2. Bestem om spriten skal med

Du kan legge i bare eiken, eller eiken sammen med spriten. Spriten inneholder også eikesmak. Vil du ha mer sprit i ølet, smak deg fram med en skvett i et glass øl før du tilsetter resten.

3. Legg eiken i etter gjæringen

Legg eiken i en desinfisert humlepose, så er den enkel å fjerne. La den ligge i to til fire uker, og smak hver uke. Når smaken er der du vil, tar du den ut.

Hvordan tørrhumler du et kit?

Tørrhumle gir aroma uten bitterhet, og passer i alle humlepregede kit. En vanlig dose for IPA er rundt 7 g per liter, altså cirka 150 g til 20 liter. For en pils holder 1–1,5 g per liter, som i italiensk pils.

Forskning fra Oregon State University viser at det meste av aromaen er trukket ut etter ett døgn. Lang kontakttid gir mer gressete og krydrede smaker. To til fem dager er derfor nok, og kaldere er bedre enn varmere.

Cryo-humle er konsentrert lupulin, og du bruker halvparten av vekten av vanlige pellets. HopBurst er humleolje som tilsettes etter gjæringen, én pose per 20 liter, med 2–24 timer kontakttid. Mer om humletyper og tidspunkter står i artikkelen om ølbrygging og humle.

Hvorfor egner Imperial Stout seg best?

Imperial Stout 20L Fresh Wort Kit har OG 1.101, FG 1.030 og 9,4 % alkohol, med smak av sjokolade, kaffe og ristet malt. Kraftige øl tåler kraftige tilsetninger, og en imperial stout har godt av måneder med modning uansett. Brew Your Own anbefaler seks måneder eller mer.

• Whiskyeik: 40–60 g whiskykuber i to til fire uker etter gjæringen.
• Akevitteik: 30–50 g amerikanske chips trukket i akevitt, én til to uker. Chips trekker raskt i et øl på 9 %.
• Kirsebær eller bringebær: 1–2 kg kirsebærpuré etter stormgjæringen.
• Søtere kropp: 500 g laktose løst i litt kokt vann gir en melkestout. Laktose gjæres ikke, og hever både OG og FG med cirka 0,009.
• Annen gjær: Kitet leveres med tre pakker S-04, fordi høy OG krever mye gjær. Bytter du gjær, bruk like mye. Nottingham gir tørrere øl, High Voltage gjærer ferdig på få døgn ved 31–35°C.

Hva kan du gjøre med Bohemian Pilsner og Sunset Sipper IPA?

Bohemian Pilsner er humlet med Saaz og har 40 IBU. Den leveres med NovaLager, som gjærer rent ved 18°C. En lett tørrhumling med 20–30 g Saaz de siste tre dagene gir en pils i italiensk stil. Vil du gjære raskere, gir High Voltage en ren pils på tre døgn ved 31–35°C. En lav dose limepuré, 0,6–1 kg, gir en frisk sommerpils.

Sunset Sipper IPA er en West Coast IPA med 55 IBU, Amarillo og Simcoe. Tørrhumlen følger med, men du kan forsterke aromaen med 50 g Simcoe Cryo. Mango- eller pasjonsfruktpuré gir en tropisk IPA: 1,2–2,4 kg mango, eller rundt 0,6 kg pasjonsfrukt, som er langt mer intens. Med Voss kveik blir ølet mer appelsinpreget, og med NovaLager renere og mer lagerlikt, i retning av en cold IPA.

Hvilke andre kit tåler endringer godt?

De fleste kit tåler mer enn man tror. Noen eksempler:

• Belgian Tripel og Belgian Saison: fersken- eller aprikospuré, eller BE-134 for enda tørrere øl.
• Weissbier og Summer Kölsch: aprikos, fersken eller sitron i lav dose.
• Christmas Bock: en maltrik, amber bock på 5,6 % som uansett har godt av noen måneders lagring. 20–40 g eikechips i én til to uker etter gjæringen gir fatpreg: fransk eik gir krydder, amerikansk mer vanilje og karamell.
• Irish Stout: laktose for melkestout, eller litt eik for fatpreg.
• BerlinerWeisse: leveres med bringebærpuré, men kan like gjerne få kirsebær, pasjonsfrukt eller mango.

Når tilsetter du hva?

Vanlige feil

For mye eik for fort. Chips i et sterkt øl kan gi tannin og sagflis-smak på få dager. Start lavt, smak ukentlig, og ta eiken ut når den er der du vil. Du kan alltid legge i mer.

Tapping før ølet er ferdig. Både frukt og tørrhumle kan sette i gang ny gjæring. Humle inneholder enzymer som bryter ned sukker gjæren ellers ikke spiser, et fenomen som kalles hop creep. Kirkpatrick og Shellhammer målte opptil 1,3 prosentpoeng mer alkohol etter tørrhumling. Mål med hydrometer to dager på rad, og tapp først når tallet står stille. Ellers risikerer du overkarbonerte flasker.

For lite gjær i et sterkt øl. Imperial Stout har OG 1.101 og trenger mye gjær. Bytter du gjær, bruk like mange pakker som følger med kitet.

Frukt for tidlig. Frukt i starten av gjæringen gjør at mye av aromaen blåses ut gjennom gjærlåsen. Vent til stormgjæringen har roet seg.

Glemt å måle OG etter laktose. Laktose hever OG. Mål etter at den er tilsatt, ellers blir alkoholberegningen feil.

Kom i gang

Start med ett grep om gangen, så vet du hva som ga resultatet. For de fleste er Imperial Stout med whiskyeik eller Sunset Sipper IPA med mangopuré den enkleste veien til et øl som er ditt eget. Se hele utvalget av Fresh Wort Kits, og les gjerne grunnkurset i å brygge med Fresh Wort Kit først.

Kilder

• Kirkpatrick, K. R. og Shellhammer, T. H. (2018): «Evidence of Dextrin Hydrolyzing Enzymes in Cascade Hops (Humulus lupulus)», Journal of Agricultural and Food Chemistry 66(34), 9121–9126.
• Stokholm, A. og Shellhammer, T. H. (2020): «Hop Creep – Technical Brief», Brewers Association / Oregon State University.
• Sterckx, F. L., Saison, D. og Delvaux, F. R. (2012): «Wood Aging of Beer. Part I», Journal of the American Society of Brewing Chemists 70(1), 55–61.
• American Homebrewers Association: «How to Add Fruit to Beer», etter Zymurgy mai/juni 2015.
• Alexander, J.: «Oak Alternatives», Brew Your Own. Strong, G.: «Imperial Stout: Back in Black», Brew Your Own.
• Brülosophy: «Wood Aging: The Impact Contact Time With Oak Cubes Has On Beer» (2019) og «Yeast Comparison: SafAle US-05 vs. SafLager W-34/70» (2017).