Kettle Sour – bryggning av kittelsyrad öl

Berliner weisse, gose, suröl. Kärt barn har många namn, men vad är skillnaden, och hur brygger man den här typen av öl?

Olika typer av suröl

När vi pratar om suröl finns det i huvudsak två olika typer. Den ena är de klassiska och mer komplexa belgiska varianterna gjorda med brett (vildjäst) och bakterier, som gueuze, lambic samt flamländsk röd och brun. De kräver en helt annan process och är ett ämne som förtjänar en egen artikel.

Det vi pratar om här är kettle sour/kittelsyrad öl, främst de tyska stilarna berliner weisse och gose. Även om det är dessa ölstilar som “enligt boken” ska kittelsyras betyder det inte att du inte kan leka med kittelsyrning av andra stilar. Det är helt upp till dig!

Traditionellt syras dessa stilar med mjölksyrabakterier direkt i jäskärlet. Många anser att det är det enda “korrekta” sättet att syra på, men kittelsyrning är en snabbare och säkrare metod. Vid kittelsyrning dödar värmen från kokningen mjölksyrabakterierna, och det finns ingen risk att de “smittar” annan utrustning. På så sätt slipper du risken att även ditt nästa öl blir surt.

Berliner Weisse

De flesta känner nog till weissbier. Den sammetslena tyska ölstilen gjord med stora mängder vete och en smak som av en välmogen banan. Lägg till “berliner” framför namnet, så har vi plötsligt en helt annan stil.

Berliner weisse ska precis som en vanlig veteöl bryggas med en stor andel vete, men den ska också ha en lätt till kraftig syrlighet som kommer från mjölksyrabakterier. Traditionellt ska den ha en låg alkoholhalt på runt 2,5–3,5%, och när den serverades var det vanligt att tillsätta en fruktsaft eller sirap direkt i glaset.

Även om komplexiteten inte är i nivå med de klassiska belgiska varianterna kan en berliner weisse vara mycket frisk och god om balansen och syran är rätt.

Gose

Gose liknar på många sätt berliner weisse. Gose kan ha en något högre alkoholhalt (4–5%) än berliner weisse, men den största skillnaden är att man tillsätter salt och koriander. Här får vi en hel del syra och fruktiga smaker, som i kombination med salt ger en mycket god suröl. Den här ölen är mycket populär i kombination med frukt.

Malt

Traditionellt ska en äkta berliner weisse eller gose ha minst 50% vete, men det är förstås helt upp till dig hur du vill göra. Om du vill kittelsyra en pils eller en IPA finns det inget som hindrar dig, och processen är densamma. En bra standardbas är 50% pilsner- eller palemalt, 40% vete och 10% flingat vete, havre eller korn.

Humle

En kittelsyrad öl bör inte vara kraftigt besk. Beska och syra är inte alltid goda vänner, så det är definitivt värt att ha i åtanke. Under syrningen rekommenderas det inte heller att tillsätta någon humle. Humle är naturligt antiseptiskt och dämpar syrningsprocessen.

Välj gärna en enkel tysk humle som Strisselspalt, Tettnang, Hersbrucker eller andra humlesorter med låg alfasyra. Använd tillräckligt med humle vid 60 minuters kokning för att nå 5–10 IBU. Utöver det behövs inte mer, om du inte vill brygga till exempel en Sour IPA eller experimentera.

Jäst

Valet av jäst är inte det allra viktigaste i en kittelsyrad öl. Vi kan rekommendera en ren jäststam som WLP001, US-05 eller S-04. Om du vill ha lite mer karaktär i din öl kan witjäst som WLP400 eller M21 ge bra resultat.

Tillsats av mjölksyrabakterier

För att syra din öl behöver du mjölksyrabakterier. Det finns flera alternativa metoder för syrning. Ett exempel är probiotiska magtabletter, som ofta kan vara ganska dyra. Biola syrar också din öl, men erfarenheten visar att det med tiden kan ge ölet en ostliknande smak som i de flesta fall inte är så behaglig.

Traditionellt användes en handfull krossad malt eftersom den innehåller naturliga mjölksyrabakterier, men då bör man sätta sig in lite mer i processen för att undvika andra mikroorganismer som inte har i din vört att göra.

För att få så mycket kontroll som möjligt, och göra det så enkelt som möjligt, rekommenderar vi Lallemands Sour Pitch, eller Helveticus Pitch. Det är blandningar av mjölksyrabakterier särskilt avsedda för kittelsyrning. De är sammansatta för att du ska få så mycket kontroll som möjligt över processen, snabba resultat och rena smaker.

Det kan också vara en fördel att försyra vörten med mjölksyra (lactol). Det innebär att du tillsätter mjölksyra till ett pH på runt 4,5 innan du tillsätter mjölksyrabakterierna. Det ger en bra startmiljö för mjölksyrabakterierna och hjälper till att bevara skumstabiliteten i den färdiga ölen.

Utrustning och temperaturkontroll

Du behöver strängt taget inte så mycket extra utrustning för kittelsyrning av öl, men det är viktigt att du har god kontroll på temperaturen. Det krävs inte många grader över 40 innan mjölksyrabakterierna dör. Du behöver också ett lock till kitteln/bryggverket, eller plastfolie för att täcka över. En pH-mätare är också en fördel, både för försyrning och för att kontrollera pH-värdet under syrningsprocessen. Behöver du en pH-mätare hittar du den i vårt sortiment av mätutrustning.

Brygga kittelsyrad öl

Det är inte svårt att brygga din egen suröl, men det är viktigt att sätta sig in i processen för att få till rätt balans. Den här tekniken delar din bryggdag i två, så det är något man kan brygga en dag när man har lite ont om tid. Syrning tar tid, men är inte så mycket arbete.

1. Mäska och laka som vanligt.
2. Du ska inte koka ölet ännu, men det kan vara klokt att värma upp till 90 grader för att pastörisera, eller ge det ett snabbt uppkok för att ta bort eventuella bakterier som kan ge otrevliga smaker.
3. Kyl ner vörten till 35–40 grader.
4. Mät pH-värdet och tillsätt lactol (mjölksyra) tills du har ett pH på runt 4,5. Var försiktig – det krävs väldigt lite för att ge stort utslag. Använd pH-mätaren flitigt!
5. Nu tillsätter du dina mjölksyrabakterier.
6. Täck över kitteln. Om du har ett tätt lock är det alldeles utmärkt. Använd annars plastfolie för att undvika luft. Mjölksyrabakterier är anaeroba, vilket betyder att de arbetar bäst utan syre. Om det släpps in för mycket luft finns det en risk att få fram smaker du inte vill ha i ditt öl. Om du vill vara helt säker kan du spola med CO2 innan du täcker över med plastfolie.
7. Håll temperaturen i kitteln/bryggverket mellan 35 och 40 grader och låt det stå. Det finns inget facit för hur länge det ska stå. Det beror på vilka bakterier du har använt, hur mycket du har använt, temperaturen och kanske viktigast av allt: hur syrlig du vill ha din öl. Oftast räcker det med 24 timmar, men vissa kör ännu längre. Det är upp till dig. Kontrollera med pH-mätare under tiden, eller smaka dig fram. Kom ihåg att pH-värdet sjunker lite till efter kokningen och under jäsningen. Stoppa hellre processen lite för tidigt än för sent.
8. När du har nått den syra du vill ha kan du koka, kyla och jäsa som vanligt. Efter kokningen finns inga mjölksyrabakterier kvar i vörten, och du kan behandla den som du vill.

Philly Sour som alternativ

Philly Sour är en helt speciell jäst som både syrar och jäser din öl i ett och samma jässteg i jäskärlet. Efter användning kan du diska jäskärlet som vanligt och återanvända det, utan någon risk att din nästa brygd blir sur.

Det enda negativa man kan säga om Philly är att du inte har lika stor kontroll över hur mycket syra som bildas, till skillnad från kittelsyrning där du stoppar syrningsprocessen precis när du vill.

Frukttillsatser

En ren berliner weisse eller gose (eller andra syrliga stilar) kan vara frisk och god i sig själv, men det här är en av de mest populära stilarna för frukttillsats. För att få ut så mycket smak som möjligt ur frukten rekommenderar vi att tillsätta den i jäskärlet, helst efter den kraftigaste jäsningen. Frukten innehåller en del socker som jästen tar för sig av, så ofta märker du mer aktivitet i jäskärlet efter frukttillsatsen.

Se till att ölet har jäst ut ordentligt innan du tappar öl med frukt på flaska eller fat. Låt det gärna stå några dagar längre än vanligt för att vara säker, och mät med hydrometer under tiden. Ska du tillsätta frukt med mycket syra, som till exempel hallon, bör du också överväga att stoppa kittelsyrningen lite tidigare så att det inte blir alldeles för surt till slut.

Kom ihåg att färsk frukt ofta kan ha vildjäst och andra mikroorganismer på sig. Därför rekommenderas det att värmebehandla den före tillsats. Kokning ändrar gärna fruktens smak, men uppvärmning till runt 85 grader i några minuter tar det mesta. Frysning dödar inte alla mikroorganismer, men bryter ändå ner cellväggarna i frukten så att saften och smakerna kommer ut lättare.

Det allra enklaste är att tillsätta en av våra fruktpuréer. De är rensade, mosade och pastöriserade i förväg, så att du kan tillsätta dem direkt i jäskärlet efter den kraftigaste jäsningen.

Hur mycket fruktpuré du ska tillsätta beror helt på vad du tycker om och vilka egenskaper du vill att ölet ska ha. Men för att få lite effekt av frukten rekommenderar vi minst 2–3kg i en vanlig 25L-batch.