Användning av färsk jäst och jäststarter

Även om kvaliteten på torra jäststammar har förbättrats avsevärt de senaste åren, ligger färsk jäst fortfarande långt före när det kommer till urval. Man måste också komma ihåg att jäst är en levande organism och att den är flytande i sin naturliga form.

Torrjäst är å sin sida dehydrerad. Den bör därför rehydreras före användning. Detta har testats och är något omdiskuterat, men i princip är vi stort sett överens om att torrjäst har nytta av rehydrering. Detta för att komma igång snabbare och säkerställa att det finns tillräckligt med jäst.

Varför göra en jästförkultur?

Fördelen med torrjäst är att den är relativt billig, har lång hållbarhet och är enkel att använda. Å andra sidan måste man använda flera paket för att vara säker på att det finns tillräckligt med jäst.

Med färsk jäst kommer det ofta att finnas ett behov av att göra en jästförkultur. Detta för att vara säker på att man har tillräckligt med jästceller för att säkerställa optimal jäsning. Färsk jäst måste förvaras svalt, vilket gör att jästen går i dvala. Med tiden kommer fler och fler av jästcellerna att dö naturligt. Om jästen har förvarats för varmt, till exempel under transport, kan dessa dö ännu snabbare. Detta är anledningen till att vi vill göra en jästförkultur som både väcker jästen från dvalan, och för att säkerställa att det finns tillräckligt med jäst för en problemfri jäsningsprocess.

Om det är för lite jäst kan det uppstå bismaker i din färdiga öl eller så kanske den inte jäser ut helt till förväntad FG. I värsta fall kan vissa jästtyper stanna helt i processen eftersom den inte är nöjd. Andra fördelar med en jästförkultur är att man kan sätta en större förkultur än nödvändigt och ta av lite jäst för nästa användning. Att sätta en jästförkultur kommer också att vara billigare än att köpa flera paket med färskjäst, även om det också är en möjlighet.

Vad behöver jag för att göra en jästförkultur?

Principen med en jästförkultur är enkel. För att få igång jästen gör vi i princip en liten vört så att jästen får näring och väcks upp från dvalan. Den börjar då föröka sig så att det finns tillräckligt med jäst. Med en magnetomrörare får vi blandat in rikligt med syre under tiden och säkerställer att jästen håller sig i suspension.

Här är en enkel lista över den grundutrustning du behöver. Vi har också detta tillgängligt som ett startpaket för jästförkultur med följande innehåll:

1. Magnetomrörare: För hembryggare räcker en omrörare som klarar upp till 5 liter gott och väl.
   Om du brygger stora mängder åt gången, eller gör mycket starköl som kräver mycket jäst, kan det vara klokt att investera i något större.
2. Magnet: Vilken variant man använder beror på hur stor förkultur man sätter. Som hembryggare med relativt små brygder räcker oftast de minsta magneterna, som 40x8mm.
3. Erlenmeyerkolv: Storleken på denna beror på hur stor förkultur du behöver. Brygger du mest små brygder, räcker 2 till 3 liter oftast. Om du planerar större eller alkoholstarka brygder, eller brygger mycket med lagerjäst, kan det vara klokt att investera i en 5L kolv med en gång. Det är också värt att tänka på att det behövs lite luft i kolven, då det kan bli svårt att få blandat in tillräckligt med syre med magnetomrörare om det är för fullt. Ska du till exempel göra 2 liter jästförkultur, så kommer en 2 liters kolv att bli för liten.
4. Spraymalt (DME/Dry Malt Extract) för att göra vört: Färgen på denna spelar liten roll, eftersom det mesta av denna ska hällas ut efter att jästen har gjort sitt jobb. Välj den ljusaste typen, så är du säker. Det är också möjligt att använda flytande maltextrakt, men den torra varianten är lättare att hantera, väga upp och förvara om det blir något över.
5. Bomullsplugg: Denna ska sättas i toppen av erlenmeyerkolven. Bomull är ett andningsbart material, vilket betyder att den släpper in syre, men håller fortfarande flugor, bakterier, vildjäst och andra oönskade organismer borta från kolven.
6. Jästnäring: Jäst som väcks från dvala behöver socker för att föröka sig. För att optimera tillväxtfasen är det en fördel om du tillsätter jästnäring.
7. Antiskummedel: Om du har en väldigt full kolv, eller en särskilt aktiv jäst, så kan den lätt klättra över kanten på kolven och ut på din bänk. Om du kokar förkulturen i kolven, minskar också antiskummedel risken för att det kokar över.

Tillvägagångssätt för att göra en jästförkultur

1. Desinficera bomullspluggen i förväg. Den enklaste metoden för detta är att packa in den i aluminiumfolie och sätta den i ugnen på 150 grader i cirka 15 minuter. Om du kokar förkulturen i en kastrull istället för direkt i kolven, måste kolven desinficeras med till exempel Star San.
2. Mät upp rätt mängd vatten, antingen i en kastrull, eller direkt i erlenmeyerkolven du ska sätta förkulturen i. Sätt den sedan till kokning. Lägg gärna i magneten, så kommer kokprocessen att desinficera denna samtidigt.
3. När vattnet kokar, tillsätt rätt mängd spraymalt och jästnäring. Som tumregel använder vi 100g spraymalt per liter vatten. Då får vi en förkultur med OG på ca 1.040, vilket är perfekt för att få igång jästen.
4. Rör om väl så du undviker klumpar eller att det bränns i botten. Låt detta koka i 5-10 minuter.
5. Efter kokning måste förkulturen kylas ner till under 25 grader. Detta kan göras i ett vattenbad eller isbad.
6. Desinficera påsen med Star San eller liknande. Detsamma gäller sax eller kniv du använder för att öppna påsen med.
7. När förkulturen har fått tillräckligt låg temperatur, kan du hälla i jästen.
8. Sätt på den desinficerade bomullspluggen och sätt kolven på magnetomröraren. Det behöver inte vara hög hastighet på denna, men tillräckligt för att du ska se "smilegropar" på toppen av förkulturen.
9. Låt stå i rumstemperatur med magnetomröraren igång. Hur länge den ska stå varierar lite beroende på jästtyp: hur gammal jästen är och hur stor jästförkulturen är. Detta tar minst 12 timmar, men ofta längre om jästen är gammal. De flesta friska jästförkulturer kommer att vara färdiga när förkulturen har blivit mjölkvit, och du kan se jästen flockulera (samlas på botten av kolven) om du stoppar magnetomröraren några minuter.
10. Sätt kolven i kylskåpet. Där bör den stå i minst ett dygn före användning, så att jästen får separera sig från resten av vätskan och lägger sig på botten av kolven.
11. När jästen har separerat sig kan du hälla ut vätskan från kolven. Undvik att skaka kolven, och töm mycket försiktigt. Vätskan kommer att vara kraftigt oxiderad öl som inte tillför något till din öl. Du vill därför bli av med denna, men behålla jästen. När det du tömmer ut börjar bli grumligt: Stoppa. Beroende på hur mycket förkultur du har gjort, ska det finnas kvar några få deciliter vätska i kolven utöver jästen. Detta är nu din färdigbyggda och friska jäst, redo att tillsättas till din nästa brygd. Smaka gärna på vätskan du häller ut. Då får du en bild av vilka smaker jästen tillför din nästa brygd, och du känner också om det har kommit till några infektioner eller annat du inte vill ha med till din öl.
12. Det kan vara en fördel att ta kolven med färdig jäst ut ur kylskåpet och låta den sakta värmas till rumstemperatur före användning. Detta är för att låta jästen "vakna" innan den ska göra sitt jobb, och för att undvika att det blir för stor temperaturskillnad från kylskåpet till din vört.

Om du vill hoppa över processen med att koka vört för jästförkulturen, så finns det en färdig lösning på detta. Propper Starter är färdigkokt vätska för förkultur, som bara behöver blandas med vatten. Detta kan vara ett bra alternativ om du inte brygger så stora mängder eller särskilt ofta. Kostnadsmässigt är hemmagjord jästförkultur ett bättre alternativ.

Snabb/förenklad jästförkultur (Viability starter)

Ibland har man inte tid att sätta en jästförkultur, eller så glömmer man bort det hela tills det är för sent. Det finns också flera som helt enkelt inte litar på en förkultur som ska stå i kylskåp före dekantering. Nedkylning före dekantering innebär återigen att cellerna går i dvala. Då är det svårt att veta hur mycket levande jäst du har vid pitchning, även om jästen tempereras innan den tillsätts. Lyckligtvis finns det en snabbmetod som kan lösa detta för dig.

Kort förklarat: Du sätter en jästförkultur på samma sätt som förklarats ovan, men istället för att låta denna jäsa ut helt, tillsätts hela förkulturen vid rätt tidpunkt.

Grundligt förklarat: Jästen som ligger i dvala behöver tid för att komma igång, alltså en "lagfas". Det är denna lagfas vi vill förkorta med en jästförkultur. Med en vanlig jästförkultur sätter vi igång jästen och låter den utföra jobbet med att äta upp allt socker i vörten. Med snabbmetoden kommer denna process inte att genomföras helt. Principen här är att jästen tillsätts medan den är som mest aktiv. Det vill säga 6-8 timmar efter att jästförkulturen har satts igång. Du kommer med andra ord att kunna sätta jästförkulturen, och ha den klar att använda så snart bryggdagen är färdig.

Detta kommer inte att vara en optimal ersättning för en klassisk jästförkultur där vi bygger upp och ökar antalet jästceller, eftersom jästen inte nödvändigtvis har förökat sig tillräckligt. Detta kommer ändå att vara en bättre lösning än tillsats av för lite jäst som dessutom är i dvala, då jästen som tillsätts redan är som mest aktiv och kommer att äta på din vört så snart den tillsätts. Du behöver heller inte syresätta vörten med denna metod, då förkulturen är proppfull av syre när du pitchar.

• Tillvägagångssättet blir nästan detsamma. Du behöver cirka 1 liter förkultur för att få igång jästen.
• Förkulturen ska ha ett OG som är några få poäng högre än det du förväntar dig i vörten efter bryggning.
• Utgå från att 100g spraymalt i 1 liter vatten ger OG på cirka 1.040.
• Efter 6-8 timmar kan du tillsätta hela förkulturen i din färdiga vört, inklusive vätskan.
• Eftersom OG på förkulturen och vörten är ungefär lika, kommer det inte att späda ut vörten. Trots det är det värt att tänka på att denna metod ökar den färdiga mängden öl i jäskärlet.
• Med detta kan även färgen på spraymalt spela in, särskilt om du brygger små mängder. Undvik därför mörk spraymalt om du brygger en ljus öl.

Förvaring av jäst

Om du får behov av att sätta flera förkulturer, inte hinner brygga, eller sätter en större förkultur än nödvändigt, kan du spara en del av jästen till nästa användning. För detta rekommenderar vi en desinficerad borosilikatflaska. Denna kan sättas i kylskåp för framtida behov. Var uppmärksam på att jästen kan fortsätta att arbeta här, så skruva upp locket då och då för att vara säker på att det inte byggs upp för mycket tryck i flaskan. Om jästen används inom kort tid, kan den användas direkt från flaskan. Har den stått under en längre tid, är det fördelaktigt att sätta en ny förkultur på denna.

Hur stor förkultur måste jag göra?

Det är svårt att ge ett exakt svar på detta, då mängden jäst du behöver beror på flera faktorer.

• Hur gammal är jästen?
• Hur har jästen förvarats?

Färskjäst kommer att dö ut med tiden, så ju äldre paketet med jäst är, desto färre levande celler har du kvar som kan föröka sig. Om jästpaketet har legat varmt, kan jästcellerna dö ännu snabbare.

• Hur mycket öl brygger du?
• Hur stark blir ölen?

Ju mer öl du brygger, desto mer jäst behöver du. Detsamma gäller styrkan på ölen, då vört med högre OG behöver fler levande jästceller för att genomföra en frisk jäsningsprocess.

• Vilken jästtyp använder du?

Här är det en stor skillnad mellan ale och lagerjäst. Lagerjäst behöver som regel närmare dubbelt så många jästceller som ale för att kunna jäsa rent.

Vi rekommenderar en kalkylator

Den bästa metoden för att ta reda på hur stor jästförkultur du behöver, är att använda en kalkylator som är speciellt avsedd för detta. Detta hittar du till exempel på White Labs sidor eller i Brewers Friend. De flesta program för att bygga recept har också en variant av denna kalkylator inbyggd.

Vi kan också rekommendera appen till Brewfather, där du kommer att kunna räkna ut detta genom att ange hur gammal jästen är. Då kommer appen att utgå från ditt recept och räkna ut exakt hur stor förkultur du behöver.