Använda färsk jäst och göra en jäststarter

Även om kvaliteten på torrjäst har fått ett enormt lyft de senaste åren ligger färsk jäst fortfarande långt före när det gäller utbud. Man måste också komma ihåg att jäst är en levande organism och att den i sin naturliga form är flytande.

Torrjäst är å sin sida dehydrerad och bör därför rehydreras före användning. Detta har testats och är något omdiskuterat, men i grunden är vi för det mesta överens om att torrjäst mår bra av rehydrering. Det gör att jäsningen kommer igång snabbare och säkerställer att det finns tillräckligt med jäst.

Varför göra en jäststarter?

Fördelen med torrjäst är att den är relativt billig, har lång hållbarhet och är enkel att använda. Å andra sidan måste man använda flera paket för att vara säker på att det finns tillräckligt med jäst.

Med färsk jäst behöver man ofta göra en jäststarter. Det är för att vara säker på att man har tillräckligt många jästceller för en optimal jäsning. Färsk jäst måste förvaras kallt, vilket gör att jästen går i vila. Med tiden dör fler och fler av jästcellerna naturligt. Om jästen har förvarats för varmt, till exempel under transport, kan de dö ännu snabbare. Därför gör vi en jäststarter som både väcker jästen ur vilan och ser till att det finns tillräckligt med jäst för en problemfri jäsning.

Om det är för lite jäst kan det bli bismaker i det färdiga ölet, eller så jäser det inte ner till förväntad FG. I värsta fall kan vissa jäststammar stanna helt i processen för att de inte trivs. Andra fördelar med en jäststarter är att man kan göra en större starter än nödvändigt och spara lite jäst till nästa gång. Att göra en jäststarter är också billigare än att köpa flera paket färsk jäst, även om det också är ett alternativ.

Vad behöver jag för att göra en jäststarter?

Principen bakom en jäststarter är enkel. För att få igång jästen gör vi i grunden en liten vört så att jästen får näring och väcks ur vilan. Den börjar då föröka sig så att det blir tillräckligt med jäst. Med en magnetomrörare blandas det in gott om syre under tiden, och jästen hålls i suspension.

Här är en enkel lista över grundutrustningen du behöver. Vi har också detta som startpaket för jäststarter med följande innehåll:

1. Magnetomrörare: För hembryggare räcker en omrörare som klarar upp till 5 liter länge.
   Brygger du stora mängder åt gången, eller gör mycket starköl som kräver mycket jäst, kan det vara klokt att investera i något större.
2. Magnet: Vilken variant man använder beror på hur stor starter man gör. Som hembryggare med relativt små batcher räcker oftast de minsta magneterna, till exempel 40x8mm.
3. Erlenmeyerkolv: Storleken beror på hur stor starter du behöver. Brygger du mest små batcher räcker oftast 2 till 3 liter. Har du planer på större eller alkoholstarka brygder, eller brygger mycket med lagerjäst, kan det vara klokt att investera i en 5L-kolv direkt. Tänk också på att det behövs lite luft i kolven, eftersom det kan bli svårt att blanda in tillräckligt med syre med magnetomröraren om den är för full. Ska du till exempel göra 2 liter jäststarter blir en 2-literskolv för liten.
4. Torrt maltextrakt (DME/Dry Malt Extract) för att göra vört: Färgen spelar liten roll, eftersom det mesta hälls bort när jästen har gjort sitt jobb. Välj den ljusaste typen, så är du på den säkra sidan. Det går också att använda flytande maltextrakt, men den torra varianten är lättare att hantera, väga upp och förvara om det blir något över.
5. Bomullspropp: Den sätts i toppen av erlenmeyerkolven. Bomull är ett andningsbart material, vilket betyder att det släpper in syre men ändå håller flugor, bakterier, vildjäst och andra oönskade organismer borta från kolven.
6. Jästnäring: Jäst som väcks ur vila behöver socker för att föröka sig. För att optimera tillväxtfasen är det en fördel att tillsätta jästnäring.
7. Antiskum: Om kolven är mycket full, eller jästen är särskilt aktiv, kan den snabbt klättra över kanten på kolven och ut på bänken. Kokar du startern i kolven minskar antiskum också risken för överkokning.

Så gör du en jäststarter

1. Desinficera bomullsproppen i förväg. Det enklaste sättet är att slå in den i aluminiumfolie och lägga den i ugnen på 150 grader i cirka 15 minuter. Om du kokar startern i en kastrull i stället för direkt i kolven måste kolven desinficeras med till exempel Star San.
2. Mät upp rätt mängd vatten, antingen i en kastrull eller direkt i erlenmeyerkolven du ska göra startern i. Sätt den sedan på kokning. Lägg gärna i magneten, så desinficeras den av kokningen samtidigt.
3. När vattnet kokar tillsätter du rätt mängd torrt maltextrakt och jästnäring. Som tumregel använder vi 100g torrt maltextrakt per liter vatten. Då får vi en starter med OG på cirka 1.040, vilket är perfekt för att få igång jästen.
4. Rör om ordentligt så att du undviker klumpar eller att det bränns fast i botten. Låt koka i 5–10 minuter.
5. Efter kokningen måste startern kylas till under 25 grader. Det kan göras i ett vattenbad eller isbad.
6. Desinficera påsen med Star San eller liknande. Detsamma gäller saxen eller kniven du öppnar påsen med.
7. När startern har fått tillräckligt låg temperatur kan du hälla i jästen.
8. Sätt på den desinficerade bomullsproppen och ställ kolven på magnetomröraren. Den behöver inte gå fort, men tillräckligt för att du ser en ”grop” (virvel) på toppen av startern.
9. Låt stå i rumstemperatur med magnetomröraren igång. Hur länge den ska stå varierar lite beroende på jästen: hur gammal jästen är och hur stor jäststartern är. Det tar minst 12 timmar, men ofta längre om jästen är gammal. De flesta friska jäststartrar är klara när startern har blivit mjölkvit och du kan se jästen flockulera (samlas i botten av kolven) om du stänger av magnetomröraren några minuter.
10. Ställ kolven i kylskåpet. Där bör den stå minst ett dygn före användning, så att jästen hinner skiljas från resten av vätskan och lägga sig i botten av kolven.
11. När jästen har skilts kan du hälla av vätskan från kolven. Undvik att skaka kolven och häll mycket försiktigt. Vätskan är kraftigt oxiderat öl som inte tillför något till ditt öl. Du vill därför bli av med den men behålla jästen. När det du häller ut börjar bli grumligt: sluta. Beroende på hur mycket starter du har gjort ska det finnas några deciliter vätska kvar i kolven utöver jästen. Detta är nu din färdiga, uppbyggda och friska jäst, redo att tillsättas i nästa brygd. Smaka gärna på vätskan du häller ut. Då får du en bild av vilka smaker jästen tillför nästa brygd, och du märker också om det har tillkommit någon infektion eller annat du inte vill ha i ölet.
12. Det kan vara en fördel att ta ut kolven med färdig jäst ur kylskåpet och låta den sakta värmas till rumstemperatur före användning. Det låter jästen ”vakna” innan den ska göra sitt jobb och undviker för stor temperaturskillnad mellan kylskåpet och din vört.

Vill du hoppa över kokningen av vört till jäststartern finns det en färdig lösning. Propper Starter är färdigkokt startervört som bara behöver blandas med vatten. Det kan vara ett bra alternativ om du inte brygger så stora mängder eller särskilt ofta. Kostnadsmässigt är en hemgjord jäststarter ett bättre alternativ.

Snabb / förenklad jäststarter (Viability starter)

Ibland har man inte tid att göra en jäststarter, eller så glömmer man bort alltihop tills det är för sent. Det finns också många som helt enkelt inte litar på en starter som ska stå i kylskåpet före dekantering. Nedkylning före dekantering betyder att cellerna går i vila igen. Då är det svårt att veta hur mycket levande jäst du har vid pitchning, även om jästen tempereras innan den tillsätts. Lyckligtvis finns det en snabbmetod som kan lösa detta åt dig.

Kort sagt: Du gör en jäststarter på samma sätt som beskrivs ovan, men i stället för att låta den jäsa ut helt tillsätter du hela startern vid rätt tidpunkt.

Utförligt: Jäst som ligger i vila behöver tid att komma igång, en så kallad ”lagfas”. Det är denna lagfas vi vill korta med en jäststarter. Med en vanlig jäststarter får vi igång jästen och låter den göra jobbet med att äta upp allt socker i vörten. Med snabbmetoden genomförs inte den processen helt. Principen är att jästen tillsätts när den är som mest aktiv, det vill säga 6–8 timmar efter att jäststartern satts igång. Du kan med andra ord göra jäststartern och ha den klar att använda så fort bryggdagen är över.

Detta är ingen optimal ersättning för en klassisk jäststarter där vi bygger upp och ökar antalet jästceller, eftersom jästen inte nödvändigtvis har förökat sig tillräckligt. Det är ändå en bättre lösning än att tillsätta för lite jäst som dessutom är i vila, eftersom jästen som tillsätts redan är som mest aktiv och börjar äta av vörten direkt. Du behöver inte heller syresätta vörten med den här metoden, eftersom startern är full av syre när du pitchar.

• Tillvägagångssättet blir nästan detsamma. Du behöver cirka 1 liter starter för att få igång jästen.
• Startern ska ha en OG som är några punkter högre än den du förväntar dig i vörten efter bryggningen.
• Utgå från att 100g torrt maltextrakt i 1 liter vatten ger en OG på cirka 1.040.
• Efter 6–8 timmar kan du tillsätta hela startern i den färdiga vörten, vätskan inräknad.
• Eftersom OG i startern och vörten är ungefär densamma späds vörten inte ut. Tänk ändå på att den här metoden ökar den färdiga mängden öl i jäskärlet.
• Här kan även färgen på maltextraktet spela in, särskilt om du brygger små mängder. Undvik därför mörkt torrt maltextrakt om du brygger ett ljust öl.

Förvaring av jäst

Om du behöver göra flera startrar, inte hinner brygga eller gör en större starter än nödvändigt kan du spara en del av jästen till nästa gång. Till detta rekommenderar vi en desinficerad borosilikatflaska. Den kan ställas i kylskåpet tills den behövs. Var medveten om att jästen kan fortsätta arbeta där, så skruva upp locket då och då för att vara säker på att det inte byggs upp för högt tryck i flaskan. Används jästen inom kort tid kan den användas direkt från flaskan. Har den stått under längre tid är det bättre att göra en ny starter på den.

Hur stor starter behöver jag göra?

Det är svårt att ge ett entydigt svar på detta, eftersom mängden jäst du behöver beror på flera faktorer.

• Hur gammal är jästen?
• Hur har jästen förvarats?

Färsk jäst dör ut med tiden, så ju äldre jästpaketet är, desto färre levande celler har du kvar som kan föröka sig. Om jästpaketet har legat varmt kan jästcellerna dö ännu snabbare.

• Hur mycket öl brygger du?
• Hur starkt blir ölet?

Ju mer öl du brygger, desto mer jäst behöver du. Detsamma gäller ölets styrka, eftersom vört med högre OG behöver fler levande jästceller för en frisk jäsning.

• Vilken jästtyp använder du?

Här är det stor skillnad mellan ale- och lagerjäst. Lagerjäst behöver oftast närmare dubbelt så många jästceller som ale för att jäsa rent.

Vi rekommenderar en kalkylator

Det bästa sättet att ta reda på hur stor jäststarter du behöver är att använda en kalkylator som är gjord just för detta. Du hittar en till exempel på White Labs webbplats eller hos Brewers Friend. De flesta receptprogram har också en variant av denna kalkylator inbyggd.

Vi kan också rekommendera appen Brewfather, där du kan räkna ut detta genom att ange hur gammal jästen är. Appen utgår då från ditt recept och räknar ut exakt hur stor starter du behöver.