I dag förknippar nog de flesta Oktoberfest med ljusare öltyper som mest lutar åt en ljus, och gärna lite starkare, pilsner. Men den ursprungliga oktoberfeststilen är något mörkare och starkare, och är i dag mest känd som Märzen.
Historiskt bryggdes den i Bayern runt mars månad på våren (mars = märzen), och måste bryggas ganska stark för att hålla sig över sommaren och ända fram till oktoberfesten. Anledningen till detta var gamla lagar som förbjöd bryggning sommartid (23 april till 29 september), helt enkelt för att hög temperatur under bryggningen kunde leda till brand eller explosioner. Det var med andra ord under en period olagligt att brygga sommartid på grund av den ökade brandrisken.
Ölstilen är en mörk, kraftig lager som kan ses som en starkare variant av Vienna lager. Tänk smaker som bröd, kex och karamell, gärna lite rostat. I övrigt ska det vara en rent jäst lager utan några stora smaker eller beska från humlen. Här är det malten som ska stå i centrum.
Råvaror för att brygga Märzen
Malt:
I maltbasen används ofta en kombination av pilsner- och munichmalt. Dessutom är det vanligt att tillsätta en andel specialmalt som till exempel biscuit, kristall-/karamellmalt eller caramunich för att få fram smaker av karamell och torkad frukt. För en lite torr finish och mer färg används gärna en liten andel (ett par procent av maltbasen) rostad malt som black, roasted barley eller chocolate. Kom ihåg att det är maltbasen som ska glänsa i den här ölstilen, så det är här man bör finjustera.
Humle:
Humlen ska i grunden inte stå i fokus i den här stilen, så här kan man gärna köra enbart beskahumle. En typisk tysk högalfa beskahumle som Magnum är helt perfekt i den här, till runt 25 IBU. Om man ändå vill experimentera lite kan tyska ädelhumlesorter fungera fint en bit in i koktiden. Tänk Mittelfruh, Tettnang, Hersbrucker eller till och med Saaz. Vissa amerikanska humlesorter som Mt Hood har också använts med stor framgång i den här stilen, men överdriv inte humlen, less is more.
Jäst:
Klassiska tyska underjästa stammar fungerar fint här. WLP820 är förstahandsvalet, eftersom det är en jästkultur som är särskilt sammansatt för märzen. Bra alternativ är också WLP833, som verkligen lyfter fram maltkaraktären, men se upp så att det inte blir för sött och lutar åt bock i stället. Om vi tittar på torrjäst är M76 Bavarian Lager en variant som påminner mycket om WLP820, alternativt Saflager 34/70 som jäser ut rent och enkelt. För den som har bråttom eller har svårt med temperaturkontrollen kan även Lutra Kveik från Omega Yeast eller High Voltage från WHC Lab vara alternativ. De här kveikarna kan jäsa öl med lagerkaraktär på bara några dagar vid hög temperatur.
Bryggprocessen
Själva bryggprocessen är inte mer komplicerad än vanligt. Den viktigaste delen av bryggningen här är temperaturkontrollen under jäsningen. Eftersom den här stilen ska vara helt ren, och det inte finns någon humle som bismaker kan gömma sig bakom, är temperaturkontroll otroligt viktigt här. Om temperaturen varierar mycket under jäsningen kan mindre trevliga smaker som svavel (ruttna ägg) eller diacetyl (smör) lätt lysa igenom. Håll temperaturen låg och stabil på runt 10 grader, och höj temperaturen några grader alldeles mot slutet av jäsningen för att städa upp eventuell diacetyl som ligger kvar. Kolla gärna in vår artikel om temperaturkontroll under jäsning för att lära dig mer om ämnet.
Som historien antyder är det här en öltyp som behöver lite lagringstid innan den är som allra bäst. Brygg den i mars och servera den i oktober för den helt autentiska upplevelsen. Och självklart ska den serveras i stilenliga glas, som till exempel rejäla seidelglas.
Ta gärna en titt på vår fina allgrain-ölsats, Festival Bräu - Märzen Lager.
