Saison (franska för årstid/säsong) var ursprungligen en törstsläckare som gavs till säsongsarbetarna på gårdar i Belgien, främst i Vallonien. På grund av brist på rent vatten bryggdes öl som ett säkrare alternativ, så att arbetarna fick tillgång till tillräckligt med vätska. Eftersom de hade rätt till upp till fem liter öl varje arbetsdag måste ölstilen vara frisk och läskande, och kunde inte ha en hög alkoholhalt. Troligen låg ölet runt 3–4%. Även om Saison på den tiden var det gemensamma namnet på ölstilen kunde det faktiska ölet variera från gård till gård. Flera av dessa är i dag kända som egna stilar, som till exempel bière de garde (maltdriven, kalllagrad över tid med lagerkaraktär) eller grisette (mycket låg alkoholhalt, gärna syrlig).
I dag är stilen lite annorlunda, och inte minst mer definierad. En modern saison ligger gärna ända upp mot 7%, och kan gärna vara lite mer kryddig eller till och med humlad. Stilen ska vara komplex och torr, men ändå frisk och relativt lättdrucken.
Ingredienser för att brygga Saison
Malt:
En stilenlig saison ska i första hand inte vara maltdriven, utan ha en relativt lätt maltkaraktär som ger smaker av säd, bröd, kanske en aning karamell. Här kan man gärna använda enbart pilsner- eller palemalt som bas, och eventuellt lite karamellmalt om man vill. Det är inte heller ovanligt med en liten andel vete.
Det är inte heller ovanligt att byta ut en del av maltbasen mot kandisocker, både för att höja alkoholhalten och för att ge den färdiga ölen en torr karaktär. Titta till exempel på Simplicity Candi Syrup, som dessutom ger en antydan av honung. Saison är också en ölstil som kan passa bra ihop med lite frukt, till exempel hallon eller mango. Allt i balanserade mängder förstås.
Humle:
Traditionellt ska en saison vara relativt besk, men det är inte humlekaraktären som ska dominera smakerna. Det används gärna traditionella ädelhumlesorter, som Tettnang, Saaz eller till och med engelska Fuggle eller East Kent Golding. Ändå kan en saison med rätt balans klara lite fräschare humlesorter också. Nelson Sauvin är till exempel ett populärt val, eller kanske något lite mer speciellt och okänt som Pacific Jade, Mandarina Bavaria eller till och med japanska Sorachi Ace. Här finns det gott om utrymme att experimentera, även om nyckelordet fortfarande är balans.
Jäst:
Jästen är den stora stjärnan, och det är den som ger ölstilen dess karakteristiska smak. Här kan vi få fram smaker som sträcker sig från ananas, aprikos, banan och apelsin ända över till kryddtoner som nejlika, peppar, vanilj eller koriander. Utbudet av belgiska saisonjäster är enormt, och det är bäst att läsa på lite om de olika jästtyperna och prova sig fram till vad man själv gillar bäst. Kom också ihåg att jästemperaturen för saisonjäst kan ge olika smaker!
Om vi ska lyfta fram några personliga favoriter kan Lalbrew Farmhouse Hybrid Saison eller Fermentis BE-134 rekommenderas som bra alternativ bland torrjäst.
WLP565 och WLP566 är bra och säkra val som flytande jäst, men även Bootleg Biologys Saison Parfait är ett mer spännande alternativ.
Kolla gärna in vår allgrain-ölsats Summer Saison, som är ett klassiskt exempel på stilen.
Själva bryggprocessen är i de flesta fall ganska rak. Det är däremot under jäsningen som magin verkligen sker, och det är också där ändringar kan göra den stora skillnaden. De allra flesta saisonjäster trivs bäst vid höga temperaturer. För M29 rekommenderas till exempel jäsning på mellan 26 och 32 grader.
Kort sagt får du fram mycket mer smak från jästen med högre jästemperaturer. En saison som har jäst på 30 grader får intensiva smaker av fenoler (kryddor), medan en som har jäst på 20 grader blir betydligt mer dämpad, och kanske mer lättdrucken. Det är helt upp till bryggaren och vilket resultat som önskas.
På grund av det stora spannet i temperatur och smaker är saison en ölstil som gärna passar nyfrälsta hembryggare, eller bryggare som ännu inte har full kontroll på jästemperaturen. Saison är i grunden en enkel ölstil, men för att verkligen bemästra stilen handlar det först och främst om balansen mellan malt, jäst och humle.
