Många hembryggare lägger stora summor på fin bryggutrustning: den finaste malten, stora mängder färsk humle och färsk jäst. Men den största delen av ölet är det som ofta blir lite bortglömt i det hela. Nämligen vattnet! Här får du en enkel introduktion till vattenjustering.
Vatten är inte bara vatten
Vatten är däremot inte bara vatten. Det innehåller både salter och mineraler. Detta skiljer sig från bryggeri till bryggeri och från land till land. Ja, ditt vatten kan till och med vara en aning annorlunda än grannens. Därför kan justeringar av det ge den sista lilla twisten som skiljer ditt öl från den tidigare nämnda grannens.
Vissa länder har så orent eller klorbehandlat vatten att man ofta använder flaskvatten eller filtrerat (omvänd osmos) vatten till bryggning. I Norge har vi turen att de allra flesta platser har naturligt rent och relativt neutralt vatten som inte är kraftigt klorbehandlat. Det ger oss ett unikt utgångsläge för bryggning, och inte minst möjlighet att justera det i vilken riktning som helst.
Varför vattenjustering vid ölbryggning?
Kända märken runt om i världen har sin expertis på sina öl tack vare vattenprofilen på just den platsen. I Tjeckien är mycket av vattnet ”mjukt”, och det återspeglas i krispig, lättdrucken tjeckisk pilsner. På samma sätt fulländar britterna sina stouts och bitters med en hårdare vattenprofil. Olika ölstilar har olika vattenprofiler, och det är just detta vi kan återskapa med vattenjusteringar.
Rätt vattenprofil kan påverka både smak och fyllighet, men också lyfta fram specifika delar av ölet. Justering av vattenprofilen kan göra beskan från humlen mindre skarp, eller få maltbasen att verkligen glänsa. Dessutom spelar vattenprofilen in i jäsningen, eftersom jäst gärna vill ha 50mg (50ppm) kalcium per liter eller mer för att trivas så bra som möjligt.
Vad behöver jag för att justera vattnet?
I huvudsak är det sex tillsatser vi använder för vattenjustering:
- Kalciumsulfat, kalciumklorid och magnesiumsulfat, som sänker pH-värdet i mäsken.
- Natriumbikarbonat och kalciumkarbonat, som höjer pH-värdet.
- Dessutom kan Lactol (mjölksyra) vara bra för direkta justeringar av pH.
Det kan också vara bra att investera i en pH-mätare och en precisionsvåg som kan väga små mängder. För att göra det enkelt finns det paket som startsats för vattenjustering som innehåller det du behöver för att komma igång med vattenjustering.
pH-värdet i mäsken
För att få bästa möjliga utbyte vid mäskningen är pH-värdet viktigt. Det påverkar hur enzymerna trivs och omvandlar stärkelse till jäsbart socker. Optimalt ska det ligga någonstans mellan 5,2 och 5,6. Vattnet från din kran har ett visst pH från början. För varje malttyp du tillsätter sjunker pH-värdet. Kalciumsulfat, kalciumklorid och magnesiumsulfat drar ner pH-värdet ytterligare åt dig.
I de ljusaste öltyperna kan du använda Lactol (mjölksyra) för att dra ner det ännu mer, utan att tillsätta mer salter än nödvändigt. Mörkare malt drar också ner pH-värdet. Vid kraftiga mörka öl kan det därför behövas natriumbikarbonat och kalciumkarbonat för att justera upp pH-värdet till rätt nivå igen.
När ska jag tillsätta salterna?
För att få salterna så väl utblandade som möjligt rekommenderas det att blanda dem med malten. När mäsken rörs ihop löses de upp. Till lakvattnet rekommenderas det att lösa upp salterna separat i lite vatten innan de tillsätts. Det är för att undvika att de lägger sig som en klump i botten. Observera att kalciumkarbonat behöver en sur miljö för att lösas upp, så det har inget i lakvattnet att göra.
Justera smaken efter dina önskemål
Nu kommer vi in på de riktigt små justeringarna du kan göra med salter, utöver pH-värdet. Här talar vi om balansen mellan klorid och sulfat. Sulfat lyfter fram humlearomen, medan klorid lyfter fram sötman. Även om det inte finns något facit som säger hur mycket som är rätt, finns det ändå ett spann man kan sikta på. I övrigt är det mycket upp till bryggaren själv vilken väg man vill gå. Oavsett om man väljer klorid (kalciumklorid) eller sulfat (kalciumsulfat) får man med kalcium som jästen har nytta av.
Tillsatsen är särskilt viktig i tunga amerikanska ölstilar, som i de flesta fall är kraftigt humlade. Om vi tar NEIPA som exempel vill man gärna lyfta fram både sötma och humlearom för att ge ölet den sammetslena munkänslan, samtidigt som humlen dominerar. En rejäl tillsats av både kalciumklorid och kalciumsulfat är därför positivt i en sådan öl.
Hur hittar jag min vattenprofil?
I Norge är mycket av vattnet likt. Hittar du vattenprofilen för någon annan i området är du på rätt spår. Kontakta gärna ditt lokala vattenverk, eller kanske finns det en hembryggare eller ett professionellt bryggeri i närheten som kan berätta vad du har i vattnet?
För den som verkligen vill fördjupa sig i vattenprofiler finns det också olika testkit på marknaden. De ger dig möjlighet att kontrollera vattnet så ofta du vill. Vissa bryggerier är så noggranna att de kontrollerar vattnet inför varje brygd: ifall det har förändrats på grund av till exempel mycket eller lite regn, surt nedfall, årstider, snösmältning eller liknande.
För att ta ett exempel är detta en vattenprofil från Trondheim. Den kan du med gott samvete använda som ett bra utgångsläge för de allra flesta platser i Norge.
Hur mycket salter ska jag tillsätta?
Som tidigare nämnts finns det inget facit för just detta. Du kan ändå titta på vilka nivåer andra har landat på. För att räkna ut mängderna rekommenderas det att använda en kalkylator som räknar ut detta åt dig. För den som vill göra det manuellt finns det ett populärt kalkylark, Bru'n Water, som är ett bra hjälpmedel.
För den som vill göra det ännu enklare rekommenderar vi ett av de mest använda hjälpmedlen för att bygga recept: Brewfather. När du har byggt ett recept i Brewfather utgår programmet från din maltbas, vattenmängder och förstås den vattenprofil du redan har i kranen. Det talar om exakt vilka och hur mycket du behöver tillsätta för den stil du har valt.
Vattenjustering i Brewfather
Vi ska inte gå alltför djupt in på hur detta görs i Brewfather, utan hänvisar i stället till dokumentationen från programmet direkt: water calculator.
- När du har skapat ditt fantastiska recept väljer du ”water” längst ner. Då kommer du in i vattenkalkylatorn.
- Härifrån väljer du ”source”, som är din vattenprofil, alltså vattnet du har i kranen.
- ”Target profile” låter dig välja en specifik vattenprofil om du vill experimentera lite själv. Här finns redan några allmänna och några populära profiler som är säkra val.
- Om du inte har några specifika önskemål, utan hellre vill se vad som är bäst för just den ölstil du brygger, kan du i stället titta på listan under ”style”.
- Under ”style” finns vattenprofiler som riktar sig specifikt mot de enskilda ölstilarna. De är också säkra val om du är osäker, eller inte vill fördjupa dig så mycket i vattenjusteringar.
- När profilen är vald kan du trycka på ”auto” nedanför, så räknar Brewfather ut exakt hur mycket du behöver tillsätta av varje typ.
Om du behöver justera ner pH-värdet ytterligare med mjölksyra finns det också verktyg som hjälper dig med detta. Under ”Acid (mash)” kan du lägga in milliliter för milliliter tills du träffar pH-värdet exakt som du vill. Dagens program är mycket exakta på detta, men för att vara helt korrekt kan en pH-mätare hjälpa dig under bryggdagen.
För fördjupad information kan vi rekommendera boken Water – A comprehensive guide for brewers.
