Många hembryggare lägger stora summor pengar på fin bryggutrustning: Den finaste malten, stora mängder färsk humle och färsk jäst. Men den största delen av ölet är det som ofta glöms bort lite i det hela. Nämligen vattnet! Här får du en enkel introduktion till vattenjustering.
Vatten är inte bara vatten
Vatten är däremot inte bara vatten. Det innehåller både salter och mineraler. Detta skiljer sig från bryggeri till bryggeri, och från land till land. Ja, ditt vatten kan till och med vara en aning annorlunda än det din granne har. Därför kommer justeringar av detta att kunna göra den sista lilla touchen som skiljer ditt öl från tidigare nämnda granne.
Vissa länder har så pass orena eller klorbehandlade vatten att det ofta används flaskvatten, eller filtrerat (omvänd osmos) vatten för bryggning. I Norge har vi tur att de allra flesta platser har naturligt rent och relativt neutralt vatten, som inte är kraftigt klorbehandlat. Detta ger oss en unik utgångspunkt för bryggning, och inte minst möjlighet att justera det i vilken riktning som helst.
Varför vattenjustering vid ölbryggning?
Kända märken runt om i världen har sin expertis på sina öl, tack vare vattenprofilen på just den platsen. I Tjeckien är mycket av vattnet "mjukt", och det återspeglas i krispigt, lättdrucket tjeckiskt pilsner. På samma sätt fulländar britterna sina stouts och bitters med en hårdare vattenprofil. Olika ölstilar har olika vattenprofiler, och det är precis detta vi kan återskapa med vattenjusteringar.
Rätt vattenprofil kommer att kunna påverka både smak och fyllighet, men också framhäva specifika delar av ölet. Justering av vattenprofil kan göra bitterheten från humlen mindre skarp, eller få maltbasen att verkligen lysa. Dessutom spelar vattenprofilen in i jäsningsprocessen, då jäst gärna vill ha 50 mg (50 ppm) kalcium per liter eller mer för att trivas bäst möjligt.
Vad behöver jag för att justera vatten?
I huvudsak är det sex tillsatser vi använder för vattenjustering:
- Kalciumsulfat, kalciumklorid och magnesiumsulfat som sänker pH-värdet i ditt öl.
- Natriumbikarbonat och kalciumkarbonat som ökar pH-värdet.
- Dessutom kan det vara en fördel med laktol (mjölksyra) för direkta justeringar av pH.
Det kan också vara bra att investera i en pH-mätare och en precis våg som kan väga små mängder. För att göra det enkelt finns det paket som startkit för vattenjustering som innehåller det du behöver för att komma igång med vattenjustering.
pH-värdet i mäsk
För att få bästa möjliga utbyte under mäskningen är pH-värdet viktigt. Det påverkar hur enzymerna trivs och omvandlas från stärkelse till jäsbart socker. Optimalt bör detta ligga någonstans mellan 5,2 och 5,6. Vattnet från din kran har ett visst pH från början. För varje malttyp du tillsätter kommer pH-värdet att sjunka. Kalciumsulfat, kalciumklorid och magnesiumsulfat kommer att dra ner pH-värdet ytterligare för dig.
I de ljusaste ölsorterna kan du använda laktol (mjölksyra) för att dra ner pH-värdet ännu mer, utan att tillsätta mer salter än nödvändigt. Mörkare malt drar också ner pH-värdet. Det kommer därför att finnas behov av att tillsätta natriumbikarbonat och kalciumkarbonat för att justera pH-värdet upp igen till rätt nivå vid kraftiga mörka öl.
När ska jag tillsätta salterna?
För att salterna ska blandas ut så bra som möjligt rekommenderas det att blanda dem tillsammans med malten. När mäsken rörs ner kommer det att lösas upp. Till sköljvattnet rekommenderas det att lösa upp salterna separat i lite vatten innan de tillsätts. Detta för att undvika att det lägger sig som en klump i botten. Observera att kalciumkarbonat behöver en sur miljö för att lösas upp, så detta har inget att göra i sköljvattnet.
Justera smaken efter dina önskemål
Nu kommer vi in på de verkligt små justeringarna du kan göra med salter, förutom pH-värdet. Här pratar vi om balansen mellan klorid och sulfat. Sulfat framhäver humlearom, medan klorid framhäver sötma. Även om det inte finns någon fast regel som berättar hur mycket som är rätt, finns det ändå ett skikt man kan sikta in sig på. Annars är det mycket upp till bryggaren själv vilken väg man vill ta. Oavsett om man väljer klorid (kalciumklorid) eller sulfat (kalciumsulfat), kommer man att få med kalcium som jästen kommer att dra nytta av.
Tillsatsen är särskilt viktig i tunga amerikanska ölstilar, som i de flesta fall kommer att vara kraftigt humlade. Om vi tar NEIPA som exempel, vill man gärna framhäva både sötma och humlearom för att ge ölet den silkeslena munkänslan, samtidigt som humlen dominerar bilden. Därmed kommer en kraftig tillsats av både kalciumklorid och kalciumsulfat att vara positivt i ett sådant öl.
Hur hittar jag min vattenprofil?
I Norge är mycket av vattnet likartat. Om du hittar vattenprofilen för någon annan i området, så är du inom ramen. Kontakta gärna ditt lokala vattenverk, eller kanske det finns en hembryggare eller ett professionellt bryggeri i närheten som kan berätta vad du har i vattnet?
För de som verkligen vill fördjupa sig i vattenprofiler finns det också olika testkit på marknaden. Det ger dig möjlighet att kontrollera ditt vatten så ofta du vill. Vissa bryggerier går så noggrant tillväga att de kontrollerar vattnet för varje bryggning: Ifall det har ändrats med till exempel mycket eller lite regn, sur nederbörd, årstider, snösmältning eller liknande.
Som ett exempel är detta en vattenprofil från Trondheim. Denna kan du med gott samvete använda som en bra utgångspunkt för de allra flesta platser i Norge.
Hur mycket salter ska jag tillsätta?
Som tidigare nämnts finns det ingen fast regel för just detta. Du kan dock titta på vilka nivåer andra har lagt sig på. För att ta reda på mängderna rekommenderas det att använda en kalkylator som räknar ut detta åt dig. För de som vill göra det manuellt finns det ett populärt kalkylblad Brunwater som är ett bra hjälpmedel.
För de som vill göra det ännu enklare rekommenderar vi ett av de mest använda hjälpmedlen för att bygga recept: Brewfather. Efter att du har byggt ett recept i Brewfather utgår programvaran från din maltbas, vattenmängder och naturligtvis vattenprofilen du redan har i kranen. Den berättar exakt vilka och hur mycket du behöver tillsätta till den stil du har valt.
Vattenjustering i Brewfather
Vi ska inte gå alltför djupt in på hur detta görs i Brewfather, utan snarare hänvisa till dokumentationen från programvaran direkt: water calculator.
- När du har skapat ditt fantastiska recept väljer du ”water” längst ner. Då kommer du in i vattenkalkylatorn.
- Härifrån väljer du ”source” som är din vattenprofil, alltså vattnet du har i kranen.
- ”Target profile” låter dig välja en specifik vattenprofil, om du vill experimentera lite själv. Här finns redan några generella och några populära profiler som är säkra val.
- Om du inte har några specifika preferenser, utan hellre vill se vad som är bäst för just den valda ölstilen du brygger, kan du istället titta på listan under ”style”.
- Under ”style” finns vattenprofiler som är specifikt anpassade till de olika ölstilarna. De kommer också att vara säkra val om du är osäker, eller om du inte vill fördjupa dig i vattenjusteringar.
- När profilen är vald kan du trycka på ”auto” under, så kommer Brewfather att räkna ut exakt hur mycket du behöver tillsätta av varje typ.
Om du behöver justera pH-värdet längre ner med mjölksyra finns det också verktyg för att hjälpa dig med detta. Under "Acid (mash)" kan du lägga in milliliter för milliliter tills du träffar pH-värdet exakt som du vill ha det. Dagens programvaror är mycket exakta på detta, men för att vara helt korrekt kan en pH-mätare hjälpa dig under bryggdagen.
För mer ingående information kan vi rekommendera boken Water – A comprehensive guide for brewers.
