Vattenjustering för bryggerier – bryggsalter och syror i storförpackning

Här hittar du bryggsalter och syror för att justera bryggvattnet i bryggerier: kalciumsulfat (gips), kalciumklorid, magnesiumsulfat, kalciumkarbonat (kalk), natriumbikarbonat, saltblandningen DWB, mjölksyra och fosforsyra. Salterna finns i 1 kg och 20–25 kg, och syrorna i 30 och 42 kg. Storförpackningarna kommer från Murphy & Son och IMCD.

Obs: Proffsortimentet är endast tillgängligt i Norge och kan inte beställas från Sverige.

Så väljer du rätt bryggsalt

Vattenjustering handlar om två saker: mineralerna som ger smak och alkaliniteten som styr pH i mäsken. Kalcium sänker mäsk-pH och hjälper enzymerna och utfällningen i kokkärlet. Förhållandet mellan sulfat och klorid avgör om ölet upplevs torrt och beskt eller fylligt och maltigt.

Produkt	Tillför	Används till
Kalciumsulfat (gips)	Kalcium och sulfat	Sänker pH vid mäskning och kokning, framhäver humlebeska i pale ale och IPA
Kalciumklorid flingor 77 %	Kalcium och klorid	Fyllighet och rundare maltkaraktär, bland annat i NEIPA och mörka öl
Magnesiumsulfat	Magnesium och sulfat	Justerar magnesium, i små mängder
Kalciumkarbonat (kalk)	Kalcium och karbonat	Höjer alkaliniteten, för mörka öl
Natriumbikarbonat	Natrium och bikarbonat	Höjer alkaliniteten, ofta tillsammans med kalk i mörka öl
DWB (Dry Water Burtonisation)	Kalcium, klorid och sulfat	Färdig saltblandning som sänker pH och främjar proteinutfällning
Mjölksyra 80 % och fosforsyra 85 %	Syra	Sänker alkalinitet och pH i mäsk och lakvatten

Ett alternativ till mjölksyra är AMS från Murphy & Son, en syrablandning som sänker alkaliniteten och samtidigt tillför klorid och sulfat. Den finns under Enzymer och annat.

Vanliga frågor om vattenjustering

Vad är skillnaden mellan gips och kalciumklorid?

Båda tillför kalcium. Gips ger dessutom sulfat, som gör ölet torrare och humlebeskan skarpare. Kalciumklorid ger klorid, som ger mer fyllighet och en rundare maltkaraktär. Många bryggerier använder båda och styr förhållandet mellan dem.

Hur sänker jag pH i mäsken?

Kalciumsalter som gips och kalciumklorid sänker mäsk-pH. Behövs mer används mjölksyra, fosforsyra eller en syrablandning som AMS. Mät pH med en kalibrerad pH-mätare, till exempel från Milwaukee Instruments.

Vad är DWB och burtonisering?

Burtonisering innebär att göra vattnet likt det hårda, sulfatrika vattnet i Burton-on-Trent, känt för pale ale. DWB från Murphy & Son är en färdig saltblandning som tillför kalcium, klorid och sulfat. Murphy & Son rekommenderar att kombinera den med kalciumklorid för mörkare öl.

Kan syrorna skickas som vanligt paket?

Fosforsyra 85 % i 42 kg är farligt gods, måste skickas på pall och ger allvarliga frätskador på hud och ögon. Läs säkerhetsdatabladet före användning.