Traditionell lagerjäsning kräver 10–12°C i två till tre veckor och därefter flera veckors lagring. För de flesta hembryggare är det själva anledningen till att pilsnern aldrig blir bryggd: det finns ingen plats i huset som håller 11°C, och ett jäskylskåp kostar både utrymme och pengar.
High Voltage vänder på problemet. Det är en termotolerant kveik från irländska WHC Lab som jäser vid 31–35°C och är klar efter två till tre dygn, samtidigt som den ger en så ren smakprofil att ölet uppfattas som en lager. I stället för att kyla ner värmer du upp.
Kort sagt
High Voltage är en torrjäst (kveik) från WHC Lab som jäser klart på 2–3 dygn vid 31–35°C och ger nästan inga estrar. Det gör det möjligt att brygga pilsner, helles och andra ljusa lageröl utan kylskåp, jäskammare eller glykolkylare. Ett paket på 11 g räcker till 20–25 liter. Förjäsningsgrad 76–80 %, hög flockulering, alkoholtolerans 17 %. Jästen är av samma typ som Lutra Kveik.
Varför tar vanlig lager så lång tid?
Lagerjäst (Saccharomyces pastorianus) är anpassad till kyla. Vid 10–12°C arbetar den långsamt och lugnt, och just därför producerar den mycket lite estrar och finkelalkoholer. Den rena, neutrala profil vi förknippar med pilsner är alltså en direkt följd av låg temperatur.
Priset är tid. En lager behöver normalt 12–21 dagars jäsning, en diacetylvila mot slutet och därefter tre till sex veckors kall lagring. Höjer du temperaturen på en vanlig lagerjäst för att få fart på den, får du i stället fruktiga estrar och ofta en tydlig smörton av diacetyl.
Kveik är en annan sak. Dessa gårdsjäster från Västnorge har under generationer selekterats för att jäsa snabbt och varmt, och flera av de moderna, isolerade stammarna ger mycket lite estrar även vid 35°C. Läs mer om vad kveik är och hur den beter sig.
Vad är High Voltage?
High Voltage är en torkad kveikstam från WHC Lab, marknadsförd som «electrifyingly clean thermotolerant yeast». Den är utvald för två egenskaper som sällan förekommer tillsammans: den tål hög temperatur, och den ger nästan ingen jästkaraktär. Malt och humle får stå för sig själva.
Jästen är av samma typ som Lutra Kveik från Omega Yeast, som är den mest kända «pseudo-lager»-kveiken på marknaden.
Tekniska egenskaper
| Rekommenderad jästemperatur | 31–35°C |
| Jästid | 2–3 dygn vid 34–37°C |
| Förjäsningsgrad | 76–80 % |
| Flockulering | Hög |
| Alkoholtolerans | 17 % |
| Dosering | 3–10 g per 10 liter |
| Förpackning | 11 g torrjäst |
Alkoholtoleransen på 17 % är värd att notera. Den är tillräckligt hög för att jästen även ska användas till hard seltzer och starka stouts, där vanlig alejäst ger upp.
Kan kveik verkligen ge lagerkaraktär?
Det är den rimliga frågan, och det finns faktiskt forskning på det.
I en studie publicerad i tidskriften Fermentation 2022 jäste Habschied och medarbetare identiska vörter med Lutra kveik vid 21°C respektive 35°C. Vid 21°C tog jäsningen nio dagar. Vid 35°C var den klar på två. Båda ölen kändes igen som lager av sensorikpanelen, och de fysikalisk-kemiska kvalitetsindikatorerna låg i nivå med konventionell lager. Diacetyl låg under detektionsgränsen i båda proverna.
Ännu mer övertygande är ett blindtest från Brülosophy, där 51 deltagare fick en tysk pils jäst med Lutra kveik vid 19°C mot samma pils jäst med Saflager W-34/70 vid 11°C. 23 av 51 lyckades plocka ut det avvikande provet, vilket ligger strax under gränsen för statistisk signifikans. Slutsatsen var att provarna inte på ett tillförlitligt sätt kunde skilja de två ölen åt.
Observera att båda studierna är gjorda på Lutra, inte direkt på High Voltage. Eftersom det rör sig om samma typ av jäst med samma användningsområde är resultaten ändå den bästa dokumentation som finns för att metoden fungerar.
Ett resultat i studien förtjänar uppmärksamhet: DMS låg över rekommenderad tröskel i båda proverna. DMS ger en ton av kokt majs och kommer från pilsnermalt, inte från jästen. Det kontrollerar du med en kraftig, öppen kokning i minst 60 minuter och snabb nedkylning efteråt. Brygger du med ett Fresh Wort Kit är vörten redan färdigkokt hos oss, och problemet är inte ditt.
Så brygger du pilsner med High Voltage
1. Skaffa värme, inte kyla
Det här är den enda verkliga omställningen. Ett norskt rum håller sällan 33°C av sig självt, så du behöver en värmekälla. En Project Brew Varmematte 30W fästs med kardborreband runt jäskärlet och styrs av en Inkbird WIFI ITC-308. Till tankar på 60–80 liter tar du värmemattan XL på 100W.
Har du ingen värmematta kommer du långt med ett litet rum, ett fläktelement och en temperaturkontroller. Poängen är att temperaturen ska vara stabil i tre dygn, inte att utrustningen ska vara fin.
En praktisk detalj som många missar: de självhäftande termometerremsorna för jäshinkar läser bara upp till 28°C och är därmed oanvändbara i det här temperaturområdet. Använd i stället givaren från temperaturkontrollern, tejpad mot sidan av jäskärlet under isolering.
2. Dosera och tillsätt jästen
Ett paket på 11 g räcker till en normal brygd på 20–25 liter. Ska du brygga över ca 6,5 %, använd två paket. Jästen kan strös direkt på vörten utan rehydrering.
Tillsätt jästen vid jästemperatur, alltså runt 33°C. Här skiljer sig kveik från allt annat: du ska inte kyla ner vörten till 20°C först. Det sparar både tid och kylvatten.
3. Låt den stå
Jäsningen startar normalt inom två till fyra timmar och är våldsam det första dygnet. Se till att det finns gott om utrymme i toppen, eller använd blow-off. Efter två till tre dygn är den klar. Kontrollera med hydrometer, inte med klockan. Refraktometer ska du inte använda efter att jäsningen har kommit igång: alkoholen bryter ljuset annorlunda än sockret, och avläsningen blir fel.
Hög flockulering innebär att jästen faller ut av sig själv när den är klar. Några dygn kallt efteråt ger ett klart öl, men är inte nödvändigt för smakens skull.
4. Tryckjäsning, om du har möjlighet
Varm och snabb jäsning passar bra ihop med tryck. Ett mottryck på 0,7–1 bar dämpar de få estrar jästen bildar, och du kan kolsyra och tappa från samma tank utan att ölet kommer i kontakt med luft. En Apollo 30L Snub Nose trycktank är ett prisvärt ställe att börja. Du behöver även en spundingventil för att reglera trycket, till exempel Spundy Compact Spunding Valve.
Vad kan du brygga med High Voltage?
Den enklaste vägen in är Pilsner Lite 20L Fresh Wort Kit. Satsen levereras med High Voltage i kartongen och innehåller 20 liter färdig vattenjusterad vört som inte ska spädas med vatten. Vörten är tillsatt glukoamylas, som bryter ner dextriner till jäsbara sockerarter och ger en torr lågkolhydratöl på pilsnermalt och Saaz-humle. Färdigjäst på tre dagar.
Vill du ha mer malt och beska passar Bohemian Pilsner 20L Fresh Wort Kit bra med High Voltage, även om satsen levereras med en annan jäst.
Brygger du allgrain fungerar jästen i hela det ljusa lagerspektrumet: pilsner, helles, münchner, kölsch och mexican lager. Se utbudet av allgrain-ölsatser.
Den är inte begränsad till ljusa öl. WHC anger stilar från NEIPA och West Coast IPA till imperial stout och bock. I humledrivna öl är den neutrala profilen en fördel: humlen får stå i centrum utan att jästen lägger sin egen prägel ovanpå.
High Voltage jämfört med alternativen
| Jäst | Temperatur | Jästid |
|---|---|---|
| High Voltage (kveik) | 31–35°C | 2–3 dygn |
| Lutra Kveik | 20–35°C | 2–4 dygn |
| LalBrew NovaLager | 12–20°C | 1–2 veckor |
| SafLager W-34/70 (lagerjäst) | 10–12°C | 2–3 veckor + lagring |
Valet står i praktiken mellan att skaffa värme eller att skaffa kyla. Klarar du att hålla 18–20°C i en källare är LalBrew NovaLager ett bra alternativ som är en äkta lagerjäst. Har du varken källare eller kylskåp, men ett varmt rum och en värmematta, är High Voltage snabbare och enklare.
Vanliga misstag
För låg temperatur. Under 25°C blir jäsningen trög, och kveiken börjar ge ifrån sig den fruktighet du försöker undvika. Håll dig på 31–35°C.
Tappning efter klockan. Tre dygn är en tumregel, inte en garanti. Mät alltid slutgraviteten, och mät två gånger med ett dygns mellanrum innan du tappar.
För lite utrymme i toppen. Jäsningen vid 34°C är kraftig, och ett fullt jäskärl utan blow-off hamnar i taket.
Att kyla vörten först. Onödigt. Tillsätt jästen varmt och spara tiden.
Kom igång
Den snabbaste vägen till en pilsner är Pilsner Lite 20L Fresh Wort Kit med High Voltage i kartongen. Har du redan vörten klar behöver du bara High Voltage 11 g, en värmematta och en temperaturkontroller.
Vill du läsa mer om varför temperaturen betyder så mycket under jäsningen har vi skrivit om det här.
Källor
- Habschied, K., Krstanović, V., Šarić, G., Ćosić, I. och Mastanjević, K. (2022): «Pseudo-Lager – Brewing with Lutra® Kveik Yeast», Fermentation 8(8), 410.
- Brülosophy, The Brü Club xBmt Series (2022): «Yeast Comparison: Omega Yeast OYL-071 Lutra Kveik vs. Saflager W-34/70 In A German Pils».
- WHC Lab, tekniskt datablad för High Voltage.
