Tweaka ditt Fresh Wort Kit: frukt, ek, jäst och humle

Ett Fresh Wort Kit är gjort för att ge samma resultat varje gång: 20 liter färdigkokt och vattenjusterad vört, jäst i kartongen och en instruktion du kan följa utan att tänka. Men efter några bryggder vill många ha något mer. En stout med whiskyton, en pilsner med mer humlearom, en IPA med mango.

Det fina är att vörten är en utmärkt utgångspunkt för att experimentera. Bryggeriet har gjort den svåra delen – mäskning, kokning och vattenjustering – och allt du ändrar sker på den kalla sidan: vilken jäst du använder och vad du lägger i jäskärlet efteråt. Här är vad som fungerar, hur mycket du ska använda och vilka kit som passar bäst.

Vad kan du ändra på ett Fresh Wort Kit?

Du kan ändra allt som sker efter att vörten är i jäskärlet. Själva vörten – malt, humlebeska och styrka – bestäms av bryggeriet, och det ska inte heller tillsättas vatten. Det ger fyra spakar att dra i:

• Jästen avgör fruktighet, kryddighet, torrhet och alkoholhalt.
• Frukt ger smak, arom och färg, och lite extra alkohol.
• Ek ger vanilj, karamell, kryddighet och tannin, och tar med sig smak från sprit om den har dragits i det.
• Torrhumle ger arom utan extra beska.

Dessutom kan du använda tillsatser som laktos för sötare kropp, eller kryddor som apelsinskal och enbär. Många av samma principer finns i vår artikel om tillsatser vid ölbryggning.

Vilken jäst ger vilken smak?

Jästen är den enklaste ändringen, och ofta den som gör störst skillnad. Samma vört blir två olika öl med två olika jästsorter. Ett experiment från Brülosophy, där samma pale ale jästes med US-05 och med lagerjästen W-34/70 vid 19°C, visade att provarna tydligt kunde skilja ölen åt.

Det viktigaste att veta är att jästen också styr hur långt ölet jäser ut. Hög förjäsningsgrad ger torrare öl och mer alkohol, låg förjäsningsgrad ger fylligare och sötare öl.

Ett räkneexempel visar hur mycket förjäsningsgraden betyder. En vört med OG 1.060 blir cirka 5,4 % med en jäst som jäser ut 68 %, och cirka 7,1 % med en jäst som jäser ut 90 %. Mät alltid slutvikten med hydrometer innan du tappar.

Kveik är det mest spännande bytet för många, eftersom den jäser klart på några dygn vid hög temperatur. Läs mer i artiklarna om att brygga med kveik och om pilsner på tre dagar med High Voltage.

Hur mycket fruktpuré ska du använda?

För ett kit på 20 liter är 1–4 kg fruktpuré ett bra spann. American Homebrewers Association anger 30–240 g per liter för hallon och körsbär, och 30–120 g per liter för citrus. Intensiva frukter som passionsfrukt och svarta vinbär behöver minst, milda frukter som jordgubbar och persika mest.

Våra fruktpuréer på 1 kg är pastöriserade och kan hällas direkt i jäskärlet. Tillsätt dem efter den kraftigaste jäsningen, typiskt efter ungefär en vecka, och låt ölet jäsa minst en vecka till. Då hinner jästen äta sockret från frukten innan du tappar, och du behåller så mycket som möjligt av den friska fruktaromen.

Frukt ger lite extra alkohol. En puré innehåller ungefär 10 % socker, så 2 kg puré i 20 liter ger cirka en halv procentenhet mer. Frukt tar också plats och ger ett nytt skumlager, så jäskärlet bör ha gott om utrymme upptill. Mer om frukt finns i artikeln om bryggning av öl med frukt.

Vill du ha fruktsmak utan extra jäsning finns fruktessens på 20 ml. En påse är avsedd för 20 liter och tillsätts efter jäsningen.

Hur ger du ölet ekprägel och whiskysmak?

Ek ger vanilj, karamell, kokos och kryddighet, samt lite tannin som ger struktur. Amerikansk ek ger mer vanilj och karamell, fransk ek är mer subtil och kryddig. Ekkuber från whiskyfat har redan whiskyton i träet.

Doseringen ligger typiskt på 15–75 g per 20 liter, enligt Brew Your Own. Ett Brülosophy-experiment med 60 g kuber i en strong bitter gav tydlig ekprägel på bara två veckor, och ett annat fann ingen skillnad mellan två veckor och två månader på kuber i en porter. Chips dras ut snabbare än kuber och är lättare att överdriva.

Forskning av Sterckx med kollegor visar att eken dras ut snabbare i öl med hög alkoholhalt och lågt pH. En imperial stout på över 9 % får därför mer ekprägel per gram än en lätt ale. Börja i nedre delen av doseringen och smaka varje vecka.

1. Dra eken i sprit

Lägg eken i en ren glasburk och täck den med whisky, bourbon, rom eller akvavit. Spriten desinficerar eken och tar samtidigt med sig smak. Låt den stå från några dagar upp till två veckor. Akvavit är vårt eget förslag: kummin och anis passar bra till mörk, rostad malt, men det finns inga fackkällor om det.

2. Bestäm om spriten ska med

Du kan lägga i bara eken, eller eken tillsammans med spriten. Spriten innehåller också eksmak. Vill du ha mer sprit i ölet, smaka dig fram med en skvätt i ett glas öl innan du tillsätter resten.

3. Lägg i eken efter jäsningen

Lägg eken i en desinficerad humlepåse, så är den lätt att ta bort. Låt den ligga i två till fyra veckor och smaka varje vecka. När smaken är där du vill ha den tar du ut den.

Hur torrhumlar du ett kit?

Torrhumle ger arom utan beska och passar i alla humlepräglade kit. En vanlig dos för IPA är runt 7 g per liter, alltså cirka 150 g till 20 liter. För en pilsner räcker 1–1,5 g per liter, som i italiensk pilsner.

Forskning från Oregon State University visar att det mesta av aromen har dragits ut efter ett dygn. Lång kontakttid ger mer gräsiga och kryddiga smaker. Två till fem dagar räcker därför, och kallare är bättre än varmare.

Cryo-humle är koncentrerat lupulin, och du använder halva vikten jämfört med vanliga pellets. HopBurst är humleolja som tillsätts efter jäsningen, en påse per 20 liter, med 2–24 timmars kontakttid. Mer om humlesorter och tidpunkter finns i artikeln om ölbryggning och humle.

Varför passar Imperial Stout bäst?

Imperial Stout 20L Fresh Wort Kit har OG 1.101, FG 1.030 och 9,4 % alkohol, med smak av choklad, kaffe och rostad malt. Kraftiga öl tål kraftiga tillsatser, och en imperial stout mår ändå bra av månader av mognad. Brew Your Own rekommenderar sex månader eller mer.

• Whiskyek: 40–60 g whiskykuber i två till fyra veckor efter jäsningen.
• Akvavitek: 30–50 g amerikanska chips dragna i akvavit, en till två veckor. Chips dras ut snabbt i en öl på 9 %.
• Körsbär eller hallon: 1–2 kg körsbärspuré efter den kraftigaste jäsningen.
• Sötare kropp: 500 g laktos löst i lite kokt vatten ger en milk stout. Laktos jäser inte och höjer både OG och FG med cirka 0.009.
• Annan jäst: Kitet levereras med tre paket S-04, eftersom hög OG kräver mycket jäst. Byter du jäst, använd lika mycket. Nottingham ger torrare öl, High Voltage jäser klart på några dygn vid 31–35°C.

Vad kan du göra med Bohemian Pilsner och Sunset Sipper IPA?

Bohemian Pilsner är humlad med Saaz och har 40 IBU. Den levereras med NovaLager, som jäser rent vid 18°C. En lätt torrhumling med 20–30 g Saaz de sista tre dagarna ger en pilsner i italiensk stil. Vill du jäsa snabbare ger High Voltage en ren pilsner på tre dygn vid 31–35°C. En låg dos limepuré, 0,6–1 kg, ger en frisk sommarpilsner.

Sunset Sipper IPA är en West Coast IPA med 55 IBU, Amarillo och Simcoe. Torrhumlen ingår, men du kan förstärka aromen med 50 g Simcoe Cryo. Mango- eller passionsfruktspuré ger en tropisk IPA: 1,2–2,4 kg mango, eller runt 0,6 kg passionsfrukt, som är betydligt mer intensiv. Med Voss kveik blir ölet mer apelsinpräglat, och med NovaLager renare och mer lagerlikt, i riktning mot en cold IPA.

Vilka andra kit tål ändringar bra?

De flesta kit tål mer än man tror. Några exempel:

• Belgian Tripel och Belgian Saison: persiko- eller aprikospuré, eller BE-134 för ännu torrare öl.
• Weissbier och Summer Kölsch: aprikos, persika eller citron i låg dos.
• Christmas Bock: en maltrik, bärnstensfärgad bock på 5,6 % som ändå mår bra av några månaders lagring. 20–40 g ekchips i en till två veckor efter jäsningen ger fatkaraktär: fransk ek ger kryddighet, amerikansk mer vanilj och karamell.
• Irish Stout: laktos för milk stout, eller lite ek för fatkaraktär.
• BerlinerWeisse: levereras med hallonpuré, men kan lika gärna få körsbär, passionsfrukt eller mango.

När tillsätter du vad?

Vanliga misstag

För mycket ek för snabbt. Chips i en stark öl kan ge tannin och sågspånssmak på några dagar. Börja lågt, smaka varje vecka och ta ut eken när den är där du vill. Du kan alltid lägga i mer.

Tappning innan ölet är klart. Både frukt och torrhumle kan starta en ny jäsning. Humle innehåller enzymer som bryter ned socker som jästen annars inte äter, ett fenomen som kallas hop creep. Kirkpatrick och Shellhammer mätte upp till 1,3 procentenheter mer alkohol efter torrhumling. Mät med hydrometer två dagar i rad och tappa först när värdet står still. Annars riskerar du överkolsyrade flaskor.

För lite jäst i en stark öl. Imperial Stout har OG 1.101 och behöver mycket jäst. Byter du jäst, använd lika många paket som följer med kitet.

Frukt för tidigt. Frukt i början av jäsningen gör att mycket av aromen blåses ut genom jäsröret. Vänta tills den kraftigaste jäsningen har lugnat sig.

Glömt att mäta OG efter laktos. Laktos höjer OG. Mät efter att den har tillsatts, annars blir alkoholberäkningen fel.

Kom igång

Börja med en ändring i taget, så vet du vad som gav resultatet. För de flesta är Imperial Stout med whiskyek eller Sunset Sipper IPA med mangopuré den enklaste vägen till en öl som är din egen. Se hela sortimentet av Fresh Wort Kits, och läs gärna grundkursen i att brygga med Fresh Wort Kit först.

Källor

• Kirkpatrick, K. R. och Shellhammer, T. H. (2018): «Evidence of Dextrin Hydrolyzing Enzymes in Cascade Hops (Humulus lupulus)», Journal of Agricultural and Food Chemistry 66(34), 9121–9126.
• Stokholm, A. och Shellhammer, T. H. (2020): «Hop Creep – Technical Brief», Brewers Association / Oregon State University.
• Sterckx, F. L., Saison, D. och Delvaux, F. R. (2012): «Wood Aging of Beer. Part I», Journal of the American Society of Brewing Chemists 70(1), 55–61.
• American Homebrewers Association: «How to Add Fruit to Beer», efter Zymurgy maj/juni 2015.
• Alexander, J.: «Oak Alternatives», Brew Your Own. Strong, G.: «Imperial Stout: Back in Black», Brew Your Own.
• Brülosophy: «Wood Aging: The Impact Contact Time With Oak Cubes Has On Beer» (2019) och «Yeast Comparison: SafAle US-05 vs. SafLager W-34/70» (2017).