Usmaker i hjemmebrygget øl: slik kjenner du dem igjen og unngår dem

Ølet har gjæret ferdig, kullsyren er på plass, og så smaker det noe det ikke skal: smør, grønt eple, papp eller plaster. Usmaker er noe alle hjemmebryggere møter før eller senere, og de fleste av dem kommer av noen få, ganske vanlige feil.

Heldigvis har hver usmak et ganske tydelig kjennetegn, og årsaken er som regel en av fem ting: for varm gjæring, for lite gjær, tapping før gjæringen er ferdig, oksygen etter gjæringen eller slurv med renholdet. Her er de vanligste usmakene, hvordan du kjenner dem igjen, og hvordan du unngår dem neste gang.

Hvilke usmaker er vanligst i hjemmebrygget øl?

Det finnes ingen telling av hvilke usmaker som går igjen oftest, men konkurransedommere og bransjens kurs for smakstrening peker på de samme. Tabellen gir oversikten. Under går vi gjennom hver av dem.

Hvorfor smaker ølet sprit eller løsemiddel?

En varm, brennende alkoholsmak, eller lukt av neglelakkfjerner og tynner, kommer av fuselalkoholer og estere som etylacetat. Gjæren lager dem særlig tidlig i gjæringen, og mengden øker med temperaturen. Ifølge BJCP er de vanligste årsakene for høy gjæringstemperatur, for lite gjær, for lite oksygen ved oppstart og høy OG (Original Gravity).

Den vanligste feilen er å gjære i romtemperatur. Gjæringen avgir selv varme, så ølet ligger gjerne flere grader over rommet de første døgnene. Det er da skaden skjer. Hold deg i nedre del av gjærens temperaturområde de første to–tre døgnene, og pitch nok gjær: Lallemand oppgir 50–100 g tørrgjær per 100 liter, altså 10–20 g til 20 liter.

Det enkleste er å la en termostat styre temperaturen. En Inkbird ITC-308 med WiFi slår varme og kjøling av og på etter temperaturen i ølet, for eksempel en varmematte og et gammelt kjøleskap, og du kan følge og justere gjæringen på mobilen. Et ferdig gjæringskammer som Fercubator kjøler og varmer selv og har plass til en 33L gjæringsbøtte. Med 20°C i rommet kan det kjøle ned mot 0°C for lagergjæring og cold crash, og varme opp nok til kveik. Les mer i artikkelen om hvorfor temperaturkontroll er viktig.

En lett alkoholvarme hører hjemme i sterke øl som imperial stout og barley wine. Løsemiddel er aldri ønsket.

Hvorfor smaker ølet papp eller sherry?

Oksidert øl smaker vått papp eller papir, og ved lengre lagring sherry, nøtter og tørket frukt. Humlearomaen forsvinner, og fargen kan bli mørkere. Smaken kommer av stoffer som trans-2-nonenal, som merkes i svært små mengder. Vanderhaegen og medarbeidere viser at oksygen og temperatur under lagring er det som driver prosessen.

Oksygen er bra før gjæringen og skadelig etter. Tapp ølet rolig, og før heverten helt ned til bunnen av flasken eller fatet, så ølet ikke skvetter og blander seg med luft. Fyll så det blir lite luft igjen i toppen. Når du tørrhumler, tar du av lokket, drysser humlen forsiktig oppi uten å røre eller plaske, og setter lokket raskt på igjen. Lagre ølet kjølig og mørkt, og drikk humlete øl mens det er ferskt. Forsøk tyder på at skaden først og fremst viser seg over tid og ved varm lagring, så et øl som drikkes raskt og lagres kaldt tåler mer. Oxycaps er kronkorker som binder oksygenet i flaskehalsen. Mer om dette står i artikkelen om oksidasjon av øl.

Lukter ølet kattetiss eller brent gummi, er det lysskadet. Det er den samme lukten mange kjenner fra øl på klare eller grønne flasker som har stått i sola. Lys bryter ned humlestoffer på kort tid, så bruk brune flasker og lagre dem mørkt.

Hvorfor smaker ølet grønt eple?

Acetaldehyd smaker nyskåret grønt eple, gress eller emulsjonsmaling. Det er et naturlig mellomledd når gjæren lager alkohol, og gjæren tar det opp igjen mot slutten av gjæringen. Smaker ølet grønt eple, har det nesten alltid blitt tappet før gjæren var ferdig.

At det har sluttet å boble i gjærlåsen, betyr ikke at gjæringen er ferdig. Mål med hydrometer, og vent til FG har stått stille i to–tre dager. Gi gjerne ølet noen ekstra dager på gjæren etter det. Nok sunn gjær og ingen oksygen etter gjæringen gjør resten.

Hvorfor smaker ølet smør?

Diacetyl smaker smør, smørpopkorn eller butterscotch, og gir en glatt, nesten oljete munnfølelse. Noen kjenner den svært godt, andre nesten ikke. Krogerus og Gibson forklarer mekanismen: gjæren skiller ut et forstadium som gradvis blir til diacetyl i ølet. Gjæren tar deretter opp diacetylen og gjør den smakløs, men bare hvis den fortsatt er aktiv og har tid. Omdanningen går raskere når det er varmt.

Derfor oppstår diacetyl når ølet tappes eller kaldkrasjes for tidlig, og oftest i lager som gjæres kaldt. Dukker smørsmaken opp etter flere uker på flaske eller fat, er det et tegn på infeksjon.

1. Ta en diacetylrast

Når to tredjedeler til tre fjerdedeler av sukkeret er gjæret ut, hever du temperaturen til ca. 18–20°C i to–tre døgn. Gjæren rydder da opp før du kjøler ned. Ale trenger ingen egen rast, men la ølet stå noen dager på gjæren etter at aktiviteten har roet seg.

2. Test før du tapper

Ta to små prøver. Varm den ene til 60–70°C i 10–20 minutter, la den bli romtemperert, og lukt på begge. Lukter den varmede prøven smør, er forstadiet fortsatt i ølet, og det trenger mer tid på gjæren.

Litt diacetyl er tillatt i noen stiler, blant annet tsjekkisk pils og engelsk bitter.

Hvorfor er ølet surt eller overkarbonert?

Melkesyrebakterier gir yoghurt- eller surdeigsaktig syrlighet, eddikbakterier gir eddik, og vill gjær kan gi nellik, plast og for mye kullsyre. Et øl som skummer over når du åpner flasken, eller flasker som blir harde av trykk, er ofte et tegn på at noe annet enn gjæren din har tatt over.

Årsaken er nesten alltid renholdet. Vask først, og desinfiser deretter alt som kommer i kontakt med kald vørter og øl: gjæringskar, lokk, gjærlås, slanger, kraner og flasker. Bruk Chemipro San i riktig fortynning, og bytt slanger og plastdeler med riper, der bakterier kan gjemme seg. Pitch nok gjær raskt, slik at gjæren tar over før noe annet får fotfeste. Les mer i artikkelen om vask og desinfeksjon av bryggeutstyr.

Hvorfor smaker ølet plaster eller medisin?

Klorfenoler smaker plaster, munnskyll, sykehus eller plast, og merkes allerede i mengder på noen få milliontedels gram per liter. De dannes når klor reagerer med fenoler fra malt, humle og gjær.

Den vanligste kilden er klorholdig desinfeksjonsmiddel som ikke er skylt bort. Bruk heller et syrebasert middel som ikke skal skylles. Den andre kilden er vannet. Ifølge Folkehelseinstituttet er norsk drikkevann stort sett lite eller ikke klorert, men noen vannverk bruker klor eller kloramin. Fritt klor dunster bort hvis vannet står eller koker, kloramin gjør ikke det. Campden fjerner begge deler på få minutter, og det skal svært lite til: ca. 0,1 g til 20 liter bryggevann, altså en knivsodd. Doseringen på pakken er for vin og most. Er du usikker, spør vannverket ditt.

Hvorfor smaker ølet kokt mais?

DMS smaker kokt eller kremet mais, kokt kål eller tomatsaus. Malten, særlig lys pilsmalt, inneholder et forstadium som omdannes til DMS når vørteren er varm. Under et kraftig kok damper DMS bort, men etter kokeslutt fortsetter den å dannes uten å forsvinne, helt til vørteren er under ca. 80°C (Scheuren og medarbeidere).

Kok uten lokk, med et kraftig, rullende kok som fordamper ca. 8–10% av volumet i timen. Kjøl deretter raskt. En motstrømskjøler er det beste valget ved vanlig brygging: vørteren pumpes gjennom et rør omgitt av kaldt vann og møter hele tiden kaldt rør, mens en kjølespiral i kjelen mister effekt etter hvert som vannet rundt den blir varmt. En motstrømskjøler i kobber tar 50 liter fra 100 til 20°C på ca. fem minutter med kaldt springvann. Moderne malt inneholder mindre av forstadiet enn før, og forsøk har ikke funnet målbar DMS selv etter kort kok, så risikoen er størst når du bruker mye pilsmalt og kjøler sakte.

Brygger du med Fresh Wort Kit, er koking og avkjøling allerede gjort på bryggeriet, så DMS er ikke noe du trenger å tenke på.

Hva med metallsmak og svovel?

Metallsmak, som blod eller mynter, kommer oftest fra jern i vannet, rust eller en kjele med avskallet emalje. Med rustfritt utstyr og kommunalt vann er det sjelden et problem. Svovel, som råtne egg, er vanlig mens lagergjær arbeider, men forsvinner som regel med kullsyren og noen ukers lagring. Gi ølet tid før du konkluderer.

Vanlige feil

Gjæring i romtemperatur. Gjæringen varmer selv opp ølet, og ølet blir fort flere grader varmere enn rommet de første døgnene. Det gir fusel og estere. Mål temperaturen på ølet, ikke i rommet.

Tapping for tidlig. Stille gjærlås er ikke det samme som ferdig gjæring. Tapper du for tidlig, får du grønt eple, smør og i verste fall flasker med for høyt trykk.

For lite gjær. Én pakke tørrgjær er nok til et normalt sterkt øl på 20 liter. I sterkere øl blir gjæren stresset av for lite gjær, og stresset gjær lager mer fusel, acetaldehyd og diacetyl.

Oksygen etter gjæringen. Skvetting ved tapping og varm lagring gir papp og sherry etter noen uker. Lufting hører hjemme før gjæringen, ikke etter.

Klor i desinfeksjonen. Klorholdige midler som ikke skylles helt bort gir plastersmak som ikke går over.

Kom i gang

Den viktigste investeringen mot usmaker er temperaturkontroll. Velg mellom en Inkbird ITC-308 med WiFi og en varmematte, et komplett gjæringskammer som Fercubator Connect, eller se hele utvalget for temperaturkontroll ved gjæring. Brygger du fra bunnen, gir en motstrømskjøler rask avkjøling etter kok. Følg utgjæringen med hydrometer eller Tilt, og gi gjæren en god start med Servomyces gjærnæring. Mer om å gi gjæren en god start står i artiklene om oksygenering av vørter og gjærstarter.

Kilder

• Krogerus, K. og Gibson, B. R. (2013): «125th Anniversary Review: Diacetyl and its control during brewery fermentation», Journal of the Institute of Brewing 119(3), 86–97.
• Vanderhaegen, B., Neven, H., Verachtert, H. og Derdelinckx, G. (2006): «The chemistry of beer aging – a critical review», Food Chemistry 95(3), 357–381.
• Scheuren, H. m.fl. (2014): «Decomposition kinetics of dimethyl sulphide», Journal of the Institute of Brewing 120.
• BJCP: «Beer Exam Study Guide – Troubleshooting».
• Cicerone Certification Program og Aroxa (2013): «Off-Flavor Reference».
• Folkehelseinstituttet (2024): «Kjemikalier i drikkevann», Drikkevannshåndboka.
• Lewis, A.: «How do you account for evaporation loss during an aggressive boil?», Brew Your Own.